Die Bregenwurst, auch Brägenwurst oder Kohlwurst genannt, ist eine traditionelle Wurstsorte, die vor allem in Norddeutschland, insbesondere in Schleswig-Holstein und Sachsen-Anhalt, bekannt ist. Ihre Geschichte, Herstellung und Verwendung sind eng mit der regionalen Küche verbunden.
Was ist Bregenwurst?
Die Bregenwurst ist eine rohe oder leicht geräucherte Mettwurst. Der Name leitet sich von einer ihrer ursprünglichen Hauptzutaten ab: Rinder- oder Schweinehirn, im Plattdeutschen „Bregen“ genannt. Heutzutage wird aufgrund der BSE-Krise jedoch kein Hirn mehr in der traditionellen Bregenwurst verarbeitet.
Verbreitung
Die Bregenwurst ist vor allem in der nordostdeutschen, nordwestdeutschen und schlesischen Küche bekannt. Auch im dänischen Teil Schleswigs (Sønderjylland) ist die Kohlwurst verbreitet.
Geschichte der Bregenwurst
Die genaue Entstehungszeit der Bregenwurst ist unbekannt. Ein frühes Rezept für „Gehirn-Würste“ findet sich jedoch bereits im „Nieder-Sächsischen Koch-Buch“ von 1794.
Herstellung der Bregenwurst
Zur Herstellung von Bregenwurst wird mageres Schweinefleisch und Schweinebauch mittelgrob gewolft und mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt. Traditionell gehörte auch Rinder- oder Schweinehirn zu den Hauptbestandteilen. Seit der BSE-Krise ist die Verwendung von Hirn in der Wurst jedoch untersagt, gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs.
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Die Masse wird anschließend in Naturdärme gefüllt und gegebenenfalls leicht geräuchert.
Zutaten für die Bregenwurst (ohne Hirn)
Ein Rezept für Bregenwurst ohne Hirn könnte folgende Zutaten enthalten:
- 600 g Schweineschulter (ohne Schwarte, gerne mit hohem Fettanteil)
- 400 g Schweinebacke
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2,5 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 0,5 g Piment, gemahlen
- 0,5 g Gewürznelken, gemahlen
- 2 g Zucker
- 1 Stk. Zwiebeln, roh
Zubereitung der Bregenwurst (ohne Hirn)
- Schulterfleisch und Schweinebacken in wolfgerechte Stücke schneiden, alles miteinander vermengen und leicht anfrieren.
- 1/3 der Menge zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch durch die feine Scheibe wolfen.
- Das restliche Fleisch durch die 3mm-Scheibe wolfen
- Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles gründlich miteinander vermengen, bis eine Bindung entsteht (die Masse wird klebrig).
- Brät in die Därme füllen und einzelne Würste zu Ringen binden.
- Würste aufhängen und bei ca. 20°C über Nacht umröten und trocknen lassen.
- Für 8-12 Stunden kalträuchern. Ein Räuchergang genügt.
- Danach die Würste noch ein bis zwei Tage ablüften lassen.
- Nach dem Ablüften können die Würste wie gewohnt zubereitet oder zur längeren Aufbewahrung ins Vakuum gezogen und eingefroren werden.
Aussehen und Geschmack
Bregenwurst ist eine grobe Mettwurst mit großen Fettstücken. Sie ist sowohl roh als auch leicht geräuchert erhältlich. Geschmacklich erinnert sie, je nach Zubereitung, an eine Mischung aus Weißwurst und westfälischen Mettenden.
Bregenwurst und Grünkohl
Traditionell wird Bregenwurst in Schleswig-Holstein und Sachsen-Anhalt zu Grünkohl oder Braunkohl serviert. Sie ist während der Grünkohlsaison, vor allem im Winter, in der Region erhältlich. Zusammen mit dem Grünkohl wird die Bregenwurst einige Zeit erhitzt, wodurch der Kohl die Aromen der Wurst aufnimmt. In einigen Regionen Norddeutschlands, wie Bremen, wird Grünkohl auch als Braunkohl bezeichnet. Für Oldenburger, Ammerländer und Ostfriesen gehört Grünkohl grundsätzlich zu den Spezialitäten. Braunkohl wird dagegen vorrangig in den Regionen Bremen, Hannover, Braunschweig und Hildesheim konsumiert.
Unterschiede zu anderen Wurstsorten
Unterschied zur Pinkelwurst
Die Bregenwurst ähnelt der Pinkelwurst. Beide Wurstsorten werden im Herbst und Winter zu Grünkohl serviert ("Grünkohl mit Pinkel" oder "Grünkohl mit Bregenwurst"). Im Gegensatz zur Pinkelwurst, die Hafer- oder Gerstengrütze enthält, besteht die Bregenwurst nur aus Fleisch. Außerdem wird Pinkelwurst immer geräuchert, während Bregenwurst auch roh erhältlich ist.
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Unterschied zur Gelbwurst
Nicht zu verwechseln ist die Bregenwurst als Mettwurst mit einer norddeutschen Variante der Gelbwurst. In Teilen Norddeutschlands wird auch diese Brühwurstsorte als „Bregenwurst“ oder „Brägenwurst“ bezeichnet. Diese Bezeichnung rührt ebenfalls daher, dass die Wurst früher mit Hirn zubereitet wurde.
Bregenwurst kaufen
Bregenwurst ist in vielen Fleischereien und Supermärkten in Norddeutschland erhältlich. Einige Fleischereien bieten ihre Produkte auch online an.
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