Gelatine ist ein vielseitiges tierisches Protein, das aus Kollagen gewonnen wird und in verschiedenen Industriezweigen Anwendung findet. Ihre gelierenden, stabilisierenden und klärenden Eigenschaften machen sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie. Der folgende Artikel beleuchtet die Herstellung von Gelatine, ihre Verwendung, die damit verbundenen ethischen Aspekte und die verfügbaren Alternativen.
Was ist Gelatine?
Gelatine ist ein tierisches Eiweißprodukt, das durch Hydrolyse von Kollagen gewonnen wird. Kollagen ist ein Strukturprotein, das in Bindegewebe, Knochen, Haut und Knorpel von Tieren vorkommt. Durch die Hydrolyse werden die festen Kollagenstrukturen in lösliche Proteine aufgespalten, die in Wasser quellfähig sind und bei Abkühlung eine gelartige Konsistenz bilden. Gelatine besteht hauptsächlich aus den Aminosäuren Glycin, Prolin, Hydroxyprolin und Alanin. Sie ist in Alkohol und Ether unlöslich, quillt aber in Wasser, insbesondere in der Wärme, stark auf und bildet eine viskose Lösung, die beim Erkalten gallertartig erstarrt.
Ein wichtiger Unterschied besteht zwischen Gelatine und Kollagenhydrolysat. Während Gelatine nur in heißem Wasser löslich ist und beim Abkühlen geliert, wurde Kollagenhydrolysat weiter enzymatisch aufgespalten. Es bleibt auch in kalten Flüssigkeiten löslich und wird schneller und effizienter vom Körper aufgenommen. Gelatine hat dafür einen stärkeren technischen Nutzen als Gelbildner.
Die Herstellung von Gelatine
Die Herstellung von Gelatine erfolgt in mehreren Schritten:
- Rohmaterialbeschaffung: Gelatine wird aus kollagenhaltigen Schlachtnebenprodukten gewonnen. Die häufigsten Quellen sind Schweine (Haut und Knochen) und Rinder (Häute und Knochen). Seltener wird Gelatine auch aus Geflügel und Fischen hergestellt. Geschätzte 80 Prozent der in Europa produzierten Speisegelatine stammen aus der Haut von Schweinen, 10 Prozent aus der Haut von Kühen und 10 Prozent aus den Knochen von Schweinen und Kühen sowie aus Fischen.
- Vorbehandlung: Die Rohmaterialien werden gründlich gereinigt und zerkleinert. Anschließend erfolgt eine Vorbehandlung, um das Kollagen für die Extraktion vorzubereiten. Es gibt zwei Hauptverfahren:
- Saures Verfahren: Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Schweineschwarten verwendet und führt zur Gewinnung von Typ-A-Gelatine. Dabei werden die Schwarten mit Säure behandelt, was hydrolytische Spaltungen in einzelnen Kollagenketten bewirkt.
- Alkalische Hydrolyse: Dieses Verfahren wird für gereinigte Knochen und Häute von Rindern verwendet und führt zur Gewinnung von Typ-B-Gelatine. Hierbei kommt es vermehrt zur Spaltung inter-/intramolekularer Quervernetzungen und von Glutamin-/Asparaginresten.
- Extraktion: Das Kollagen wird durch Erhitzen in Wasser extrahiert. Die Extraktion erfolgt in mehreren Schritten bei unterschiedlichen Temperaturen, um Fett, Fasern, Säurereste und andere Stoffe wie Kalzium, Natrium und andere Salze zu separieren.
- Reinigung und Konzentration: Die Gelatinelösung wird gefiltert und geklärt, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend wird die Lösung eingedickt und getrocknet.
- Trocknung und Sterilisation: Die Gelatinemasse wird sterilisiert, weiter getrocknet und abgekühlt. Je nach Verwendungszweck wird die Gelatine als Blattgelatine (auf Netzen getrocknet) oder als Granulat (gepresst als Nudelform) weiterverarbeitet.
Verwendung von Gelatine
Gelatine findet in verschiedenen Bereichen breite Anwendung:
Lesen Sie auch: Behandlungsoptionen für Gehirn Gelatine Erkrankung
- Lebensmittelindustrie: Gelatine wird aufgrund ihrer gelierenden, stabilisierenden und klärenden Eigenschaften vielseitig eingesetzt. Sie dient als Geliermittel in Gummibärchen, Desserts, Joghurt, Torten und Wackelpudding. Zudem wird sie zur Klärung von Säften und Weinen verwendet, um Trübstoffe zu entfernen. Gelatine stabilisiert, verdickt und täuscht ein volleres Mundgefühl bei fettreduzierten Produkten vor.
- Pharmaindustrie: Gelatine wird zur Herstellung von Kapselhüllen, Zäpfchen und Gelpräparaten verwendet.
- Kosmetikindustrie: Gelatine findet sich in Shampoos, Cremes und Gesichtsmasken.
- Weitere Anwendungen: Gelatine wird auch in Filmen und Fotocolorpapier eingesetzt.
Ethische Aspekte und Tierleid
Die Herstellung von Gelatine ist eng mit der Nutzung von Schlachtnebenprodukten verbunden, was ethische Fragen aufwirft. Viele Menschen sind sich nicht bewusst, wie weit verbreitet der Einsatz von Gelatine ist und welches Tierleid dahintersteckt. Die Tiere, die im Schlachthaus unter anderem für Gelatine getötet werden, stammen oft aus der industriellen Tierhaltung oder aus riesigen Aquafarmen, wo sie ihr ganzes Leben meist auf engstem Raum verbringen müssen - oft in ihren eigenen Exkrementen. Sie leiden enorm unter der Enge und dem Stress durch meist zu viele Artgenossen. Unter anderem durch die vielerorts mangelnde Hygiene sind die Tiere anfällig für Krankheiten und erhalten teils routinemäßig Antibiotika. In der industriellen Tierhaltung können Rinder, Schweine und Fische niemals ihren natürlichen Bedürfnissen nachgehen. Sie können ihre Kinder nicht großziehen, sich nicht frei in ihrer natürlichen Umgebung bewegen oder sich artgerecht ernähren.
BSE-Risiko und Sicherheitsmaßnahmen
In den letzten Jahrzehnten hat das Auftreten der bovinen spongiformen Enzephalopathie (BSE) bei Rindern einen neuen Aspekt in der Gelatine-Forschung hinzugefügt. BSE ist eine Rinderkrankheit, die das Gehirn zersetzt und in Form einer neuen Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit auch auf den Menschen übertragbar ist. Der BSE-Erreger, ein abnormales Protein, ist extrem resistent gegenüber Hitze, Sterilisation oder Sonnenlicht.
Um das BSE-Risiko zu minimieren, wurden verschiedene Sicherheitsmaßnahmen eingeführt:
- Abtrennung von Risikomaterial: Besonders infektiöses Material wie die Wirbelsäule gelangt seit einigen Jahren nicht mehr in den Gelatine-Herstellungsprozess, da es im Schlachthof bereits abgetrennt wird.
- Sichere Herstellungsverfahren: Die europäischen Gelatinehersteller haben sich freiwillig verpflichtet, ihre Produkte nach strengen Sicherheitsvorschriften herzustellen. Ein weltweit gültiges Standardverfahren ist das sogenannte "Autoklavieren", bei dem das Ausgangsmaterial mehrere Tage in einer Säure und anschließend über mehrere Wochen in einer Lauge gelagert wird. Dann wird es bei einem Druck von drei Bar mindesten 20 Minuten lang auf 133 Grad Celsius erhitzt.
- Kontrolle der Rohmaterialien: Viele Hersteller kaufen Fleisch von kontrollierten Betrieben, oft Ökobetrieben, aber auch Rindfleisch aus als BSE-frei geltenden Ländern.
Nach Ansicht der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ist Gelatine aus Tierabfällen für den Menschen unbedenklich, wenn sie nach einem sicheren Verfahren hergestellt wird.
Alternativen zu Gelatine
Für Menschen, die aus ethischen, religiösen oder gesundheitlichen Gründen keine Gelatine konsumieren möchten, gibt es eine Vielzahl von pflanzlichen Alternativen:
Lesen Sie auch: Faszination Nesseltiere: Wie sie ohne Gehirn leben
- Agar-Agar: Ein aus Algen gewonnenes Geliermittel, das besonders in der asiatischen Küche beliebt ist.
- Pektin: Ein pflanzliches Polysaccharid, das in vielen Früchten vorkommt und häufig zur Herstellung von Marmeladen und Gelees verwendet wird.
- Johannisbrotkernmehl: Ein aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnenes Verdickungsmittel.
- Guarkernmehl: Ein aus den Samen der Guarbohne gewonnenes Verdickungsmittel.
- Carrageen: Ein aus Rotalgen gewonnenes Geliermittel.
Obwohl einige bekannte Marken pflanzliche Alternativen verwenden ("vegane Gummibärchen"), können diese Produkte oft eine etwas andere Textur und Konsistenz haben, die nicht allen munden.
Kennzeichnung und Transparenz
Gelatine ist in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Kosmetika enthalten - oftmals muss sie nicht mal gekennzeichnet werden, obwohl sie Teil des Herstellungsprozesses ist. Dies betrifft insbesondere Fälle, in denen Gelatine als Hilfsstoff bei der Herstellung von Getränken oder anderen Lebensmitteln verwendet wird. Hilfsstoffe müssen leider nicht auf der Zutatenliste angegeben werden, solange sie nicht als Allergen gekennzeichnet werden müssen.
Um Tierleid zu verhindern und eine informierte Kaufentscheidung zu ermöglichen, ist es wichtig, beim Kauf von Lebensmitteln und Kosmetika auf die Zutatenliste zu achten und nach vegan gekennzeichneten Produkten zu suchen. Bei Getränken, bei denen Gelatine nicht deklariert werden muss, ist es ratsam, nur als vegan gekennzeichnete Getränke zu kaufen oder in Einkaufsführern nach veganen Produkten zu suchen. Bei Produkten, die weder im Einkaufsguide gelistet sind noch über ein unabhängiges Label verfügen, hilft nur die direkte Nachfrage beim Hersteller.
Lesen Sie auch: Lesen Sie mehr über die neuesten Fortschritte in der Neurowissenschaft.