Delikatesse Gehirn: Rezepte und Zubereitungstipps

Gehirn, insbesondere Schweinehirn und Kalbshirn, gilt unter Feinschmeckern als eine besondere Delikatesse. Obwohl der Verzehr von Hirn in vielen modernen Küchen in Vergessenheit geraten ist, erlebt es im Zuge der "Nose to Tail"-Bewegung eine Renaissance. Dieser Artikel beleuchtet verschiedene Aspekte der Zubereitung von Gehirn, von der Vorbereitung bis hin zu raffinierten Rezeptideen.

Gehirn in der Küche: Eine Wiederentdeckung

Während Innereien wie Leber, Herz oder Nieren in der Genusswelt eine gewisse Akzeptanz gefunden haben, stellt das Hirn eines Tieres nach wie vor eine Herausforderung dar. Viele Feinschmecker schätzen jedoch das einzigartige Aroma und die Textur von Hirn. Es ist wichtig, vorgefasste kulinarische Bilder zu überwinden, um unvoreingenommen Neues ausprobieren und genießen zu können.

Qualität als Schlüssel zum Genuss

Wie bei allen Innereien spielt die Qualität des Hirns eine entscheidende Rolle für das Geschmackserlebnis. Futter und Haltung der Tiere spiegeln sich im Geschmack wider. Hirn zeichnet sich durch seinen hohen Proteingehalt und seine Nährstoffdichte aus, was zu einem prägnanten Geschmack führt. Kalbshirn erinnert an milchiges Eiweiß und das nussige Eigenaroma von Eigelb, während Rinderhirn einen etwas kräftigeren Geschmack hat.

Vorbereitung ist alles

Eine sorgfältige Vorbereitung ist entscheidend, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Das Hirn sollte mindestens 1-2 Stunden gründlich gewässert werden, wobei das Wasser zwischendurch gewechselt wird, um alle Unreinheiten auszuspülen. Anschließend werden die Häutchen, Blutgerinsel und Äderchen vorsichtig mit einem Messer entfernt, ohne das Hirngewebe zu verletzen.

Rezept 1: Paniertes Schweinehirn

Das panierte Schweinehirn ist ein Klassiker und gilt als Delikatesse.

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Zutaten:

• 500g Schweinehirn
• 3 Eier
• 50g Mehl
• 75g Paniermehl
• 2 EL Maismehl (optional)
• 2 EL Essig
• 1 L Wasser
• 2 TL Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 4-5 Pfefferkörner
• Öl zum Frittieren

Zubereitung:

1. Das Schweinehirn wässern und die Haut abziehen, um eventuelle Blutgerinnsel zu entfernen.
2. In einem Topf das Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Essig und dem Lorbeerblatt vermengen und zum Kochen bringen.
3. Das Schweinehirn für 10 Minuten kochen lassen, dabei den Schaum abschöpfen.
4. Das gekochte Hirn aus dem Topf nehmen und zum Abkühlen zur Seite stellen, so dass das Wasser abtropfen kann.
5. Das Mehl optional mit dem Maismehl vermengen und beiseite stellen.
6. Die Eier verquirlen und das Paniermehl vorbereiten.
7. Für die Panade das Schweinehirn mit Mehl bestäuben und in das Ei legen, danach in dem Paniermehl wälzen, sodass es von allen Seiten eine gleichmäßige Panade erhält.
8. Zum Frittieren das Öl erhitzen und das Schweinehirn hineinlegen. Wenn es von allen Seiten goldbraun ist, ist es fertig.

Serviervorschlag:

Genießen Sie das panierte Schweinehirn mit Zitrone beträufelt und zu eingelegtem Gemüse.

Rezept 2: Gegrilltes Kalbshirn auf Zedernholzplanke

Dieses Rezept kombiniert die zarte Textur des Kalbshirns mit dem rauchigen Aroma des Grills.

Zutaten:

• Kalbshirn, 2 Stück
• Rub (Gewürzmischung nach Wahl)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Hirn mindestens 1-2 Stunden gründlich wässern, zwischendurch das Wasser wechseln, um alle Unreinheiten auszuspülen.
2. Im Anschluss behutsam alle Häutchen, Blutgerinsel und Äderchen mit dem Messer entfernen, ohne dabei das Hirngewebe zu verletzen.
3. Das Hirn mit je einer großzügigen Prise Rub, Salz und Pfeffer ringsherum würzen.
4. Das Hirn auf eine Holzplanke geben und im vorgeheizten Smoker bei 130-140°C schonend auf eine Kerntemperatur von 85-90°C garen.

Durch die Verwendung einer Holzplanke wird verhindert, dass das Hirn am Grillrost kleben bleibt. Mit zunehmender Kerntemperatur verändert sich die Struktur des Eiweißes im Inneren des Kalbshirns, wodurch die wabbelige Textur fester wird.

Rezept 3: Gehirn-Koteletts

Dieses Rezept verwandelt Gehirn in eine Art Frikadelle oder Kotelett.

Zutaten:

• Hirn (Kalbshirn)
• 2 m.-große Zwiebel(n), gewürfelt
• Butter oder Margarine
• 3 Brötchen, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt
• 3 Ei(er)
• Salz
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
• etwas Mehl
• 2 Ei(er)
• etwas Paniermehl
• Fett zum Ausbacken

Zubereitung:

1. Das Hirn mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und das Hirn mit einem großen Messer klein hacken.
2. Das Fett erhitzen und die Zwiebeln hierin goldgelb braten.
3. Brötchen, 3 Eier, Salz, Pfeffer und Zwiebeln mit dem gehackten Hirn vermischen.
4. Hieraus mit den Händen kleine Koteletts formen, diese in Mehl, geschlagenem Ei und Paniermehl wenden.
5. In siedendem Fett portionsweise in der Fritteuse in je ca. 2 Min. ausbacken.

Serviervorschlag:

Hierzu Blattspinat und Salzkartoffeln reichen.

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Rezept 4: Schweinehirn mit Salat

Dieses Rezept kombiniert gebratenes Schweinehirn mit einem frischen Salat.

Zutaten:

• 1 Hirn, z. B. vom Schwein
• 0.5 Zwiebel(n), geschält
• 3 Gewürznelke(n)
• 1 Lorbeerblatt
• etwas Mehl zum Panieren
• 1 Ei(er) zum Panieren
• 1 Handvoll Gänseblümchen
• etwas Rauke
• einige Blätter von Zuckerschotenpflanzen
• 1 Handvoll Kapuzinerkresse (Blätter und Blüten)
• 3 Physalis, halbiert
• 3 Erdbeeren, geviertelt
• 3 Kirschtomate(n), halbiert

Für das Dressing:

• 2 EL Walnussöl
• 20 g Rhabarber, in feine Würfel geschnitten
• 1 EL Weißweinessig
• Salz und Pfeffer
• etwas Orangenschale

Zubereitung:

1. Die Zutaten für den Salat putzen und auf Tellern anrichten. Die Zutaten für das Dressing verrühren.
2. Für die Zubereitung des Gehirns dieses unter einem kalten Wasserstrahl abspülen, so dass Blutreste weggewaschen werden. Mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit einem spitzen Messer oder mit den Fingern vorsichtig die Äderchen abziehen.
3. Das Lorbeerblatt mit der Nelke auf die Zwiebel spicken und in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und das Hirn in den Sud geben. Das Wasser sollte nicht mehr sprudeln. Nach etwa 10 Minuten das Hirn mit der Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen.
4. Ein Ei verquirlen und das Hirn darin und anschließend in Mehl wenden. Das Hirn von jeder Seite in Butterschmalz anbraten, bis die Panade goldbraun ist.
5. Das Hirn auf den Salat setzen und mit dem Dressing benetzen. Unbedingt warm servieren.

Hirn vom Wild: Eine besondere Herausforderung

Auch das Hirn von Wildtieren wie Reh oder Wildschwein kann zubereitet werden. Die Zubereitung ähnelt der von Schweine- oder Kalbshirn, erfordert aber besondere Sorgfalt bei der Reinigung und Vorbereitung.

Zubereitung:

1. Den Schädel aufsägen und beide Hälften des Gehirns vorsichtig mit einem Löffel herausnehmen.
2. Um Blutreste und Knochenmehl zu entfernen, das Organ in klarem Wasser im Kühlschrank lagern.
3. Nach einigen Stunden das Hirn vorsichtig trocken tupfen und wie ein Wiener Schnitzel panieren: in Mehl wenden, in verrührtem Ei baden und zuletzt von beiden Seiten mit Semmelbröseln bedecken.

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