Das Gehirn von Schlachttieren, insbesondere das Ziegenhirn, gilt in einigen Kulturen als Delikatesse und ist reich an Nährstoffen. Dieser Artikel beleuchtet die Nährwerte von Ziegenhirn, gibt Hinweise zur Zubereitung und räumt mit einigen Mythen auf.
Was ist Ziegenhirn?
Das Gehirn, oft einfach als "Hirn" bezeichnet, stammt von Schlachttieren. Optisch präsentiert es sich in einer grauweißen Farbe, durchzogen von feinen rötlichen Adern und Blutgefäßen. In der Küche werden hauptsächlich Lamm-, Schweine- und Kalbshirn verwendet, wobei Rinderhirn seit der BSE-Krise nicht mehr als Nahrungsmittel zugelassen ist. Lammhirn gilt als Delikatesse, ist aber schwer zu bekommen. Schweinehirn stellt einen guten Mittelweg dar, während Kalbshirn gemeinhin als das schmackhafteste gilt.
Nährwerte von Ziegenhirn
Ziegenhirn besteht zu etwa gleichen Teilen aus Fett und Eiweiß. Es enthält weder Knochen noch Sehnen oder Bindegewebe. Es ist reich an Vitaminen und anderen wichtigen Nährstoffen. Der hohe Fettanteil und der Cholesteringehalt sind jedoch beachtenswert.
Zubereitung von Ziegenhirn
Die Zubereitung von Hirn erfordert Sorgfalt. Zunächst sollte das Hirn gründlich gewaschen und auf Knochensplitter untersucht werden. Anschließend wird es über Nacht in Salzwasser gewässert, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Danach wird das Hirn in einer Court-Bouillon etwa 10-15 Minuten pochiert, bis es auf Druck etwas fest ist.
Nach dem Abkühlen kann das Hirn weiterverarbeitet werden. Es kann beispielsweise in Stücke zerteilt, paniert und frittiert werden. Hier ein Rezeptvorschlag:
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- Das Hirn gut waschen und genau untersuchen.
- Über Nacht in Salzwasser wässern (1 TL Salz pro 1/4 L Wasser), dabei das Wasser zwei- bis dreimal wechseln.
- In der Court-Bouillon ca. 10-15 Minuten pochieren, bis es auf Druck etwas fest ist.
- Das Hirn aus der Bouillon nehmen, gut trocken tupfen und jede Hälfte in ca. 4-5 gleich große Stücke zerteilen.
- Ein Ei mit Milch und Salz verquirlen.
- Semmelbrösel mit Sumac und Limettenschale vermischen.
- Die Hirnstücke zuerst im Mehl, dann in der Eiermischung und danach in den Semmelbröseln wenden.
- In 180° heißem Öl knusprig frittieren, ca. 2-3 Minuten.
- Sofort servieren.
Geschmack und Konsistenz
Gegartes Hirn hat eine weiche, fast cremige Konsistenz und einen unaufdringlichen Geschmack, der nicht artspezifisch ist. Im gebratenen Zustand erinnert der Geschmack an Leber.
Gesundheitliche Aspekte
Das Essen von Hirn ist nicht jedermanns Sache. Der hohe Cholesteringehalt sollte berücksichtigt werden. Es ist wichtig, Hirn von gesunden Tieren zu beziehen und auf eine sorgfältige Zubereitung zu achten.
Ziegenböcke und ihr Duft
Ein interessanter Exkurs: Ziegenböcke sondern einen charakteristischen Geruch ab, der für die Paarung von Bedeutung ist. Dieser Geruch wirkt auf Ziegenweibchen anziehend und macht sie paarungsbereit. Japanische Forscher haben eine Chemikalie namens 4-Ethyloctanal identifiziert, die für diesen Duft verantwortlich ist. Dieser Stoff wirkt direkt auf das Gehirn der Weibchen und bringt ihr Hormonsystem in Gang.
Weitere kulinarische Trends und Ernährungsmythen
Abseits von Ziegenhirn gibt es immer wieder neue kulinarische Trends und Ernährungsmythen. So wurde beispielsweise der "Einhorn-Latte" als das neueste Kultgetränk aus New York gefeiert. Auch die Paleo-Diät, die Steinzeit-Diät, ist immer wieder Thema von Diskussionen. Es ist wichtig, sich kritisch mit solchen Trends auseinanderzusetzen und auf eine ausgewogene Ernährung zu achten.
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