Das Essen von Gehirn, insbesondere Lammhirn, ist ein Thema, das polarisiert. Während es in einigen Kulturen als Delikatesse gilt, stoßen sich andere an dem Gedanken, das Gehirn eines Tieres zu verzehren. Dieser Artikel beleuchtet die Zubereitung von Lammhirn, seine Nährwerte, kulturelle Bedeutung und gibt Einblicke in verschiedene Zubereitungsarten.
Nährwerte und Inhaltsstoffe von Lammhirn
Lammhirn ist reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Es enthält Vitamine wie A, B-Komplex, C und Niacin sowie die Mineralstoffe Eisen, Natrium, Calcium, Kalium und Phosphor. Allerdings ist Lammhirn auch fettreich.
Kulturelle Bedeutung und Akzeptanz
Das Essen von Hirn ist ein kulturell unterschiedlich bewertetes Thema. In einigen Regionen, insbesondere in Südosteuropa und Frankreich, wird Lammfleisch und somit auch Lammhirn als Delikatesse geschätzt. Der zarte Geschmack von Milch- oder Zuchtlämmern, also unter einjährigen Tieren, wird sehr geschätzt, egal ob gekocht, gegrillt, gebraten oder geschmort. In anderen Kulturen hingegen, gibt es eine Ablehnung gegenüber dem Verzehr von Hirn. Zwischen diesen Polen bewegt sich der Marktpreis von Lammfleisch und Hirn.
Lammfleischproduktion und Konsum
Die weltweite Lammfleischproduktion belief sich 2007 auf 8,9 Millionen Tonnen, was einem Anteil von etwa 3 % an der Weltfleischerzeugung entspricht. In der EU sind Spanien, Großbritannien, Frankreich, Irland und Griechenland die Haupterzeugerländer. Im gesamteuropäischen Schnitt werden 3 kg Lammfleisch pro Kopf und Jahr gegessen. Griechenland konsumiert mit über 11 kg pro Kopf und Jahr deutlich mehr, gefolgt von England mit 6 kg.
Worauf man bei der Zubereitung achten sollte
Grundsätzlich kann das Gehirn von Schlachttieren nach entsprechender Verarbeitung bedenkenlos verzehrt werden. Optisch ist es grauweiß mit rötlichen Adern und Blutgefäßen. Geschmacklich erinnert gebratenes Hirn an Leber.
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Bezugsquellen und Arten von Hirn
Es gibt im Wesentlichen drei Arten von Hirn, die in der Küche verwendet werden: Lammhirn, Schweinehirn und Kalbshirn. Rinderhirn ist seit der BSE-Krise nicht mehr als Nahrungsmittel zugelassen. Lammhirn gilt als Delikatesse, ist aber schwer zu beschaffen. Schweinehirn stellt einen Mittelweg dar, während Kalbshirn gemeinhin als das schmackhafteste gilt.
Eigenschaften von Hirn
Hirn besteht zu gleichen Teilen aus Fett und Eiweiß und enthält weder Knochen noch Sehnen oder Bindegewebe. Es hat eine weiche, cremige Konsistenz und einen unaufdringlichen Geschmack, der nicht spezifisch nach Lamm schmeckt. Der hohe Fettanteil sollte jedoch bei der Zubereitung berücksichtigt werden, um ein ausgewogenes Gericht zu erhalten.
Grundlegende Zubereitungsschritte
- Reinigung: Das Hirn gründlich waschen und auf Knochensplitter untersuchen.
- Wässern: Das Hirn über Nacht in Salzwasser wässern, dabei das Wasser zwei- bis dreimal wechseln.
- Pochieren: Das Hirn in Court-Bouillon ca. 10-15 Minuten pochieren, bis es auf Druck etwas fest ist.
Rezeptvorschläge für Lammhirn
Gebackenes Lammhirn
Nach dem Pochieren das Hirn aus der Bouillon nehmen, gut trocken tupfen und in Stücke zerteilen. Diese zuerst in Mehl, dann in einer Ei-Milch-Mischung und schließlich in Semmelbröseln wenden. In heißem Öl knusprig frittieren und sofort servieren.
Gebeiztes Lammhirn mit Tomatensalat
Zutaten:
- 1 Lammhirn
- 1 Knoblauchzehe
- Saft von 1/2 Zitrone
- 2 Zweige Petersilie
- Olivenöl
- Salz/Pfeffer
Zubereitung:
- Das Hirn in kaltem Wasser waschen und von blutigen Stellen und Häuten befreien.
- Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Knoblauch und Petersilie fein schneiden.
- Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch in einem hohen Gefäß verrühren.
- Das Hirn einlegen, mit Petersilie bestreuen und beschweren.
- 1-2 Tage im Kühlschrank beizen.
- Das Hirn aus dem Öl nehmen, Knoblauch und Petersilie entfernen und in Scheiben schneiden.
- Auf einem Salat nach Wahl servieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Lammhirn aus dem Ofen
Das Gehirn des Lammes wird gut gespült und für eine Stunde lang, in kaltem Wasser belassen, wobei das Wasser, regelmäßig durch neues ersetzt wird. Nach dieser Zeit abgießen und für 10 Minuten in leicht warmem Wasser einweichen, erneut abgießen, wieder kaltes eingießen und auf starker Stufe, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken und Salz gewürzt, auf den Herd stellen. Wenn es kocht, reduzieren sie die Stufe und lassen sie es für 5 Minuten lang stehen. Den Topf mit einem Deckel abdecken und abkühlen lassen. Wenn sie es nicht eilig haben, können sie den Topf für einige Stunden so stehen lassen, damit die Gewürzaromen besser aufgennomen zu werden. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, die Lammhirne in einer kleinen Backform anrichten, mit Öl oder Olivenöl und Salz nach Geschmack beträufeln. Backen, bis sie goldbraun sind. Wenn sie halbfertig sind, wird auch der Knoblauch zubereitet. Die äußeren Schichten putzen, in Stücke schneiden und in Butter und Öl anbraten. Das Lammhirn herausnehmen und den Knoblauch mit der Butter darauf verteilen.
Gegrilltes Lammhirn
Die Hirnhaut und große Adern entfernen. Schalotten in etwas Butter anschwitzen, und anschließend das Hirn hinzugeben. Aufpassen, dass es nicht anbrät. Mit verquirltem Ei ablöschen und nach belieben salzen und pfeffern. Sobald das Ei gestockt hat, den noch cremigen Pfanneninhalt mit Petersilienkartoffeln servieren.
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Marokkanisches Lammhirn in Tomatensauce
Zutaten:
- Rinder- oder Schafshirn
- Tomaten
- Knoblauch
- Essig
- Olivenöl
- Gewürze
Zubereitung:
- Hirne gut waschen. Schafshirn braucht im Grunde genommen kaum von Adern befreit zu werden, man wirft jedes blutige Stück einfach weg, während man beim Kalbshirn alle Adern und blutigen Teile herausnehmen muss. Diesen Vorgang lässt sich mit bloßen Fingern gut durchführen. Sie können dies auch dadurch erleichtern, in dem Sie das Hirn mit ein paar Esslöffeln Essig für 30 Sekunden (nicht mehr) in kochendes Wasser tauchen.
- Bei mittlerer Hitze die Tomaten mit dem Knoblauch vermischen, umrühren und ca. 3 Minuten kochen lassen.
- Die Hirnstücke in die Sauce geben, umrühren und darauf achten, dass alle Seiten mit der Tomatenmischung in Berührung gekommen sind.
- Zugedeckt 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen.
- Rühren Sie das Olivenöl ein, kurz nachdem Sie die Hitze abgestellt haben.
Weitere Zubereitungstipps und Variationen
- Mit Lammkopf: Wer einen ganzen Lammkopf zur Verfügung hat, kann diesen kochen und das Hirn zusammen mit dem restlichen Fleisch für Suppen oder Salate verwenden.
- Marinaden: Das Hirn kann vor der Zubereitung in verschiedenen Marinaden eingelegt werden, um den Geschmack zu intensivieren.
- Beilagen: Lammhirn passt gut zu Salaten, Gemüse oder Kartoffeln.
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