Listerien sind allgegenwärtige Bakterien, die in kontaminierten Lebensmitteln vorkommen können und somit eine Gefahr für die öffentliche Gesundheit darstellen. Insbesondere Räucherlachs kann mit Listerien belastet sein und bei Risikogruppen wie Schwangeren, Neugeborenen, älteren Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu schweren Erkrankungen wie Hirnhautentzündung führen. Die Zahl der Listeriose-Fälle ist in den letzten Jahren gestiegen, was ein Umdenken in der Lebensmittelproduktion und beim Verbraucherverhalten erforderlich macht.
Was sind Listerien?
Listerien sind eine Familie von stäbchenförmigen Bakterien, wobei Listeria monocytogenes der Erreger ist, der die Lebensmittelinfektion Listeriose auslösen kann. Diese Bakterien sind sehr widerstandsfähig und können sowohl Tiefgefrieren als auch Trocknen relativ gut überstehen, was sie zu einem sogenannten Nischenkeim macht. Listerien kommen in der Umwelt nahezu überall vor, beispielsweise im Abwasser, in der Erde und im Tierfutter. Bis zu zehn Prozent der Menschen tragen L. monocytogenes im Darm und scheiden die Erreger mit dem Stuhl aus.
Wie erfolgt die Ansteckung mit Listerien?
In der Regel erfolgt die Ansteckung über Lebensmittel, die eine größere Menge Listerien enthalten. Listerien können bei der Produktion und Verarbeitung auf die Lebensmittel gelangen oder schon bei Anbau und Ernte damit kontaminiert werden. Eine Listeriose in der Schwangerschaft kann auf das Kind übergehen, sowohl während der Schwangerschaft als auch während der Geburt oder danach im Kontakt mit dem Neugeborenen.
Welche Lebensmittel sind besonders häufig mit Listerien kontaminiert?
Besonders häufig findet man Listerien auf:
- An- und aufgeschnittener (Brüh-)Wurst
- Wurst- und Fleischpasteten
- Kurz bzw. schnell gereiften Rohwurstsorten (z. B. Mettwurst, Teewurst)
- Rohem Fleisch (z. B. Tartar, Mett, Bratwurstgehäck)
- Geflügel
- Roher (unpasteurisierter) Milch und daraus hergestellten Produkten (z. B. Rohmilchkäse)
- Weichkäse (vorwiegend Käse mit Rotschmierebildung), z. B. Romadur und Roquefort
- Sauermilch-, Schafs- und Ziegenkäse
- Räucherfisch (z. B. Forelle oder Lachs)
Auch andere Lebensmittel wie verzehrfertige Salate oder Obst und Gemüse können verunreinigt sein. Verzehrfertige Lebensmittel dürfen offiziell eine sehr geringe Menge Listerien enthalten, was jedoch von den Unternehmen in Kontrollen geprüft werden muss.
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Die Gefahr von Listerien: Wer ist besonders gefährdet?
Für Menschen mit einem gesunden Immunsystem sind Listerien in der Regel vergleichsweise harmlos. Sie erkranken nur selten und haben üblicherweise eher milde Beschwerden. Gefährdet durch eine Infektion mit Listerien sind vor allem Neugeborene, Ältere oder Menschen mit einer geschwächten Immunabwehr, etwa durch Medikamente, einer Krebserkrankung oder einer Erkrankung wie HIV. Bei ihnen breitet sich die Infektion eher im Körper aus und kann schwere Erkrankungen wie eine Blutvergiftung oder Hirnhautentzündung auslösen.
Auch Schwangere erkranken häufiger an einer Listeriose als andere - gefährlich ist das vor allem für das Ungeborene oder neu geborene Baby. Gehen die Listerien in der Schwangerschaft auf das Kind über, kann dieses schwer erkranken, eine Fehl- oder Frühgeburt auslösen oder bei Neugeborenen eine Blutvergiftung oder Hirnhautentzündung verursachen, die tödlich verlaufen kann.
Listeriose: Eine der schwersten lebensmittelbedingten Erkrankungen
Laut Berichten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und des Europäischen Zentrums für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) handelt es sich bei Listeriose um eine der schwersten lebensmittelbedingten Erkrankungen, die aktuell in der EU beobachtet werden. Demnach werden beinahe alle Fälle im Krankenhaus behandelt. Mehr als 15 Prozent der Erkrankten sterben, wobei die Betroffenen meist über 65 Jahre alt sind. Als mögliche Risikofaktoren werden vor allem die alternde Bevölkerung in den europäischen Staaten, Verunreinigungen in der Lebensmittelverarbeitung (etwa bei Fertiggerichten mit Fleisch) sowie der Umgang und die Lagerung von Lebensmitteln genannt.
Wie äußert sich eine Listerien-Infektion?
Menschen mit gesundem Immunsystem bekommen nur selten Probleme mit Listerien. Falls überhaupt Symptome auftreten, sind diese eher mild und ähneln etwa einem grippalen Infekt. Symptome einer Listeriose können sich zudem als Magen-Darm-Infekt zeigen - mit wässrigem Durchfall, Erbrechen und eventuell Fieber.
In der Schwangerschaft sind grippeähnliche Symptome möglich - etwa Muskelschmerzen, Müdigkeit oder auch Fieber. Beschwerden bei Schwangeren sind für gewöhnlich mild ausgeprägt, manche bemerken die Infektion gar nicht.
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Bei Risikopersonen sind aber auch schwere Erkrankungen möglich. Besonders gefährdet für einen schwereren Verlauf der Listeriose sind Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr - etwa aufgrund einer Erkrankung oder durch Medikamente sowie Ältere und Neugeborene.
Schwere Erkrankungen durch Listerien sind zum Beispiel eine Hirnhautentzündung (Meningitis), eine Entzündung des Gehirns und auch des Rückenmarks. Listerien können außerdem eine Blutvergiftung (Sepsis) auslösen. Typisch dafür sind ebenfalls Fieber und weitere Symptome wie niedriger Blutdruck und schneller Herzschlag. Zu möglichen Komplikationen gehören auch Eiteransammlungen, etwa ein Hirn- oder Leberabszess und Entzündung zum Beispiel am Herz.
Eltern von Neugeborenen könnten zudem beobachten, dass sich ihr Kind anders verhält als üblich - zum Beispiel besonders schläfrig ist, schlecht trinkt oder schneller atmet als gewöhnlich. In solchen Fällen sollte umgehend eine Ärztin oder ein Arzt verständigt werden.
Inkubationszeit und Diagnose
Magen-Darm-Beschwerden können sich innerhalb einiger Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel entwickeln oder auch erst nach einigen Tagen. Beschränkt sich die Erkrankung nicht nur auf den Magen-Darm-Trakt, dauert es in der Regel mehrere Tage, bis es nach dem Verzehr belasteter Lebensmittel zu Symptomen kommt. Bei Neugeborenen wird eine Früh- und eine Spätinfektion unterschieden - je nachdem, ob die Symptome in der ersten oder erst ab der zweiten Lebenswoche auftreten.
Behandlung einer Listerien-Infektion
Die Behandlung der Listerien richtet sich nach den Symptomen, der Schwere der Erkrankung und danach, ob jemand ein erhöhtes Risiko für einen schweren Verlauf oder Komplikationen hat. Immungeschwächte oder Schwangere benötigen eher Antibiotika. Dies wägen Ärztinnen und Ärzte individuell ab.
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Bei gesunden Menschen klingen Magen-Darm-Symptome normalerweise auch ohne spezielle Therapie innerhalb weniger Tage ab. Eventuell weiß man auch nicht, dass Listerien der Grund für die Symptome waren, denn auch andere Erreger wie beispielsweise Noroviren können solche Beschwerden verursachen.
Die Therapie der Wahl bei einer festgestellten Listeriose sind Antibiotika. Lebensgefährliche Erkrankungen wie eine Blutvergiftung oder eine Hirnhautentzündung werden im Krankenhaus entsprechend behandelt. Ärztinnen und Ärzte setzen dafür oft eine Kombination aus mehreren Antibiotika ein.
Wie kann man sich vor einer Listeriose schützen?
Listerien lassen sich durch Erhitzen abtöten
Ausreichend Hitze, zum Beispiel durch Kochen, Braten und Pasteurisieren, tötet Listerien in Lebensmitteln ab. Das Bundesamt für Risikobewertung rät, Lebensmittel im Kern auf mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten zu erhitzen. Bei Mikrowellen auf gleichmäßiges Erwärmen achten und etwas umrühren.
Listerien sind aber auch widerstandsfähig: Sie können auch in tiefgefrorenen Lebensmitteln überleben und sich bei Kühlschranktemperaturen und in Vakuumverpackungen vermehren.
Tipps im Umgang mit Lebensmitteln zu Hause
Gerade wenn Lebensmittel lange im Kühlschrank gelagert werden, kann sich eine bedenkliche Menge Bakterien bilden - auch wenn sich die Bakterien hier langsamer vermehren. Daher Reste von gekochtem Essen oder aus geöffneten Verpackungen besser rasch verzehren. Auch beim Transport sollte man auf Kühlung achten und Temperaturempfehlungen des Herstellers einhalten.
Obst, Gemüse und frische Kräuter sorgfältig waschen - am besten unter fließendem Wasser.
Lebensmittel können nachträglich mit Listerien verunreinigt werden: Beim Kontakt mit anderen Lebensmitteln, durch gemeinsam benutze Gegenstände wie Schneidebretter und Messer, über verunreinigte Oberflächen, etwa die Arbeitsfläche oder durch die Hände bei der Zubereitung. Auch die Hände sollten vor der Zubereitung von Speisen gründlich mit Wasser und Seife gewaschen werden.
Auf Reinigungsgegenständen wie feuchten Lappen und Tüchern können sich Erreger vermehren. Diese sollten Sie daher nach Gebrauch trocknen und mindestens einmal pro Woche wechseln.
Die wichtigsten Vorsichtsmaßnahmen für Risikogruppen
Um sich in der Schwangerschaft vor Listerien zu schützen, sollten Sie einige Regeln beachten. Gleiches gilt für Menschen mit einer stark geschwächten Immunabwehr.
Lebensmittel, die leicht verderben und nicht mehr erhitzt werden, nach Möglichkeit selbst zubereiten und rasch verzehren. Dabei frische Zutaten verwenden und auf Hygiene achten. Das betrifft etwa frisches Obst, Gemüse, Salat oder Kräuter sowie belegte Brötchen.
Fertigpackungen etwa mit aufgeschnittener Wurst oder Käse oder anderen leicht verderblichen Lebensmitteln weit vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum kaufen und nur in kleinen Mengen. Anschließend ausreichend kühlen und innerhalb von zwei bis drei Tagen nach Anbruch der Packung verbrauchen.
Auf einige Produkte sollte man besser verzichten: zum Beispiel rohe oder nicht durchgegarte Fleischerzeugnisse wie Tatar oder Mettwurst, rohe Fischprodukte wie Sushi oder geräucherter und gebeizter Lachs, Rohmilch und Produkte daraus sowie rohe Sprossen und Keimlinge. Auch vorgeschnittene, verpackte Blattsalate und vorgeschnittene, ungekühlte Melone sollte man besser nicht essen.
Menschen mit erhöhtem Risiko sollten ebenfalls Feinkostsalate wie Kartoffel-, Kraut- oder Thunfischsalat, Frischkäse und eingelegten Käse - etwa Feta - aus offenen Gefäßen oder in der Gastronomie meiden.
Rückrufe von Listerien-belasteten Lebensmitteln
In den vergangenen Jahren kam es immer wieder zu Rückrufen von Lebensmitteln aufgrund von Listerien-Kontamination. So musste beispielsweise die Firma Marquart GmbH ihren "Graved Lachs" zurückrufen, nachdem bei einer amtlichen Probenahme Listeria monocytogenes festgestellt wurde. Auch die Norfisk GmbH rief den Artikel „GUT&GÜNSTIG Lachsforelle“ zurück, weil darin das Bakterium nachgewiesen wurde.
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