Die Käseherstellung ist ein uraltes Handwerk, das sich stetig weiterentwickelt. In diesem Artikel werfen wir einen detaillierten Blick auf die Herstellung von „Blauem Hirni“, einem besonderen Blauschimmelkäse aus der Schweiz, und beleuchten weitere Aspekte der Käseproduktion, von traditionellen Methoden bis hin zu modernen Innovationen.
Die Herstellung von Blauem Hirni
Blaues Hirni, auch bekannt als Blau’s Hirni oder Blaues Belper Hirn, ist ein Frischkäse mit Blauschimmel aus Kuhmilch. Er wird von Peter Glauser in der Chäs Glauser AG in Belp im Schweizer Kanton Bern hergestellt.
Namensgebung und Entstehung
Seinen Namen verdankt Blaues Hirni der Tatsache, dass sich während der Reifezeit auf der Oberfläche des halbrunden Käses eine wellenartige Struktur bildet, die an Walnüsse oder eben an ein Gehirn erinnert.
Das Blaue Hirni entstand aus einem Produktionsfehler: Eine Charge Frischkäse kam versehentlich mit Blauschimmel in Kontakt. Das Ergebnis erwies sich als sehr delikat. Nach zahlreichen weiteren Versuchen entstand schließlich das Blaue Hirni, bei dessen Herstellung Weiß- und Blauschimmel verwendet wird.
Der Herstellungsprozess
Zur Herstellung des Blauen Hirnis wird Rohmilch von Simmentaler Rindern verwendet, die allesamt aus der näheren Umgebung der Käserei stammen und artgerecht gehalten werden. Der frischen Milch wird bei der Produktion Blauschimmel (Penicillium roqueforti) und Weißschimmel (Geotrichum Candidum) zugegeben. Diese sorgen später für die blaue Färbung (Penicillium roqueforti) und die wellenförmige, hirnartige Oberfläche (Geotrichum Candidum) des Käses.
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Nach der Dicklegung wird der Käse kuppelartig geformt und dann gesalzen. Der Frischkäse reift dann etwa vier bis sechs Wochen in speziellen Reifekellern. Während der Reife entwickelt sich auf der zunächst reinweißen, im Aussehen an eine Kugel Vanilleeis erinnernde, Käseoberfläche allmählich der Blauschimmel.
Dieser benötigt für sein Wachstum Sauerstoff. Da das Blaue Hirni jedoch nicht pikiert, d.h. mit Nadeln durchstochen wird, wie dies bei anderen Blauschimmelkäsen wie bspw. dem Roquefort oder dem Gorgonzola üblich ist, kann der Blauschimmel dabei nicht in das Innere des Käses dringen, so dass das Innere des Käses weiß bleibt und nicht mit Blauschimmeladern durchzogen ist. Gleichzeitig bildet der Weißschimmel während der Reifung die typische, an ein Gehirn erinnernde Oberfläche.
Die beiden Schimmelarten sorgen bei jedem Käse für ein individuelles Aussehen. Je nachdem, in welchem Maße welcher Schimmel wächst und wie sie sich gegenseitig vermischen, kann ein Blaues Hirni eine blaue, aber auch eine graue, eine grünliche oder sogar eine schwarze Oberfläche haben.
Jedes Blaue Hirni kommt in einer runden, durchsichtigen und wiederverschließbaren Verpackung aus Kunststoff in den Handel, auf der die Herstellungswoche vermerkt ist. Somit kann jeder Verbraucher selbst bestimmen, wie lange er sein Hirni im eigenen Kühlschrank noch weiterreifen lassen will. Peter Glauser empfiehlt eine Reifung von zehn Wochen ab Herstellungsdatum. Während der Reifung lässt sich gut beobachten, wie sich Oberfläche und Farbe des Hirnis in Form und Farbe verändern.
Aussehen und Geschmack
Blaues Hirni hat eine halbkugelförmige, kuppelartige Form bei einem Gewicht von ca. 120 Gramm. Die Oberfläche des Käses hat, je nach Reifezeit, eine mehr oder weniger ausgeprägte wellige Form, die an die Oberfläche einer Walnuss oder an die Windungen eines Gehirns erinnern. Je nach Reifedauer und dem Zusammenspiel der einzelnen Schimmelarten bildet sich auf der Oberfläche auch ein blauer, manchmal auch grauer, grünlicher oder fast schwarzer Edelschimmelrasen, der in allen Farbschattierungen essbar ist. Im Inneren bleibt das Blaue Hirni weiß bis cremefarbig.
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Blaues Hirni hat jung eine bröckelige Konsistenz. Mit zunehmender Reife wird diese immer cremiger, weicher und schmelzender. Der Käse hat zunächst einen milden, leicht säuerlichen und salzigen Geschmack und ein frisches Aroma. Mit zunehmender Reife wird der Geschmack kräftiger und intensiver und es bilden sich komplexe würzige und buttrige Aromen, die auch Anflüge von Gräsern sowie leichte Röstaromen zeigen.
Vertrieb
Das Blaue Hirni wird, abgesehen von der Direktvermarktung der Chäs Glauer AG, ausschließlich von der Firma Jumi vertrieben, die den Käse am Londoner Borough Market und dem Wiener Yppenplatz sowie im eigenen Geschäft in der Langen Gasse in Wien-Josefstadt sowie per Online-Versand verkaufen. Jumi wurde im Jahr 2004 von Jungbauer Jürg Wyss und von Mike Glauser, dem Sohn von Peter Glausers Cousin, gegründet.
Die Bedeutung der Milchqualität
Die Qualität der Milch spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von hochwertigem Käse. Dies gilt insbesondere für Rohmilchkäse wie das Blaue Hirni.
Rohmilch vs. pasteurisierte Milch
Rohmilch ist unbehandelte Milch, die nicht erhitzt wurde. Sie enthält eine Vielzahl von natürlichen Bakterien und Enzymen, die zur Entwicklung des Geschmacks und der Textur des Käses beitragen. Rohmilch darf in Deutschland nicht im Laden verkauft werden. Diese Milch wird so vom Bauer bei der Molkerei abgeliefert oder beim Bauer abgeholt. Ausgewählte oder speziell gezüchtete Oberflächen- oder Innenschimmelpilze fördern die Reifung von Käse.
Pasteurisierte Milch hingegen wurde erhitzt, um schädliche Bakterien abzutöten. Dieser Prozess verlängert die Haltbarkeit der Milch, kann aber auch einige der natürlichen Aromen und Enzyme zerstören. Beim „Ultrahocherhitzen“ wird die Milch auf 135° C - 150° C für ca. 5 Sek. erhitzt. Nach diesem Verfahren nennt man die Milch „H-Milch“.
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Einfluss des Futters auf die Milchqualität
Das Futter der Kühe hat einen direkten Einfluss auf die Qualität der Milch. Kühe, die auf Weiden grasen, produzieren Milch mit einem höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und anderen wertvollen Nährstoffen.
Alpkäse, der aus der Milch von Kühen hergestellt wird, die auf Hochalpen grasen, enthält beispielsweise doppelt so viel Omega-3-Fettsäure wie Käse von Tieren aus dem Stall. Was in der Schweiz Alpkäse genannt wird, ist ausschließlich Käse aus der Sommermilch, die droben auf der Alm gemolken wird. Im Tal fressen die Kühe, wie in modernen Milchbetrieben überall auf der Welt üblich, eine Diät aus Getreide, Kraftfutter und vielleicht ein bisschen Heu und Silofutter.
Traditionelle vs. moderne Käseherstellung
Die Käseherstellung hat eine lange Tradition, die bis in die Antike zurückreicht. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich die Methoden und Techniken der Käseherstellung jedoch erheblich weiterentwickelt.
Traditionelle Methoden
Bei der traditionellen Käseherstellung werden viele Arbeitsschritte von Hand ausgeführt. Die Milch wird in Kupferkesseln erwärmt, und die Käselaibe werden von Hand mit Salz abgerieben. Die Käsesorten werden in bestimmten Räumen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert und mit Flüssiglösungen aus Salzlauge, Käse und/oder Molke oder Rotschmierkulturen geschmiert bzw.
Ein Beispiel für traditionelle Käseherstellung ist die Herstellung von Alpkäse im Allgäu. Auf den rund 50 Allgäuer Sennalpen erzeugten Bergkäse sind aufgrund des besonderen Erzeugungsgebiets und der traditionellen Produktionsweise, einzigartig in Deutschland. Sie sind bei Einheimischen sowie Gästen sehr beliebt und besitzen ein günstiges Fettsäuremuster. Der Allgäuer Sennalpkäse g.U. wird immer von Hand, ohne chemische Zusätze, Konservierungsmittel und ohne Gentechnik nach altem, überliefertem Wissen und mit viel Erfahrung hergestellt. In kühlen Naturkellern reifen die großen Laibe langsam für 3-24 Monate.
Moderne Methoden
In der modernen Käseherstellung werden viele Arbeitsschritte automatisiert. Die Milch wird in großen Tanks erwärmt, und die Käselaibe werden maschinell gesalzen und verpackt. Moderne Käseherstellung unterscheidet sich nur gering von der traditionellen Art der Herstellung, vor allem in kleinen Käsereien, wo viele Arbeitsschritte auch heute noch von Hand ausgeführt werden.
Käse-Imitate: Eine Herausforderung für die Käseindustrie
In den letzten Jahren hat die Produktion von Käse-Imitaten zugenommen. Diese Produkte werden aus billigen pflanzlichen Ölen und Fetten hergestellt und enthalten oft keine Milch.
Herstellung und Verwendung von Käse-Imitaten
Käse-Imitate werden meist aus billigen pflanzlichen Ölen und Fetten, etwa Palmöl, statt aus Milchfett hergestellt, und der Eiweißanteil stammt ebenfalls nicht von der Kuh, sondern von Sojabohnen oder Bakterien. Die Herstellung kann komplett ohne jeden tierischen Bestandteil - also ganz ohne Milch - erfolgen. Aus diesen Zutaten lässt sich innerhalb von nur 20 Minuten ein Analogkäse zusammenrühren, während echter Käse wochen- oder gar monatelang reifen muss.
Käse-Imitate werden häufig als Belag von Pizzen, auf überbackenen Brötchen und in Fertiggerichten verwendet. Vor allem als Belag von Pizzen, aber auch auf überbackenen Brötchen, Croissants und Käsestangen, in der Lasagne, im Cheeseburger oder griechischem Salat sowie in verschiedenen Tiefkühlund Fertigprodukten finden sich Käse-Imitate.
Kennzeichnung von Käse-Imitaten
Um dem entgegenzuwirken, dürfen die Nachahmungen nach europäischem und deutschem Recht inzwischen nicht mehr den Wortbestandteil "Käse" enthalten (also auch nicht "Analogkäse" oder "Käse- Imitat" heißen). Vielmehr müssen die Hersteller ihre Synthetikprodukte mit anderen Begriffen auf der Packung beschreiben, etwa "Pizza-Mix" oder "Sandwich-Scheiben".
Die Vielfalt der Käsesorten
Die Welt des Käses ist unglaublich vielfältig. Es gibt Hunderte von verschiedenen Käsesorten, die sich in Geschmack, Textur und Herstellungsmethode unterscheiden.
Käse aus verschiedenen Milcharten
Käse kann aus der Milch von Kühen, Ziegen, Schafen oder Büffeln hergestellt werden. Jede Milchart verleiht dem Käse einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Textur.
Käse mit unterschiedlichem Fettgehalt
Der Fettgehalt des Käses beeinflusst seinen Geschmack und seine Textur. Käse mit einem höheren Fettgehalt sind in der Regel cremiger und haben einen intensiveren Geschmack.
Käse mit unterschiedlichen Reifezeiten
Die Reifezeit des Käses beeinflusst seinen Geschmack und seine Textur. Käse mit einer längeren Reifezeit haben in der Regel einen kräftigeren Geschmack und eine festere Textur.
Käse und Gesundheit
Käse ist ein nahrhaftes Lebensmittel, das viele wichtige Nährstoffe enthält.
Nährwert von Käse
Käse ist reich an Kalzium, Protein und Vitaminen. Der Kalziumgehalt gehört zu den Vorzügen von Käse. So liefert zum Beispiel 30 Gramm Emmentaler ein Drittel der Tagesdosis für Erwachsene. Der Proteingehalt ist ein weiterer Vorteil von Käse.
Käse für Menschen mit Laktoseintoleranz
Viele langgereifte Käsesorten wie Bergkäse sind laktosefrei.
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