Die Kartoffel (Solanum tuberosum) ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen weltweit und aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. Sie ist ein Symbol für bodenständige, nahrhafte und schmackhafte Speisen. Oft wird sie als Dickmacher abgestempelt, doch die Kartoffel ist viel mehr als nur eine sättigende Beilage. Dieser Artikel beleuchtet die Definition, Geschichte, Nährwerte und die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der Kartoffel.
Definition der Kartoffel
Die Kartoffel gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und ist eng mit Tomaten, Paprika und Auberginen verwandt. Im botanischen Sinne ist sie keine Frucht, sondern eine stark entwickelte, unterirdische Sprossverdickung. Die oberirdisch wachsenden grünen Beeren sind die eigentlichen Früchte, aber nicht zum Verzehr geeignet. Der essbare Teil ist die unterirdische Kartoffelknolle.
Die faszinierende Geschichte der Kartoffel
Herkunft und Verbreitung
Die Kartoffel stammt ursprünglich aus den Anden Südamerikas, genauer gesagt aus Peru, wo sie bereits vor etwa 7.000 bis 10.000 Jahren von den indigenen Völkern angebaut wurde. Im 16. Jahrhundert brachten spanische Seefahrer die Pflanze nach Europa. Zunächst galt sie als exotische Zierpflanze und wurde in botanischen Gärten kultiviert.
Schwierigkeiten beim Anbau in Europa
In Europa hatte die Kartoffel zunächst einen schweren Stand. Die Menschen waren skeptisch, da sie nicht wussten, wie man sie richtig verwendet. Zudem war sie mit der giftigen Tollkirsche verwandt, was Misstrauen schürte. Sie war lange Zeit als Viehfutter bekannt, da sie zur Familie der Nachtschattengewächse gehört und ihre oberirdischen Teile giftig sind.
Die Kartoffel in Deutschland
Erst im 18. Jahrhundert, insbesondere durch Friedrich den Großen, wurde die Kartoffel in Deutschland populär. Er erkannte ihren Wert als Nahrungsmittel und förderte aktiv ihren Anbau, um Hungersnöte zu bekämpfen. Friedrich II. inspizierte auf einer seiner Inspektionsreisen die Kartoffelernte und erließ sogar einen „Kartoffelbefehl“, um den Anbau zu fördern. Mit der Zeit wurde sie zu einem festen Bestandteil der deutschen Küche und Landwirtschaft.
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Der Kartoffelkäfer und die USA
Der Kartoffelkäfer (Leptinotarsa decemlineata) stammt tatsächlich aus Nordamerika, wo er ursprünglich an anderen Nachtschattengewächsen fraß. Mit der zunehmenden Verbreitung der Kartoffel in den USA verlagerte sich seine Nahrung auf diese Pflanze. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts verbreitete er sich in Europa, vermutlich durch Handelswaren, insbesondere über Schiffe. Während des Zweiten Weltkriegs gab es das Gerücht, die Amerikaner hätten den Kartoffelkäfer absichtlich über Deutschland ausgebracht, um die Nahrungsmittelversorgung zu sabotieren. Dafür gibt es jedoch keinerlei Beweise. Wahrscheinlicher ist, dass der Schädling sich durch natürliche Verbreitung und den internationalen Handel ausgebreitet hat.
Kartoffelschnaps - Treibstoff für Motoren
Nachdem der wahre Nutzen der Kartoffel erkannt war, fanden sich in der damaligen Zeit noch weitere erstaunliche Verwendungsmöglichkeiten. So wurde in den 1860er Jahren aus der Kartoffel Alkohol (Spiritus) gewonnen, mit dem wiederum elektrisches Licht erzeugt werden konnte.
Nährwerte und Bestandteile der Kartoffel
Die Kartoffel ist nicht nur nahrhaft, sondern auch äußerst vielseitig. Sie wächst in vielen verschiedenen Klimazonen, ist ertragreich und kann lange gelagert werden. Zudem gibt es zahlreiche Kartoffelsorten mit unterschiedlichen Eigenschaften - von mehligkochend bis festkochend, je nach Verwendungszweck.
Zusammensetzung der Kartoffel
Kartoffeln bestehen zu rund 80 % aus Wasser und enthalten etwa 15 % Kohlenhydrate, vor allem in Form von Stärke. Diese ist insbesondere dann gesundheitsförderlich, wenn sie abgekühlt verzehrt wird - beispielsweise in Kartoffelsalat. Die Kartoffel bietet noch weit mehr: Sie enthält hochwertiges pflanzliches Eiweiß mit einem für den Menschen günstigen Aminosäureprofil. Zudem liefert sie viele wichtige Mikronährstoffe wie Vitamin C, B-Vitamine - vor allem B6 - , Kalium, Magnesium und Eisen. Besonders bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Vitamin C: Eine mittelgroße Kartoffel kann bis zu 20 mg enthalten, was etwa ein Viertel des Tagesbedarfs deckt.
Wichtige Inhaltsstoffe im Überblick (pro 100 g gekochte Kartoffeln ohne Schale):
- Kalorien: ca. 70 kcal
- Kohlenhydrate: ca. 15 g (davon Stärke ca. 13 g)
- Ballaststoffe: ca. 2 g
- Eiweiß: ca. 2 g
- Fett: ca. 0,1 g
- Vitamin C: ca. 20 mg (wichtig für das Immunsystem und die Eisenaufnahme)
- Kalium: ca. 420 mg (unterstützt die Herzgesundheit und den Flüssigkeitshaushalt)
- Magnesium: ca. 20 mg (wichtig für Muskeln und Nerven)
- B-Vitamine (B1, B3, B6): tragen zum Energiestoffwechsel und zur Nervenfunktion bei
Die Kartoffel enthält zudem sekundäre Pflanzenstoffe, die antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften haben. Besonders in der Schale sind viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten, weshalb es empfehlenswert ist, Kartoffeln mit Schale zu essen, sofern sie unbehandelt sind.
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Die Kartoffel als Superfood
Frische Kartoffeln sind ein echtes Superfood. Sie enthalten wichtige Vitamine sowie Mineralstoffe und tragen zu einer gesunden Ernährung bei. Die Hauptbestandteile der Kartoffel sind Wasser und Stärke - so genannte langkettige Kohlenhydrate, die vom Körper langsam abgebaut werden und anhaltend sättigen. Und dabei ist die köstliche Knolle äußerst kalorienarm. Der Fettgehalt tendiert gegen Null (0,1 Prozent). Dafür liefern Kartoffeln hochwertiges Eiweiß, viel Vitamin C, das Konzentrations- und Leistungsfähigkeit fördert und die Abwehrkräfte stärkt. Außerdem enthalten sie die Vitamine B1, B2 und B6 - wichtig für Nerven, Haut und Fingernägel - und reichlich Mineralstoffe wie Kalium (wirkt entwässernd), Magnesium (hilft beim Stressabbau) und Eisen (unentbehrlich zur Blutbildung).
Besondere Inhaltsstoffe und ihre Wirkung
- Vitamin C: 100 Gramm gekochte Kartoffeln enthalten etwa 19 mg Vitamin C. Der Vitamin-C-Gehalt ist wichtig für das Immunsystem und die Gesundheit der Haut.
- Vitamin B1: Auch bekannt als Thiamin, spielt das Vitamin B1 eine wichtige Rolle im Energiestoffwechsel des Körpers. In 100 Gramm Kartoffeln sind bis zu 80 Mikrogramm (µg) an Thiamin enthalten.
- Vitamin B3: 100 Gramm der Superknolle liefern außerdem etwa 1,2 mg Niacin, was etwa 10 % der empfohlenen Tagesdosis für Erwachsene entspricht. Vitamin B3 ist wichtig für die Energieproduktion und unterstützt viele Stoffwechselreaktionen in den Zellen.
- Vitamin B6: Mit etwa 0,14 mg enthält die Kartoffel zudem Vitamin B6. Dieses Vitamin ist wichtig für deinen Stoffwechsel und die Bildung von roten Blutkörperchen.
- Kalium und Magnesium: Die Kartoffel ist reich an Kalium, das sehr wichtig für einen gesunden Blutdruck ist. Zusätzlich enthält sie Magnesium, das für starke Knochen und ein gut funktionierendes Muskel- und Nervensystem wichtig ist.
- Antioxidantien: Dank sogenannter sekundärer Pflanzenstoffe schützt sich die Kartoffel nicht nur selbst vor freien Radikalen und damit vor Umweltschäden, sondern auch uns Menschen. Antioxidantien, wie die in Kartoffeln enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe, können diese freien Radikale neutralisieren. Sie wirken wie eine Art Schutzschild, das die Zellen in unserem Körper vor Schäden bewahrt.
Nährwerte pro 100 g gekochte Kartoffeln
- Energie: 76 kcal / 320 kj
- Wasser: 79,7 g
- Kohlenhydrate: 15,6 g
- Eiweiß: 2 g
- Ballaststoffe: 2,1 g
- Fett: 0,1 g
Medizinische Aspekte: Kartoffel-Ei-Diät
Medizinisch ist eine Kartoffel-Ei-Diät bekannt. Diese Minimaldiät aus Kartoffeln und Ei wird unter ärztlicher Aufsicht für Dialyse-Patient:innen eingeführt, die die Dialyse herauszögern oder den Eiweißhaushalt während einer entsprechenden Behandlung stabilisieren möchten. Durch diese spezielle Diät ist es möglich, die Nieren minimal zu belasten und so die Dialysebehandlung entweder in längeren Abständen vorzunehmen oder mittelfristig auszusetzen. Dialysepatient:innen benötigen eine eiweißreiche, aber gleichzeitig phosphatarme Ernährung, da sie durch die Blutwäsche vermehrt Aminosäuren verlieren und gleichzeitig eine Hyperphosphatämie (zu viel Phosphat im Blut) vermieden werden muss.
Wichtiger Hinweis:
Kraut und Frucht der Kartoffel enthalten Solanin und sind leicht giftig.
Die Kartoffel in Deutschland
Beliebte Kartoffelgerichte
Die Kartoffel ist aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. Hier einige der beliebtesten Gerichte:
- Kartoffelsalat - in vielen regionalen Varianten, mit Essig und Öl (süddeutsch) oder mit Mayonnaise (norddeutsch).
- Bratkartoffeln - in der Pfanne gebratene Kartoffelscheiben, oft mit Zwiebeln und Speck.
- Kartoffelpüree - aus gestampften Kartoffeln, Milch und Butter zubereitet.
- Kartoffelsuppe - eine herzhafte Suppe mit Kartoffeln, Gemüse und oft Würstchen.
- Kartoffelklöße/Kartoffelknödel - besonders beliebt in der süddeutschen Küche.
- Pommes Frites - knusprig frittierte Kartoffelstreifen.
- Kartoffelgratin - im Ofen überbackene Kartoffelscheiben mit Sahne und Käse.
- Reibekuchen - geriebene Kartoffelpuffer, die oft mit Apfelmus serviert werden.
Kartoffelvielfalt in der Gastronomie
Viele Restaurants bieten verschiedene Kartoffelgerichte an, darunter Salzkartoffeln als Beilage zu Wirsingroulade, Kohlrabistreifen in Zitronensahnesoße, Bratwurst in Zwiebelsoße sowie Hähnchenbrustfilet in Paprikarahmsoße. Kartoffelklöße begleiten Waldpilzgulasch und Schweinebraten in Dunkelbiersoße. Kartoffelpüree wird zu Hähnchenbrustfilet und gefüllter Paprikaschote serviert.
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Verbrauch und Trends
Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung stieg der Pro-Kopf-Verbrauch von Kartoffeln im vergangenen Jahr auf 63,5 kg, was den höchsten Wert seit zwölf Jahren darstellt. Auch wenn das erstmal nach einer guten Botschaft klingt, zeigt die Aufschlüsselung, dass verarbeitete Produkte, wie Pommes, Chips oder Kartoffelsalat, mit einem Verbrauch von 38 kg pro Person immer noch die Nase vorn haben.
Die Kartoffel als Convenience-Produkt
Anna Hüsing erklärt, dass der hohe Konsum von verarbeiteten Kartoffelprodukten viel mit Convenience und Gewohnheit zu tun hat. Hochverarbeitete Produkte haben einen immer weiterwachsenden Marktanteil. Laut Ernährungstrendreport des Nutrition Hub ist darüber hinaus die „Snackability“, also das Snackpotenzial des Lebensmittels, einer der Haupttrends und entscheidender Kauffaktoren. Das ist bei ganzen Kartoffeln, die man zunächst zumindest garen, schneiden oder reiben muss, nicht gegeben.
Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten
Wer jedoch die ganze Kartoffel kauft, kann sie unfassbar vielseitig einsetzen, zum Beispiel als Kartoffelecken aus dem Ofen, als Kartoffelstampf, oder klassisch als Salzkartoffel. Kaum ein Lebensmittel lässt sich so wunderbar facettenreich in Mahlzeiten einbinden. Wer noch mehr Vielfalt möchte, kann auf alte Sorten wie die „Bamberger Hörnchen“ zurückgreifen oder ausgefallenere hinzuziehen, zum Beispiel lila Kartoffeln. Diese sind ihrem peruanischen Ursprung tatsächlich näher als die für uns gewohnten gelben Kartoffeln.
Das Besondere an der Kartoffel
Vielseitigkeit und Anpassungsfähigkeit
Die Kartoffel ist nicht nur nahrhaft, sondern auch äußerst vielseitig. Sie wächst in vielen verschiedenen Klimazonen, ist ertragreich und kann lange gelagert werden. Zudem gibt es zahlreiche Kartoffelsorten mit unterschiedlichen Eigenschaften - von mehligkochend bis festkochend, je nach Verwendungszweck.
Sortenvielfalt
Es gibt ca. 150 verschiedene Kartoffelsorten, deren Unterschiede durch Lage, Bodenbeschaffenheit und klimatische Einflüsse bedingt sind. Die verschiedenen Kartoffelsorten unterscheiden sich vor allem im Kochverhalten. Um welches es sich dabei handelt, können sie auf der Verpackung nachlesen. Nach der Handelsklassenverordnung für Speisekartoffeln müssen Kartoffeln einem der folgenden Kochtypen entsprechen: mehlig kochend, vorwiegend festkochend oder festkochend. Die Kocheigenschaft ist vom Stärkegehalt abhängig.
- Mehlig kochende Kartoffeln: wie zum Beispiel Adretta oder Likaria, eignen sich gut für Püree, Klöße, Eintöpfe und Suppen. Beliebte Sorten der Kategorie mehligkochend sind z. B. Adretta und Gunda. Beide gehören zu den würzigen Richtungen. Die mittelfrühe Adrette mit etwas kräftigerem Geschmack, die frühe Gunda mit eher mild-aromatischer Nuance. Beide weichkochenden Sorten haben einen entsprechend hohen Stärkegehalt von um die 16,5 Prozent.
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Agria und Solara zählen zu den vorwiegend festkochenden Sorten und sind ideal für Pell-, Grill-, Brat- und Salzkartoffeln, Aufläufe, Rösti und Puffer. Als vorwiegend festkochende Kartoffel gilt die mittelfrühe Rote Emmalie, die einen feinaromatischen Geschmack besitzt. Etwas intensiver schmeckt dagegen die mittelfrühe Laura. Der Stärkegehalt beider als vorwiegend festkochend gehandelter Sorten liegt um die 15 Prozent.
- Festkochende Kartoffeln: Für Kartoffelsalat, Gratin, feste Pell-, Brat- und Salzkartoffeln eignen sich am Besten die festkochenden Speisekartoffeln. Bekannte festkochende Kartoffelsorten sind Annabelle und Linda. Die frühe Annabelle zeichnet sich durch einen aromatischen Geschmack aus. Die mittelfrühe, etwas cremig schmeckende Linda lässt sich besonders lange lagern. Der Stärkegehalt dieser als festkochend bezeichneten Sorten beträgt nur etwa 14 Prozent.
Lagerung
Bei der Lagerung sind einige Besonderheiten zu beachten. Speisekartoffeln sollten in einem dunklen, kühlen aber frostfreien Raum gelagert werden. Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 4°C und 10°C. Hierfür eignen sich Keller- und Vorratsräume. Bei zu heller Lagerung werden die Knollen schneller grün, hierbei kommt es zur Bildung des gesundheitsschädlichen Solanins. Bewahren Sie zudem Kartoffeln nicht in Folienverpackungen auf. Haben die Kartoffeln Triebe oder grüne Stellen, dann entfernen Sie diese erst an dem Tag, an dem Sie die Kartoffeln zubereiten.
Die Kartoffel als vermeintlicher Dickmacher
Ursachen für das negative Image
Das Missverständnis, Kartoffeln würden zu Gewichtszunahme führen, beruht wahrscheinlich auf Fehlinterpretationen bezüglich ihrer Nährstoffe und deren Auswirkungen auf das Körpergewicht. Hier sind einige der Hauptgründe für dieses Vorurteil:
- Hoher Kohlenhydratgehalt: Kartoffeln enthalten für ein Gemüse relativ viele Kohlenhydrate (15 pro 100 Gramm). Diese werden oft fälschlicherweise mit Gewichtszunahme in Verbindung gebracht. In Wirklichkeit sind Kohlenhydrate eine wichtige Energiequelle für den Körper. Ob man zu- oder abnimmt, kommt auf die Gesamtmenge der konsumierten Kalorien und den Lebensstil an.
- Verarbeitungsformen: Viele beliebte Kartoffelgerichte wie Pommes frites, Chips oder Kartoffelpüree werden oft mit viel Fett zubereitet, was ihren Kaloriengehalt erhöht. Das kann auch dazu führen, dass man zunimmt.
- Glykämischer Index (GI): Kartoffeln haben einen hohen glykämischen Index, was bedeutet, dass sie den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lassen. Dies kann bei manchen Menschen dazu führen, dass sie schnell wieder Hunger bekommen.
- Diätkulturen und kohlenhydratarme Ernährungstrends: In vielen Diäten und Ernährungstrends wird empfohlen, den Kohlenhydratkonsum zu reduzieren. Das führt oft zu einer negativen Wahrnehmung von Lebensmitteln mit hohem Kohlenhydratgehalt wie Kartoffeln.
Die Wahrheit über Kartoffeln und Gewicht
Kartoffeln bestehen zu rund 80 Prozent aus Wasser und bringen pro 100 Gramm lediglich etwa 70 Kalorien mit. Im Vergleich zu Reis oder Nudeln ist das deutlich weniger. Studien zeigen, dass sie länger satt halten als gleich große Portionen Nudeln oder Reis. Wer abnehmen möchte, profitiert also von ihrem hohen Volumen, dem Wasseranteil und der langsamen Energieabgabe.
Tipps für die Zubereitung
Auswahl der Kartoffeln
Bevorzuge beim Kauf Bio-Kartoffeln aus regionalem Anbau. Bio-Kartoffeln sind oft frei von Pestiziden und werden in der Regel umweltfreundlicher angebaut. Regional angebaute Kartoffeln belasten die Umwelt weniger, da sie kurze Transportwege haben. Achte auf grüne Stellen an Kartoffeln, die auf das Vorhandensein von Solanin hinweisen können. Solanin kann in höheren Konzentrationen gesundheitsschädlich sein. Wir raten daher, grüne Stellen auf Kartoffeln großzügig zu entfernen. Spüle die Kartoffeln gründlich unter kaltem Wasser ab, um Schmutz und Verunreinigungen zu entfernen. Für hartnäckigen Schmutz kannst du auch eine Bürste verwenden. Bei gekochten Bio-Kartoffeln kannst du die Schale problemlos mitessen, um mehr Nährstoffe aufzunehmen.
Zubereitungsmöglichkeiten
- Kochen: Du kannst Kartoffeln mit und ohne Schale in heißem Wasser kochen. Wenn du sie zunächst schälst und klein schneidest, geht das Kochen schneller. Gib in dem Fall etwas Salz hinzu, um sie zu würzen. Um bei der Zubereitung von Kartoffeln hohe Mineralstoffverluste zu vermeiden, sollten schonende Garverfahren eingesetzt werden.
- Braten: Du kannst Kartoffeln auch in dünne Scheiben oder Würfel schneiden und in Öl oder Butter anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Aber Vorsicht: Bratkartoffeln enthalten durch das zugegebene Fett mehr Kalorien als gekochte Kartoffeln.
- Backen: Kartoffeln können auch im Ofen gebacken werden. Die Backzeit variiert je nach Größe der Kartoffeln.
- Grillen: Du kannst Kartoffeln auch auf dem Grill zubereiten, indem du sie in Aluminiumfolie wickelst oder in Grillkörbe legst. Aber Achtung: Beim Grillen mit Alufolie und -schalen kann ein Teil des Aluminiums in die Lebensmittel übergehen. Dies kann auf Dauer gesundheitsschädlich sein.
- Dünsten/Dämpfen: Beim Dünsten werden die Kartoffeln mit wenig Wasser gegart. Beim Dämpfen kochen die Kartoffeln nicht direkt im Wasser, sondern werden über Wasserdampf bei geschlossenem Deckel gegart. Gerade was das hitzeempfindliche Vitamin C angeht, kannst du auf diese Art einen hohen Anteil bewahren.
Glykämischer Index und Zubereitung
Die Zubereitungsart von Kartoffeln beeinflusst nicht nur ihren Geschmack. Sie beeinflusst auch, wie schnell die darin enthaltenen Kohlenhydrate in den Blutkreislauf aufgenommen werden und den Blutzuckerspiegel ansteigen lassen. Dieses Ansteigen des Blutzuckerspiegels wird mit dem glykämischen Index (GI) gemessen. Wenn du auf deine Glukose achten musst, bedenke daher folgende Aspekte:
- Zubereitungsart: Die Art und Weise, wie Kartoffeln zubereitet werden, hat einen erheblichen Einfluss auf ihren GI. Zum Beispiel haben gedünstete Kartoffeln in der Regel einen niedrigeren glykämischen Index als gebackene oder frittierte Kartoffeln.
- Kartoffelsorte: Unterschiedliche Sorten von Kartoffeln enthalten auch unterschiedliche Mengen an Stärke und Ballaststoffen, was sich auch auf ihren GI auswirken kann. Festkochende Kartoffelsorten haben tendenziell einen niedrigeren glykämischen Index als mehlig kochende Sorten.
- Reifegrad: Der Reifegrad der Kartoffel kann ebenfalls den GI beeinflussen. Unreife Kartoffeln können einen höheren GI haben als voll ausgereifte Kartoffeln.
Richtige Aufbewahrung
Wenn nach dem Kochen noch Kartoffeln übrig bleiben, solltest du sie im Kühlschrank aufbewahren, damit sie nicht verderben. Du kannst sie später in anderen Gerichten wiederverwenden und erneut aufwärmen.
Vermeide fettreiche Zubereitung
Kartoffeln sind gesund, aber die Zubereitungsart kann den Nährwert sehr beeinflussen. Vermeide es daher, Kartoffeln zu frittieren oder mit viel Fett und Butter zu genießen. Denn sonst wird aus der gesunden Knolle eine Kalorienbombe.
Die Kartoffel als Hausmittel
Kartoffeln sind in der Küche wahre Alleskönner, aber wusstest du auch, dass sie außerhalb des Kochtopfs vielseitig einsetzbar sind? Einfach gekochte, zerdrückte Kartoffeln in ein Tuch einwickeln und auf die schmerzende Stelle legen.
- Gegen Kopfschmerzen: Lege rohe Kartoffelscheiben direkt auf die Stirn. Das kann bei Kopfschmerzen helfen.
- Für die Haut: Rohe Kartoffelscheiben oder Kartoffelsaft können bei kleinen Verbrennungen helfen.
- Bei Entzündungen: Lege zerriebene rohe Kartoffelstücke auf geschwollene Stellen, um Schwellungen zu lindern.