Einleitung
Das Gehirn von Schlachttieren, insbesondere das Schweinehirn, ist ein Thema, das in den letzten Jahren sowohl aus kulinarischer als auch aus ethischer Sicht verstärkt in den Fokus gerückt ist. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Bezeichnung, Verwendung und Kontroversen rund um das Schlachtschweinegehirn.
Historische Bedeutung des Schweinehirns in der Küche
Das Gehirn von Schlachttieren, insbesondere das Schweinehirn, zählte seit jeher zu den essbaren und damit auch zu den als Zutat für bestimmte Fleischerzeugnisse verwendbaren Geweben. Sein hoher Gehalt an Lecithin und Fett machten es als Zutat für streichfähige Kochwurstsorten interessant. In alten Rezepturen finden sich noch Angaben über die Verwendung von Hirn bei entsprechenden Wurstsorten. Immer ist hierbei aber von Schweinehirn, in Ausnahmen von Kalbshirn die Rede, niemals von Rinderhirn. In der Küche hatten Schweine- und Kalbshirn ihren Platz auf der Speisekarte. Kalbshirn und auch Kalbsbries (der Thymus oder “Brieschen“) waren als seltene Spezialitäten geschätzt und entsprechend hochpreisig. In den Metzgereien waren sie meist nur bei rechtzeitiger Vorbestellung zu erhalten, in der Gastronomie waren es die gehobenen Küchen, die Kalbshirn und Kalbsbries auf ihren Speisekarten hatten.
Schweinehirn konnte als Zutat zu einfachen Kochwurstsorten eingesetzt werden, um die Streichfähigkeit zu verbessern. Dies galt sowohl für die handwerkliche als auch für die industrielle Produktion, wobei in der Regel die preiswerten, einfachen Qualitäten diese Zutat enthielten. Eine Verarbeitung in Roh- und Brühwürsten war nicht nur aus kalkulatorischen sondern vor allem aus technologischen Gründen nicht sinnvoll und wurde deshalb auch nicht vorgenommen.
Veränderungen in der Schlachtkörperverwertung seit 2011
Mit Wirkung vom 01.01.2011 wurden bisher nicht berücksichtigte Vorgaben für die bundeseinheitliche Schnittführung bei Schlachtschweinen umgesetzt. Die Änderungen betreffen im Wesentlichen die Berücksichtigung von Augen/Augenlidern, Ohrenausschnitten und Gehirn bei der Ermittlung des Schlachtgewichts. Augen/Augenlider und Ohrenausschnitte wurden früher als „nicht geeignet zum Genuss für Menschen“ bzw. „genussuntauglich“ eingestuft. Seit dem Inkrafttreten des EU-Hygienepaketes im Jahr 2006 gilt diese Einstufung nicht mehr. Augen/Augenlider und Ohrenausschnitte sind demnach nicht als genussuntauglich einzustufen. Folglich sind sie am Schweineschlachtkörper zu belassen und auch in das gemäß Fleischgesetzdurchführungsverordnung definierte Schlachtgewicht einzubeziehen. Dies wurde in Deutschland bisher nicht umgesetzt. Um eine bundesweit einheitliche Vorgehensweise zu erreichen, wurde auf Bund-Länderebene festgelegt, diese Änderung in der Schnittführung ab dem 1. Januar 2011 umzusetzen. Das bedeutet, dass Augen/Augenlider und Ohrenausschnitte bis einschließlich zur Verwiegung am Schweineschlachtkörper zu belassen sind. Lediglich wenn der amtliche Veterinär bei einzelnen Tieren, z.B. aufgrund einer Verschmutzung, die Entfernung anordnet, müssen diese Abschnitte nicht in das Schlachtgewicht einbezogen werden. Sollten die Augen/Augenlider und Ohrmuscheln auf Grund technischer Erfordernisse vor der Waage abgetrennt werden müssen, so ist ein Korrekturfaktor (Korrekturgewicht) zum Schlachtgewicht hinzuzurechnen und bei der Schlachtgewichtsabrechnung zu berücksichtigen.
Neue Handelsklassenverordnung und ihre Auswirkungen
Zum 4.10.2011 trat in Deutschland die Änderung der Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Schweineschlachtkörper (Schweineschlachtkörper-Handelsklassenverordnung - SchwHKlV) in Kraft. Seit diesem Zeitpunkt gelten neue Formeln zur Berechnung des Muskelfleischanteils (MFA) für Schweineschlachtkörper, desweiteren wurde eine neue Handelsklasse S oberhalb der Handelsklasse E eingeführt. Diese Änderungen haben auch Auswirkungen auf die Klassifizierungsergebnisse von Schweinen in Bayern. Durch die laufenden züchterischen Verbesserungen haben sich die Schweineschlachtkörper seit der letzten Formelanpassung vor 16 Jahren in ihrer Zusammensetzung verändert. Die Tiere wurden fleisch-reicher und die Schlachtkörpergewichte stiegen von 92 kg auf über 96 kg, weshalb eine Überprüfung der Schätzformeln nötig wurde. Auf Grundlage eines umfangreichen Zerlegeversuches hat das Max-Rubner-Institut in Kulmbach daher die MFA-Schätzformel an das heutige Tiermaterial angepasst. Für jedes in Deutschland zugelassene Klassifizierungssystem gilt ab 4. Oktober 2011 neue Schätzformeln zur Ermittlung des Muskelfleischanteiles. Da die bisher verwendeten Formeln den MFA unterschätzten, wird die Einführung der neuen Formeln im Mittel zu einem höheren Muskelfleischanteil führen.
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BSE-Diskussion und ihre Folgen für die Innereienverarbeitung
Die zunehmende Diskussion um BSE in den vergangenen Jahren und die Kenntnis um die Infektiosität von zentralnervösem Gewebe (ZNS), womit Gehirn und Rückenmark von Rindern gemeint sind, hat dazu geführt, dass auch das entsprechende Gewebe vom Schwein in die Diskussion gelangt ist. Festzustellen ist hierbei aber, dass zu keiner Zeit Schweinegehirn als Risikogewebe eingestuft wurde. Rückenmark vom Schwein wurde i.d.R. wie beim Rind bereits bei der Schlachtung entfernt und als Konfiskat entsorgt, da es durch das Spalten des Tierkörpers bzw. der Wirbelsäule gleichfalls mit Knochensplittern versehen war.
Die durch die wissenschaftlichen Erkenntnisse berechtigte Einstufung von Gehirn und Rückenmark des Rindes als sog. “spezifiziertes Risikomaterial“ und den daraus resultierenden Maßnahmen für dessen unschädliche Beseitigung, worunter in diesem Fall die Behandlung in einer Spezial-Tierkörperbeseitigungsanlage und die anschließenden Verbrennung des gewonnenen Tiermehles verstanden wird, ist Gehirn unabhängig von der Tierart in die Diskussion gelangt und mit dem Prädikat “gefährlich“ versehen worden. Spätestens zu diesem Zeitpunkt wurde von Mitgliedsbetrieben die, auch heute noch erlaubte, Verarbeitung von Schweinehirn in speziellen Kochwürsten eingestellt.
Antrag auf Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V. hat diesem Umstand Rechnung getragen, in dem er bereits im Frühjahr 1996 einen ersten und im Frühsommer 2000 bei der Leitsatzkommission des Deutschen Lebensmittelbuches, angesiedelt beim Bundesministerium für Gesundheit, einen erneuten Antrag auf Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse gestellt hat. Hiernach sollten die unter der Leitsatznummer 1.5 für die Verarbeitung in Fleischerzeugnissen aufgeführten zulässigen “Innereien“ neu gefasst und nur noch: Leber, Herz und Zunge ohne Schleimhaut einschließen. Die in der Vergangenheit immer wieder gerade von seiten der Medien oftmals gewollte Fehlinterpretation der Üblichkeit der Verarbeitung weiterer unter dieser Leitsatznummer aufgeführten Innereien wie Schweinemicker, Speiseröhre ohne Schleimhaut, sowie die für spezielle Fleischerzeugnisse eingesetzten Gewebe Lunge, Hirn, Bries, Milz, Nieren Magen und Vormagen ohne Schleimhaut sollten gestrichen werden. Bei den letztgenannten speziellen Fleischerzeugnissen handelt es sich üblicherweise um regionale Spezialitäten, die auch nur in einem begrenzten Gebiet vertrieben werden. Ausnahmen sind zum Beispiel Kutteln, die aus dem Vormagen (Pansen) des Rindes hergestellt werden und als eine schwäbische oder bayerische Spezialität auch als Fertiggericht überregional vertrieben werden. Den Frischwaren bleibt meist nur der regionale Vertrieb, so dass Wurstsorten wie z.B. Bregenwurst, Hirnwurst, Saure Rolle, Milzwurst, Brieswurst, Briespastete, Hannoversche oder Norddeutsche Bregenwurst, Mengwurst oder Mischwurst, die zwar in den Leitsätzen aufgeführt, aber nur den wenigsten Verbrauchern bekannt sind, nicht aus der Angebotspalette deutscher Fleischerzeugnisse verschwinden werden, aber eben auf einen engen geografischen Bereich beschränkt bleiben und darüber hinaus dem Verbraucher die Verarbeitung von “Innereien“ durch die Verkehrsbezeichnung sofort ersichtlich ist.
Aktuelle Situation und ethische Überlegungen
In den letzten Jahren hat die Forschung im Bereich der Neurowissenschaften rasante Fortschritte gemacht. So gelang es einem Forschungsteam in den USA, das Gehirn eines Schweines vom Blutkreislauf des Tieres zu trennen und das Organ mithilfe eines neuentwickelten Gerätes fünf Stunden lang gleichsam isoliert vom Körper am Leben zu erhalten. Kernstück des neuen Systems ist eine spezielle Pumpe - eine Art Herz-Lungen-Maschine -, die das Organ über einen längeren Zeitraum hinweg mit Blut versorgen kann.
Diese und ähnliche Experimente werfen jedoch auch ethische Fragen auf. Johann Grolle berichtet als Korrespondent für den SPIEGEL aus Boston: "Das ist die Welthauptstadt der Wissenschaft". Meist verschieben die Bio-, Gen- und Neurowissenschaftler die ethischen Grenzen ihres Faches ganz langsam. In kleinen, kaum merklichen Schritten erweitern sie die Möglichkeit, menschliches Erbgut, menschliche Zellen oder menschliches Gewebe zu manipulieren. Und irgendwann fragt man sich verwundert: Was tun sie da eigentlich? Doch manchmal gibt es auch einzelne Experimente, die in einem Schritt plötzlich alles in anderem Licht erscheinen lassen; neue Techniken, die unvermittelt Science-Fiction zu Wirklichkeit machen. Das Verfahren, das jetzt Nedan Sestan entwickelt hat, ist von dieser Sorte.
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Der Neurowissenschaftler hat an der amerikanischen Yale University Gehirne von Schweinen außerhalb ihres Körpers am Leben erhalten. 36 Stunden lang habe er die den Tieren entnommenen Organe mit Kunstblut durchströmt und die Zellen so mit dem nötigen Sauerstoff versorgt, berichtet die Zeitschrift "MIT Technology Review" . Theoretisch, meint Sestan, sei durchaus vorstellbar, ein Gehirn auch dauerhaft in Kultur zu halten. "Das Verfahren ist nicht schweinespezifisch", erklärte der Forscher auf einem Workshop der US-Gesundheitsbehörde NIH. Im Prinzip eigne es sich auch für andere Tiere, etwa für Primaten - auch für den ethisch heikelsten von ihnen: den Menschen. Chirurgen hätten bei ihm bereits angefragt, ob die Methode nicht möglicherweise auch medizinisch nutzbar sein könnte, erzählte Sestan.
Bedeutsam ist das Experiment jedoch nicht nur in technischer, sondern vor allem in ethischer Hinsicht. Denn das Gehirn unterscheidet sich von Leber, Niere, Herz oder Lunge. Es ist der Sitz von Denken, Fühlen, Bewusstsein und Persönlichkeit. Zwar versichert Sestan, dass sich in den von ihm konservierten Schweinegehirnen keinerlei Bewusstsein mehr regte. Er und seine Mitarbeiter brachten Elektroden auf der Oberfläche der Organe an und leiteten damit ein Elektroenzephalogramm ab. Die EEG-Linie des enthaupteten Schweins erwies sich als flach wie die eines tief-komatösen Patienten. Keine der für den Wachzustand charakteristischen Schwingungen war zu sehen. Grundsätzlich jedoch hält es Sestan aber für möglich, die Technik so weit fortzuentwickeln, dass auch Gehirne im Wachzustand erhalten werden könnten. Ganz geheuer scheint das dem Erfinder der Methode selbst nicht zu sein: "Theoretisch könnte jemand das Verfahren verbessern und dann die Hirnaktivität einer Person wiederherstellen", erklärte er.
Gerade hat eine Gruppe namhafter Bioethiker und Neurowissenschaftler einen Aufruf in der Fachzeitschrift "Nature" veröffentlicht, in dem sie eine Debatte über die Fortschritte bei der Zucht von menschlichem Hirngewebe einfordern. Sestan ist einer der 17 Unterzeichner.
Die Frage nach Leben und Tod
Zumindest eine Passage des "Nature"-Artikels liest sich, als sei sie von Sestans Experimenten inspiriert. Die Autoren werfen darin die Frage auf, ob die Haltung von lebendem Gehirngewebe im Labor nicht "unser Verständnis von Leben und Tod infrage stellt". Nach der derzeit gültigen Definition ist ein Mensch dann als tot zu betrachten, wenn all seine Hirnfunktionen irreversibel zum Erliegen gekommen sind. Dieser Begriff des "Hirntods" wurde eingeführt, nachdem die Fortschritte der Beatmungstechnik und der Intensivmedizin es möglich gemacht hatten, die "lebenserhaltenden Funktionen" von Herztoten aufrechtzuerhalten.
Nun könnte die Medizin an den Punkt kommen, an dem der technische Fortschritt eine erneute Revision des Todesbegriffs erforderlich macht.
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Zubereitung und Geschmack
Die Zubereitung von Schweinehirn erfordert Sorgfalt. Zunächst sollte es gründlich gewässert werden, um Blutreste zu entfernen. Viele Köche empfehlen, das Hirn vor dem Kochen mit heißem Wasser zu übergießen und die Haut abzuziehen. Das gekochte Hirn kann dann in Scheiben geschnitten und gebraten, gebacken oder zu Pasteten verarbeitet werden.
Der Geschmack von Schweinehirn wird oft als mild und zart beschrieben. Es nimmt leicht Aromen von Gewürzen und anderen Zutaten auf, was es vielseitig einsetzbar macht.