Glutenunverträglichkeit ist ein Thema, das in den letzten Jahren immer mehr Aufmerksamkeit erhalten hat. Viele Menschen berichten von Beschwerden nach dem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln, was zu einem wachsenden Angebot an glutenfreien Produkten in Supermärkten geführt hat. Doch was genau verbirgt sich hinter dem Begriff Gluten, und welche Rolle spielt es bei Muskelkrämpfen und anderen gesundheitlichen Problemen?
Was ist Gluten?
Gluten ist eine komplexe Mischung wasserunlöslicher Proteine, die in Getreidekörnern vorkommt. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten das sogenannte Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäck. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs gebacken werden. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.
Die glutenhaltigen Getreidearten sind Weizen, Roggen, Gerste, Grünkern, Dinkel, Emmer, Einkorn, Triticale und Kamut. Meiden müssen Betroffene auch Mehle, die Mehle aus diesen Getreiden sowie Grieß, Stärke, Flocken, Müsli, Paniermehl, Teigwaren und Bier. Dinkel und Dinkelmehle enthalten am meisten Gluten, gefolgt von Weizen und Weizenmehlen. Dinkelmehl Typ 630 kommt auf 10.300 mg Gluten pro 100 g Mehl, Weizenmehl Typ 450 auf 8.660 mg/100 g. Auch Schokolade kann Gluten enthalten. Schokolade mit Keks enthält das Klebereiweiß grundsätzlich immer. Das Gleiche gilt für Kuchen, Kekse und Waffeln.
Glutenunverträglichkeit: Zöliakie, Weizenallergie und Glutensensitivität
Mit dem Thema Gluten werden meistens die beiden Erkrankungen Zöliakie und Weizenallergie in Verbindung gebracht. Allerdings gibt es noch eine dritte Form der Unverträglichkeit: die Glutensensitivität.
Zöliakie
„Die Zöliakie ist eine entzündliche Darmerkrankung. Sie wird durch eine fehlgeleitete Immunreaktion auf das Klebereiweiß Gluten ausgelöst.“ Bei Zöliakie produziert das Immunsystem Antikörper, die das Gluten im Dünndarm angreifen. Sie verursachen eine chronische Entzündung, die die empfindlichen Zellen der Darmschleimhaut und die Darmzotten zerstört. Die Krankheit kann in jedem Alter ausbrechen. Nach aktuellen Studien sind 5 bis 10 von 1.000 Deutschen betroffen, zwei Drittel davon Frauen. Nicht bei allen ist die Erkrankung im Vollbild ausgeprägt - manche bemerken kaum Symptome.
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Weizenallergie
Bei einer Weizenallergie reagiert das Immunsystem allergisch auf bestimmte Proteine im Weizen, nicht nur auf Gluten. Dies kann zu verschiedenen Symptomen führen, darunter Hautausschläge, Atembeschwerden und Magen-Darm-Beschwerden.
Glutensensitivität
Menschen mit Gluten-Sensitivität können ähnliche Symptome wie bei Zöliakie erfahren, wenn sie Gluten konsumieren. Es ist jedoch wichtig zu betonen, dass es bei dieser Sensitivität keine Schädigung des Darms gibt und dass schwerere Folgeschäden bei der Gluten-Sensitivität nicht auftreten. Im Gegensatz zur Zöliakie existieren aktuell keine Tests, welche eine Gluten-Sensitivität bestätigen können. Vor allem der Verzicht auf glutenfreie Lebensmittel mit einer anschließenden Besserung der Symptome gibt einen Hinweis auf die Gluten-Sensitivität. Wichtig ist, dass dennoch andere Magen-Darm-Erkrankungen, eine Zöliakie oder eine Weizenallergie diagnostisch ausgeschlossen werden.
Symptome einer Glutenunverträglichkeit
Die häufigsten Symptome einer Glutenunverträglichkeit sind Durchfall, Blähungen, Übelkeit und Erbrechen. Doch es gibt auch zahlreiche weitere Symptome wie Appetitlosigkeit, Gewichtsabnahme, Darmblutungen, Antriebsschwäche, Müdigkeit, Knochen- und Muskelschmerzen und Muskelschwäche.
Einige Studien deuten darauf hin, dass auch Muskelkrämpfe ein Symptom einer Glutenunverträglichkeit sein können. Eine kürzlich durchgeführte Umfrage deutete darauf hin, dass nur eine Minderheit auch Beschwerden wie Kopfschmerzen, Eisenmangelanämie, Hautausschläge, Muskelkrämpfe, Schwindelgefühle und Depressionen mit Zöliakie in Verbindung bringen.
Muskelkrämpfe und Gluten: Ein möglicher Zusammenhang
Muskelkrämpfe können verschiedene Ursachen haben, darunter Flüssigkeitsmangel, Elektrolytstörungen, Überanstrengung oder bestimmte Erkrankungen. Es gibt jedoch auch Hinweise darauf, dass eine Glutenunverträglichkeit zu Muskelkrämpfen beitragen kann.
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Mangelernährung
Eine unbehandelte Zöliakie oder Glutensensitivität kann zu einer Schädigung der Darmschleimhaut führen, was die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigt. Ein Mangel an wichtigen Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium und Kalzium kann Muskelkrämpfe verursachen.
Entzündungen
Gluten kann bei empfindlichen Personen Entzündungsreaktionen im Körper auslösen. Chronische Entzündungen können die Muskelfunktion beeinträchtigen und zu Krämpfen führen.
Neurologische Auswirkungen
Einige Studien deuten darauf hin, dass Gluten bei manchen Menschen neurologische Auswirkungen haben kann. Dies könnte sich in Form von Muskelkrämpfen oder anderen neurologischen Symptomen äußern.
Diagnose und Therapie
Die Diagnose einer Zöliakie wird von einem Facharzt anhand eines Bluttests in Kombination mit einer Dünndarmbiopsie gestellt, bei der eine Gewebeprobe entnommen wird. Der Bluttest auf die Antikörper Transglutaminase, Endomysium und Gliadin gibt den ersten wichtigen Hinweis auf eine Zöliakie. Die endgültige Absicherung der Diagnose erfolgt durch eine Dünndarmbiopsie.
Gegen Zöliakie gibt es keine Medikamente. Die einzige Therapie ist eine lebenslange, strenge glutenfreie Ernährung. Nur so kann sich die Dünndarmschleimhaut regenerieren und eine normale Nährstoffaufnahme gewährleisten.
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Bei einer Glutensensitivität ist die Diagnose schwieriger, da es keine spezifischen Tests gibt. Die Diagnose wird in der Regel durch Ausschluss anderer Erkrankungen und durch eine Besserung der Symptome nach einer glutenfreien Diät gestellt.
Glutenfreie Ernährung: Was ist erlaubt, was ist verboten?
Wer an Zöliakie leidet, für den sind schon kleinste Mengen Gluten gesundheitsschädlich. Gluten, ein sogenanntes Klebereiweiß, steckt in vielen Getreidesorten, etwa Weizen, Gerste, Roggen oder Dinkel.
Glutenhaltige Lebensmittel, die gemieden werden sollten:
- Brot, Brötchen, Kuchen, Nudeln, Pizza und panierte Lebensmittel aus Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste
- Bier und Malzbier
- Viele Fertigprodukte, vor allem, wenn Weizenstärke auf der Zutatenliste steht
Glutenfreie Alternativen:
Es gibt bei Mehlen jedoch auch glutenfreie Alternativen. Dazu gehören Amaranthmehl, braunes Reismehl, Buchweizenmehl, Chia-Mehl, Erdmandelmehl, reines Hafermehl, Hanfmehl und Hirsemehl. Glutenfrei sind außerdem einige Getreidesorten, wie zum Beispiel Mais oder Hirse. Amaranth, Reis, Buchweizen oder Quinoa gelten als Pseudogetreide. Ihre Körner sind sehr vitamin- und mineralstoffreich und können in der Küche ähnlich wie Getreide verarbeitet und zur Herstellung von Brot, Brötchen, Kuchen oder auch Nudeln verwendet werden.
Für eine glutenfreie Ernährung eignen sich Obst und Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Naturjoghurt, Buttermilch, und auch Butter, Pflanzenöle, Fleisch, Fisch, Eier dürfen auf den Teller, oder auch Käse wie Emmentaler, Gouda, Edamer, Tilsiter, Parmesan, Frischkäse Natur, Mozzarella und Feta in Salzlake.
Tipps für eine glutenfreie Ernährung
- Achten Sie auf die Kennzeichnung von Lebensmitteln: In der EU müssen glutenhaltige Zutaten auf der Verpackung angegeben werden. Achten Sie auf das Symbol der durchgestrichenen Ähre, das glutenfreie Produkte kennzeichnet.
- Vermeiden Sie Kontamination: Achten Sie darauf, dass glutenfreie Lebensmittel nicht mit glutenhaltigen Lebensmitteln in Berührung kommen. Verwenden Sie separate Küchenutensilien und Arbeitsflächen.
- Kochen Sie selbst: So haben Sie die volle Kontrolle über die Zutaten und können sicherstellen, dass Ihre Mahlzeiten glutenfrei sind.
- Suchen Sie professionelle Hilfe: Eine Ernährungsberatung kann Ihnen helfen, eine ausgewogene glutenfreie Ernährung zu planen und Nährstoffmängel zu vermeiden.
Die Rolle des Darm-Mikrobioms
Das Darm-Mikrobiom spielt eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung der Darmbarriere und der Regulierung der Permeabilität des Darms. Eine gestörte Darmbarriere, auch als „Leaky Gut“ bekannt, kann dazu führen, dass größere Moleküle wie Gluten und andere Proteine leichter in den Blutkreislauf gelangen. Ein unausgeglichenes Darm-Mikrobiom kann zu Entzündungen im Darm führen. Im Darm kann Gluten durch die Aktivität von Mikroorganismen fermentiert werden. Unser Darm-Mikrobiom beeinflusst das Immunsystem des Darms und des gesamten Körpers.
Um das Darm-Mikrobiom in Balance zu bringen, sollte man den Darm entlasten von Produkten, die ihm schaden könnten. Angefangen von hochverarbeiteten Nahrungsmitteln, Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln bis hin zu säuernden Produkten wie Fleisch, Zucker und Co.
Gluten und Muskelkrämpfe: Was können Sie tun?
Wenn Sie unter Muskelkrämpfen leiden und vermuten, dass eine Glutenunverträglichkeit die Ursache sein könnte, sollten Sie folgende Schritte unternehmen:
- Suchen Sie einen Arzt auf: Lassen Sie sich auf Zöliakie und andere Erkrankungen untersuchen, die Muskelkrämpfe verursachen können.
- Führen Sie ein Ernährungstagebuch: Notieren Sie, welche Lebensmittel Sie essen und wann die Muskelkrämpfe auftreten. Dies kann helfen, einen Zusammenhang zwischen Gluten und Ihren Beschwerden zu erkennen.
- Probieren Sie eine glutenfreie Diät aus: Wenn Sie den Verdacht haben, dass Sie an einer Glutensensitivität leiden, können Sie versuchsweise für einige Wochen auf Gluten verzichten. Achten Sie darauf, wie sich Ihre Symptome verändern.
- Achten Sie auf eine ausgewogene Ernährung: Stellen Sie sicher, dass Sie ausreichend Nährstoffe zu sich nehmen, insbesondere Magnesium, Kalium und Kalzium.
- Integrieren Sie gekeimtes Getreide und Sauerteigwaren: Der lange Fermentationsprozess beim Sauerteig führt zu einer Reduktion des Glutengehalts bei gleichzeitiger Entwicklung von Enzymen, welche die Verdaulichkeit der Backware verbessern. Während der Keimung bauen Enzyme im Korn bestimmte Proteine, einschließlich Gluten, ab.
Fallbeispiele
Fallbeispiel 1: Glutensensitivität und Reizdarmsyndrom
Eine 37-jährige Patientin stellte sich mit chronischen, abdominellen Beschwerden vor. Mehrmals die Woche hatte sie starke Blähungen, abdominelle Schmerzen bis hin zu Bauchkrämpfen und Stuhlunregelmäßigkeiten im Wechsel mit Durchfällen und Verstopfung. Ferner fühlte sich die Patientin seit mehreren Monaten sehr müde und antriebslos, berichtete über häufige Kopfschmerzen sowie Gelenkschmerzen.
Nach Ausschluss anderer Erkrankungen wurde der Verdacht auf ein Reizdarmsyndrom (RDS) postuliert. Im Rahmen der weiterführenden Untersuchung wurde eine Laktoseintoleranz nachgewiesen. Eine Bestimmung des GesamtImmunglobulins E (IgE) erbrachte keinen Hinweis auf eine Nahrungsmittelallergie. Serologisch zeigten sich keine Auffälligkeiten, mit Ausnahme eines erniedrigten Vitamin-D-Spiegels und leicht erhöhtem IgG-Serumantikörper gegen Gliadine. Die zöliakietypischen Antikörper gegen die Transglutaminase 2 waren nicht erhöht.
Nachdem eine mediterrane Ernährung und eine FODMAP-arme Diät nur eine leichte Verbesserung brachten, wurde die Reduktion von glutenhaltigen Nahrungsmitteln empfohlen. Nach vier Wochen glutenfreier Diät war die Patientin beinahe beschwerdefrei. Ihre Kopfschmerzen und Müdigkeit haben sich im Verlauf deutlich reduziert, die Gelenkschmerzen waren nur noch gering ausgeprägt.
In der Zusammenschau der Befunde wurde bei bekanntem RDS eine zusätzlich vorliegende Glutensensitivität postuliert. Zur Absicherung der Diagnose wurde eine verblindete Glutenprovokation durchgeführt. Bereits am zweiten Tag unter der Glutenprovokation klagte die Patientin über Kopfschmerzen, abdominelle Beschwerden und zwei Aphten im Mund. Bei nachgewiesener Glutensensitivität wurde im weiteren Verlauf eine glutenarme Ernährung durchgeführt.
Fallbeispiel 2: Krebserkrankung und Ernährungstherapie
Bei einer 42-jährigen Patientin wurde im April 2018 ein duktales Adenokarzinom des Pankreas mit hepatischer und pulmonaler Metastasierung diagnostiziert. Sie berichtete über einen hohen, ungewollten Gewichtsverlust, Kurzatmigkeit bei körperlicher Belastung, mäßigen Appetit, ausgeprägte Fatigue und Bauchschmerzen.
Im „Nutritional Risk Screening-2002“ (NRS-Screening) zeigte sich aufgrund des Gewichtsverlusts, der verminderten Nahrungsaufnahme und der Krankheitsschwere ein hohes Risiko für Mangelernährung. Die Patientin wurde in ein klinisches Ernährungs- und Sportkonzept aufgenommen. Dabei erfolgte parallel zur onkologischen Therapie über drei Monate eine kombinierte, individualisierte Ernährungs- und Sporttherapie mit dem Ziel, den Ernährungs- und Muskelstatus, die körperliche Leistungsfähigkeit und die Lebensqualität zu stabilisieren sowie die Verträglichkeit der Chemotherapie zu verbessern.
Die Messung der Körperzusammensetzung mittels multifrequenter Bioimpedanzanalyse zeigte nach drei Monaten einen Anstieg der Skelettmuskelmasse. Nicht nur die Muskelmasse, auch die körperliche Funktionalität (Muskelkraft und kardio-pulmonale Leistungsfähigkeit) verbesserte sich. Die Chemotherapie konnte mit neun Zyklen FOLFIRINOX planmäßig und in unveränderter Dosierung durchgeführt werden.
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