Lebensmittelbedingte Krankheiten sind ein globales Problem, das jedes Jahr Hunderttausende von Todesfällen verursacht. Oft sind es unscheinbare Fehler in der Lagerung und Zubereitung, die harmlose Reste in gefährliche Krankheitserreger verwandeln. Dieser Artikel beleuchtet einige dieser Gefahren, darunter das sogenannte "Fried Rice Syndrom", Arsen in Reis und andere potenzielle Risiken.
Das "Fried Rice Syndrom": Wenn Nudeln zur Todesfalle werden
Der Begriff "Fried Rice Syndrom" mag exotisch klingen, doch er beschreibt eine reale Gefahr, die von unsachgemäß gelagerten Speiseresten ausgeht. Der Fall eines belgischen Studenten im Jahr 2008, der nach dem Verzehr von fünf Tage alten, ungekühlten Nudeln starb, verdeutlicht die potenziellen Risiken. Die Nudeln waren mit Bacillus cereus kontaminiert, einem Bakterium, das das Toxin Cereulid bildet.
Bacillus cereus: Ein widerstandsfähiger Keim
Bacillus cereus ist ein weltweit verbreitetes Bakterium, dessen Sporen Hitze, Kälte und Trockenheit überstehen können. Sie gelangen über Staub oder Erde in Lebensmittel und vermehren sich bei unsachgemäßer Lagerung rasant.
Die Bakterien können zwei Arten von Erkrankungen auslösen:
- Emetische Erkrankung: Verursacht Übelkeit und Erbrechen innerhalb von 30 Minuten bis sechs Stunden nach dem Essen. Auslöser ist das Toxin Cereulid, das in schweren Fällen Leber und Gehirn schädigen kann. Besonders riskant sind stärkehaltige Lebensmittel wie Reis oder Nudeln.
- Durchfallerkrankung: Äußert sich in Durchfall und Bauchkrämpfen, die sechs bis 24 Stunden nach der Mahlzeit auftreten. Auslöser sind Giftstoffe in den Bakterien selbst, die entweder direkt in den Lebensmitteln stecken oder im Dünndarm entstehen, wenn die Sporen auskeimen.
Obwohl Bacillus cereus bevorzugt in stärkehaltigen Lebensmitteln wächst, kann er auch in Fleischprodukten vorkommen. In eiweißhaltigen Lebensmitteln breiten sich die Bakterien oft schneller und aggressiver aus.
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Wie man sich schützt
Glücklicherweise endet nicht jeder Kontakt mit Bacillus cereus tödlich. Meist bleibt es bei Magen-Darm-Beschwerden. Dennoch ist Hygiene entscheidend:
- Vor dem Kochen Hände und Lebensmittel waschen.
- Saubere Schneidebretter und Messer verwenden.
- Kühlpflichtige Speisen sofort in den Kühlschrank stellen - spätestens nach zwei Stunden.
- Reste, die länger als vier Stunden ungekühlt waren, besser wegwerfen.
Arsen im Reis: Eine unterschätzte Gefahr
Reis ist ein Grundnahrungsmittel für Milliarden Menschen, besonders in Asien. Auch in Deutschland hat der Reiskonsum zugenommen. Viele Verbraucher greifen bewusst zu braunem Reis, da er als gesünder gilt. Doch neue Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass Vollkornreis höhere Konzentrationen von Arsen enthalten kann.
Anorganisches Arsen: Ein giftiges Element
Anorganisches Arsen ist ein giftiges Element, das sich über Jahre hinweg im Körper anreichern kann. Wissenschaftler der University of Michigan fanden heraus, dass der Arsengehalt in braunem Reis zwischen 72,2 Prozent und 98,3 Prozent höher liegt als bei weißem Reis.
"Reis nimmt fast 10-mal mehr Arsen aus dem Boden auf als andere Getreidesorten: eine Folge seiner Produktionsmethode in überfluteten Reisfeldern", erklärt die Forscherin Felicia Wu. Besonders für Kinder kann das gefährlich werden.
Langzeitfolgen von Arsen
Arsen kann über die Zeit schwere Schäden anrichten, darunter:
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- Haut-, Lungen- und Blasenkrebs
- Herz-Kreislauf-Probleme
- Störungen des Hormonsystems
Wie man das Risiko senken kann
- Reis gründlich waschen und mit reichlich Wasser kochen.
- Eine abwechslungsreiche Ernährung, die nicht nur auf Reis als Beilage setzt.
- Wildreis als Alternative in Betracht ziehen.
- Auf Reis aus Regionen mit hoher Arsenbelastung verzichten.
Klimawandel verschärft das Problem
Eine umfassende Studie der Columbia University ergab, dass steigende Temperaturen und höhere CO2-Werte den Arsengehalt in Reiskörnern erhöhen können. Unter zukünftigen Klimabedingungen gelangt deutlich mehr giftiges Arsen in die Körner.
Modellrechnungen ergaben, dass allein in China bis 2050 fast 19,3 Millionen zusätzliche Krebsfälle drohen, wenn Hitze und CO2 gleichzeitig zunehmen.
Maßnahmen zur Risikominimierung
- Züchtung neuer Reissorten, die weniger Arsen ins Korn einlagern.
- Bessere Bewässerungsmethoden, die Felder regelmäßig austrocknen lassen.
- Verarbeitungstechniken, die den Arsengehalt im Reis verringern (Waschen, Kochen, Schälen).
- Regelmäßige Messungen von Korn und Bewässerungswasser, um Belastungsschwerpunkte zu erkennen.
Phenylketonurie (PKU): Eine erbliche Stoffwechselstörung
Die erbliche Stoffwechselstörung Phenylketonurie (PKU) erfordert eine lebenslange Behandlung. Betroffene können die im Eiweiß enthaltene Aminosäure Phenylalanin (Phe) nicht gut abbauen, was zu erhöhten Phe-Spiegeln in Blut und Gehirn führen kann.
Ernährungseinschränkungen
PKU-Patienten müssen eine streng eiweißarme Diät einhalten. Sie verzichten auf Fleisch, Fisch, Käse, Hülsenfrüchte, handelsübliches Brot, Nudeln und Reis.
Langzeitfolgen
Eine falsche Ernährung kann zu neurologischen und psychischen Problemen führen, wie Konzentrationsstörungen, Kopfschmerzen, nachlassende Aufmerksamkeit oder Lähmungen.
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Behandlung
Neben einer Auswahl von diätetischen Lebensmitteln gibt es medikamentöse Optionen. Dr. Anja Reichert fordert mehr Ärzte zu Stoffwechselexperten auszubilden und entsprechende Leistungen verstärkt an den Universitäten und spezialisierten Stoffwechselzentren anzubieten.
Weitere potenzielle Gefahren
- Grüne Bohnen: Enthalten die giftige Eiweißverbindung Phasin, die durch Kochen zerstört wird.
- Beriberi: Eine Vitamin B1-Mangelkrankheit, die durch den Verzehr von poliertem Reis entstehen kann.
- Schwermetalle: Spuren von Schwermetallen in Lebensmitteln können gesundheitsschädliche Auswirkungen haben.
GABA-Reis: Eine gesunde Alternative?
Mit einer speziellen Zubereitungsmethode wird der GABA-Wert in Vollkornreis angereichert. GABA (Gamma-Aminobuttersäure) ist ein wichtiger Neurotransmitter im Gehirn, der Stresshormone hemmen, angstlösend, muskelentspannend und schlaffördernd wirken soll.
GABA-Reis wird aus Vollkornreis hergestellt, der vor dem Kochen in Wasser eingelegt und zum Keimen gebracht wird. Dadurch steigt der GABA-Wert teilweise auf das 5-fache seines normalen Wertes an.