Die Welt der Liköre ist reichhaltig und vielfältig. Manche Liköre schmecken fruchtig, andere leicht herb. Wieder andere präsentieren sich "gesund" würzig nach Kräutern, nussig, nach Kaffee oder gar nach Kuchen. Die Bezeichnung "Likör" ist eine weit gefasste Kategorie für Spirituosen, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Im Prinzip sind Liköre die Süßigkeiten unter den Spirituosen, was sie verbindet.
Ein Zufallsprodukt mit Geschichte
Wie in der Geschichte der Menschheit schon oft passiert, kommen wir manchmal rein zufällig zu einem höchst erfreulichen Ergebnis - so auch beim Likör. Es war der Arzt und Pharmazeut Arnaldo von Villanova, der Ende des 13. Jahrhunderts in Frankreich (Montpellier) die Technik der Destillation nutzte, um alkoholische Getränke zu erzeugen, die mehr Alkohol als Bier oder Wein enthalten. Diese Technik - welche übrigens den Fachbegriff der Mazeration trägt - wird noch heute zur Herstellung von Likör angewandt! Im Anschluss musste die Flüssigkeit noch ein- bis zweimal destilliert werden. Allerdings war das Endergebnis nicht sonderlich genießbar und deswegen gab Villanova Honig hinzu. Relativ schnell kristallisierte sich aber heraus, dass diese Liköre so lecker sind, dass man nicht mehr warten wollte krank zu werden. Das Bedürfnis, Likör einfach zum Genuss zu trinken wuchs! Im 14. Jahrhundert wurde die Kombination aus Alkohol, Süße und bestimmten Aromen zunächst für die Oberschicht interessant. Nur sie konnten sich den Likör leisten, da Zucker sehr teuer und folglich nicht jedem zugänglich war. Mit dem Kolonialismus stand Zucker dann endlich allen zur Verfügung.
Die Definition: Süße als verbindendes Element
Eine Spirituose wird als Likör bezeichnet, wenn ihr Zuckergehalt das Minimum von 100 Gramm pro Liter erreicht bzw. überschreitet. Das klingt nach viel Zucker? Definitiv, aber es gibt noch deutlich süßere Varianten! Der Alkoholgehalt ist hier - anders als bei einem klassischen Schnaps - wesentlich variabler aufgestellt. Er kann zwischen 11% und 55% Vol. liegen - wobei sich die meisten Liköre eher in einem Bereich von 15-35% Vol. einpendeln. Man könnte also sagen, dass ein Schnaps die alkoholische Basis für einen Likör ist.
Die Herstellung: Ein Zusammenspiel von Aromen
Vom Grundsatz her bleibt es gleich: man braucht Alkohol, Zucker und einen „Aromaträger“ wie zum Beispiel eine Frucht um Likör herzustellen. Außerdem sollten alle Zutaten natürlich eine gute Qualität haben. Um eine etwas dickflüssige Konsistenz zu erzielen, kann man dem Likör übrigens Trockenglucose beimischen, ohne dass dieser zu süß wird. Bei der Herstellung von Likören handelt es sich im Prinzip um eine Weiterverarbeitung von bereits fertigen Destillaten, welche zum Beispiel mit Kräutern oder Früchten verfeinert werden. Die verwendete Spirituose bildet also die Basis für den Likör und es ist bei der Herstellung unter anderem zu beachten, dass sie auch im Geruch zum “Endergebnis” passt. Nicht alle Schöpfer von Likör nutzen heute noch die Mazerationstechnik. Moderne Liköre bestehen aus einer Mischung von Fruchtsirup, Aromen, Alkohol, Zucker und Wasser. Zum Färben der Flüssigkeit werden sowohl natürliche als auch künstliche Farbstoffe zugesetzt. Warum? Die Mazeration braucht Zeit und Zeit ist Geld.
Vielfalt der Aromen und ihre Grundlagen
Liköre können auf Basis verschiedenster Spirituosen hergestellt werden, was zu einer enormen Geschmacksvielfalt führt:
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- Whisky-Liköre: Whisky ist eine sehr gute Grundlage für einen schmackhaften Likör, welche mit Kräutern, Gewürzen oder Sahne verfeinert wird. Einer der bekanntesten irischen Sahneliköre basiert auf Whisky, aber es gibt natürlich noch eine Vielzahl köstlicher Liköre, die ohne Sahne auskommen und mit Gewürzen oder Honig versetzt werden. Ein Beispiel hierfür ist Drambuie, ein schottischer Whisky-Likör, der fassgereiften Scotch Whisky mit Honig, Kräutern und Gewürzen verbindet. Der Geschmack ist weich und üppig, mit Noten von Vanillecreme, Orangenschale, Quark mit Honig und Walnüssen.
- Rum-Liköre: Rumliköre sind besonders beliebt unter den ohnehin schon süßen Likören. Rum bringt von Natur aus bereits eine leichte Süße mit (was daran liegt, dass er aus Zuckerrohrsaft oder Melasse gewonnen wird) und wird geschmacklich gerne mit Komponenten wie Vanille, Schokolade, Kaffee, Honig oder weihnachtlich anmutenden Gewürzen kombiniert.
- Kaffee-Liköre: Kaffee-Liköre kombinieren die Aromen von Kaffee mit der Süße und dem Alkoholgehalt eines Likörs. Ein Beispiel ist der Burgen Coffee Liqueur Salted Caramel, der Espresso aus Arabica- und Robusta-Bohnen mit gesalzenem Karamell vereint.
- Kräuterliköre: Kräuterliköre werden durch die Mazeration von Kräutern und Gewürzen in Alkohol hergestellt. Sie können eine breite Palette von Aromen aufweisen, von bitter und würzig bis hin zu süß und aromatisch.
- Fruchtliköre: Fruchtliköre werden durch die Mazeration von Früchten in Alkohol oder durch die Zugabe von Fruchtsäften und Aromen hergestellt. Sie können eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen aufweisen, je nach verwendeter Frucht.
Genuss und Verwendung
Wie man den Likör trinkt, hat natürlich etwas mit den ganz persönlichen Vorlieben zu tun. Allerdings gibt es bestimmte Likör-Sorten, wie zum Beispiel den Crème de Cassis, die aufgrund bestimmter Eigenschaften hauptsächlich für Cocktails verwendet werden. Der besagte Crème de Cassis ist so süß (400 Gramm Zucker je Liter), dass er pur nur sehr wenige Anhänger findet. Aber natürlich kann man Likör auch pur trinken und genießen! Bei einem echten Nosing sind ein Nosing-Glas mit Stiel und annähernder Kelchform sowie der pure Genuss einfach ein Muss. Du nimmst dir für das Rum Tasting am besten Zeit und gönnst deiner Nase davor kurz Ruhe, damit sie nicht von fremden Gerüchen zu sehr gereizt wird. Für ein Tasting solltest Du außerdem auf Begleitgetränke und auf eine Zigarre oder Schokolade erst einmal verzichten. Wie oben erwähnt, wirken sich niedrige Temperaturen auf dein Geschmacksempfinden aus. Also lass das Eis lieber weg und trink den Rum nicht zu kalt. Edle Tropfen wie alter Premium-Rum und Sondereditionen werden bei Raumtemperatur getrunken. Wir gehen meist sogar einen Schritt weiter und erwärmen das Rumglas mit der Hand, denn für uns - und diverse Rum-Fans - gilt die Devise "je wärmer, desto besser". Gib der Flüssigkeit nach dem Einschenken ein bisschen Zeit, um zu "atmen". Dann schnupperst Du an dem Rum und identifizierst die ersten Aromen. Ein bisschen Schwenken wie bei Cognac schadet nicht. Riechst und schmeckst Du Noten von einer anderen Spirituose, weil der Rum z. B. Trockenobst, Rosinen, Feigen, Datteln, Schokolade und Marmelade sind oft eine Auswirkung von Sherryfässern, Portweinfässern oder Weinfässern. Das Bourbonfass bringt in der Regel süße Noten zum Vorschein. Rum mit Vanille-Geschmack und nussigem Beiklang ist recht klassisch hierfür.
Beispiele für besondere Liköre
- Schlitzer Whisky Liqueur: Eine Mischung aus Tradition und kreativer Geschmacksinnovation, ausgezeichnet mit dem „Selection Gold“ Award. Er bietet eine einzigartige Geschmackskombination von Vanille, Malz und einer dezenten Süße, die ihn von herkömmlichen Whiskys abhebt. Die Grundlage bildet Grain Whisky, der in Bourbonfässern aus amerikanischer Eiche gereift ist.
- Burgen Café Liqueur: Ein Café Likör mit Bio-Kaffeebohnen, der die kräftigen Aromen hochwertiger Bio-Kaffeebohnen mit traditioneller Destillierkunst verbindet. Er zeichnet sich durch eine ausgewogene Balance zwischen milden und intensiven Röstaromen aus.
- Heimatliebe Edelkorn: Ein Edelkorn, der in drei verschiedenen Holzfässern - Lärche, Ex-Rotwein und Limousineneiche - gelagert wird, wodurch ein einzigartig komplexes Geschmacksprofil entsteht.
- Burgen Sloe Gin Liqueur: Ein Likör, der durch die Kombination von traditionellem Gin-Handwerk und der Einzigartigkeit der Schlehe begeistert. Die handverlesenen Schlehenbeeren verleihen diesem Likör seinen unverwechselbaren Charakter.
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