Der Geschmackssinn ist ein komplexer Prozess, der weit über die bloße Wahrnehmung von Aromen auf der Zunge hinausgeht. Er ist eng mit dem Gehirn und den Speicheldrüsen verbunden und wird von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst, darunter Genetik, Kultur und individuelle Erfahrungen.
Die Rolle der Zunge und Geschmacksknospen
Die Zunge spielt eine zentrale Rolle bei der Geschmackswahrnehmung. Ihre Oberfläche ist mit zahlreichen Geschmackspapillen versehen, die vor allem auf der Spitze, den Rändern und dem Rücken der Zunge liegen. Diese Papillen enthalten wiederum mehrere tausend Geschmacksknospen, die mit Geschmacksporen ausgestattet sind. Die Geschmacksknospen sitzen hauptsächlich auf der Zunge und im Gaumensegel. Auf der Zunge stecken sie meistens in so genannten Papillen - winzigen, mit bloßem Auge sichtbaren Auswüchsen, die der Zungenoberfläche ihr samtiges Aussehen verleihen. Allerdings enthalten nicht alle Zungenpapillen Geschmackssinneszellen: Die Fadenpapillen, die häufigste Sorte, sind für Berührungsreize zuständig. Von den übrigen, denen mit Schmeckzellen, fallen die - "Pilzpapillen" auf dem vorderen Teil der Zunge als Erste auf. Das bloße Auge erkennt sie als erhabene rosa Pünktchen. Manche Pilzpapillen tragen mehrere Geschmacksknospen, manche nur eine. Ziemlich weit hinten auf der Zunge sitzen - angeordnet wie ein umgekehrtes "V" - die ungefähr zwölf sehr gut sichtbaren - "Wallpapillen". Sie sind viel größer als die Pilzpapillen und enthalten jede an die hundert Geschmacksknospen. Auch die großen - "Blattpapillen", die flachen Einkerbungen am hinteren Seitenrand der Zunge, enthalten jeweils rund fünfzig Geschmacksknospen.
Wenn wir etwas essen, löst der Speichel aus dem Bissen einzelne Geschmacksmoleküle, die an den Geschmacksporen andocken. Dieser Kontakt verursacht einen elektrischen Impuls, der über die Geschmacksnervenfasern und die Hirnnerven zu den zuständigen Regionen im Gehirn weitergeleitet und dort verarbeitet wird. Obwohl wir zahlreiche Geschmacksknospen besitzen, werden im Mund nur fünf grobe Geschmacksrichtungen unterschieden: süß, sauer, salzig, bitter und umami (fleischig, würzig). Jede Geschmackspapille trägt zahlreiche Sinneszellen, welche auf unterschiedliche chemische Stoffe reagieren und jeweils die spezifischen Geschmacksqualitäten - wie süß, salzig, bitter, sauer oder umami - erkennen können.
Die fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen
- Süß: Die Geschmacksrichtung stammt vor allem von Zucker und Kohlenhydraten, wie sie in Obst, Honig oder Süßigkeiten vorkommen.
- Sauer: Hier reagieren die Sinneszellen auf Säuren, zum Beispiel aus Zitronen oder Essig.
- Salzig: Natriumchlorid (Kochsalz) ist die Hauptquelle für den salzigen Geschmack.
- Bitter: Dunkle Schokolade, Kaffee, viele Kräuter und Blattgemüse schmecken bitter. Der Geschmack kann vor giftigen Stoffen schützen.
- Umami: Das ist der „herzhafte“ Geschmack, den wir von Fleisch, Tomaten, Pilzen, Soja oder Käse kennen. Umami entsteht durch Aminosäuren wie Glutamat und sorgt für einen vollen Geschmack in vielen Gerichten.
Die Bedeutung des Geruchssinns
Der Geruchssinn spielt eine entscheidende Rolle bei der Geschmackswahrnehmung. Wenn wir etwas essen, steigen die Aromamoleküle von der Mundhöhle aus in die Nase und lösen dort Impulse aus, die direkt an das Gehirn gesendet werden. Über den Geruch von Essen entscheiden wir auch, ob es uns schmeckt. Dafür muss es noch gar nicht im Mund angekommen sein, es reicht schon, wenn der Geruch vom Kochtopf aus in die Nase steigt. Riecht das Gericht fremd oder unangenehm, wollen wir es nicht unbedingt kosten.
Der Geruchssinn befindet sich in der Nase, genauer gesagt in der Nasenschleimhaut, wo spezialisierte Riechzellen chemische Reize in Nervensignale umwandeln. Beim Essen gelangen Aromen über die Nase zu den Geruchszellen. Zusammen mit den Signalen und denen der Geschmackssinneszellen wird unser Geschmackserlebnis erst vollständig. Wer verschnupft ist, kennt das Problem: Der frisch gebrühte Kaffee riecht nicht nur neutral, er schmeckt auch fade.
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Experiment: Zimt und Zucker
Wie viel Einfluss der Geruchssinn auf eine vielschichtige Geschmacksentfaltung hat, wird bei einem kurzen Experiment mit Zimt und Zucker deutlich. Geben Sie etwas Zimt auf Ihre Zunge und halten Sie sich die Nase zu, nach 15 Sekunden lassen Sie wieder los. Sie werden feststellen, dass sich erst dann der komplexe Zimtgeschmack entfaltet. Probieren Sie das gleiche mit Zucker. Und siehe da - ihn schmeckt man auch mit zugehaltener Nase.
Die Rolle des Gehirns
Die Informationen von der Zunge und anderen Sinnesorganen gelangen dann zum Gehirn, wo sie interpretiert und zu einem umfassenden Geschmackserlebnis zusammengeführt werden. Die Nervenzellen senden dann elektrische Signale an das Gehirn weiter, welches den Geschmack erkennt. Die Signale werden über spezielle Nervenfasern, die Geschmacksnerven, an den Geschmacksknospen weitergeleitet. Die Geschmackssignale gelangen schließlich zum Geschmackszentrum im Gehirn, das im sogenannten primären somatosensorischen Kortex liegt.
In der Großhirnrinde analysieren Nervenzellen die Geschmacksreize. Anschließend rufen Botenstoffe Erregungsmuster hervor, von denen abhängt, ob man den Geschmack als angenehm oder als ekelerregend empfindet. Nach dem Genuss von Schokolade zum Beispiel steigt im Gehirn die Konzentration von Endorphinen - jenen Botenstoffen, die Glücksgefühle auslösen.
Geschmack im Gehirn: ein übergreifendes Erregungsmuster
Wie aber kommt nun eine Geschmacksempfindung zu Stande? Die einzelnen Sinneszellen reagieren auf mehrere Geschmacksqualitäten. Geben jedoch die einzelnen Nervenzellen, die das Signal zum Gehirn tragen beziehungsweise die es dann zu aderen Verrechnungsstationen weiterleiten, ebenfalls ein gemischtes Signal weiter oder sind sie jeweils nur für eine bestimmte Geschmacksart zuständig? Die Ansichten darüber wechselten mehrmals. Denn wie können wir einzelne Geschmäcke trotzdem unterscheiden, wenn die Neuronen keine eindeutigen Signale übermitteln?
Inzwischen wissen wir, dass die Nervenzellen im typischen Fall bei mehr als nur einer Reizqualität ansprechen. Das gilt sowohl für die Neuronen, die von den Geschmacksknospen Signale aufnehmen und zum Gehirn senden, als auch für die, welche die Signale im Gehirn weiterverarbeiten. Zwar spricht jedes Neuron auf eine von den Grundqualitäten stärker an als auf die jeweils anderen. Doch in der Regel lassen die Geschmacksnervenzellen sich auch bei einem oder mehreren der anderen Geschmacksrichtungen erregen.
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Viele Wissenschaftler sind mittlerweile der Ansicht, dass die spezifischen Wahrnehmungen in den Aktivitätsmustern repräsentiert sein müssen, die zahlreiche Nervenzellen miteinander bilden.
Die Bedeutung der Speicheldrüsen
Sprichwörtlich läuft einem das Wasser im Mund zusammen, wenn die Geruchsrezeptoren in der Nase Informationen an das Gehirn schicken. Dies wiederum sendet Nervensignale an die Speicheldrüsen im Mund, sodass die Speichelproduktion für die erste Verdauungsphase angeregt wird. Beißen wir beispielsweise von einem Stück Brot ab, löst der Speichel aus dem Bissen einzelne Geschmacksmoleküle, die an den Geschmacksporen andocken.
Genetische und kulturelle Einflüsse auf den Geschmackssinn
Ob jemand lieber süß oder salzig isst, ist nicht ausschließlich eine bewusste Entscheidung: Die Wissenschaft zeigt nämlich, dass unsere Gene eine große Rolle beim Geschmackssinn spielen. Gut 50 verschiedene Gene beeinflussen unseren Geschmackssinn, wie israelische Wissenschaftler des Weizmann-Instituts für Wissenschaften herausgefunden haben. Aktiv ist nur ein Teil der Gene, die Aktivierung ist willkürlich. Studien wie Genetic and Environmental Determinants of Bitter Perception and Sweet Preferences beweisen, dass manche Menschen süß oder bitter besonders intensiv schmecken, andere kaum. Kleine Unterschiede in der DNA beeinflussen, wie die Rezeptoren der Zunge chemische Stoffe aus Nahrungsmitteln erkennen. Schon winzige Veränderungen durch Vererbung oder Mutation bewirken, wie wir Geschmack wahrnehmen - und ob bestimmte Speisen angenehm oder gar nicht schmecken.
Gene verleihen uns zwar bestimmte Neigungen, zum Beispiel eine Vorliebe für süß und salzig, aber durch die Anpassung der Ernährung und Gewohnheiten lässt sich der Geschmackssinn umstellen. Wenn man Zucker reduziert, kann Obst mit der Zeit als süßer empfunden werden. Speisen mit weniger Salz schmecken intensiver, wenn das Salz vorher über längere Zeit langsam reduziert wird. Mit einer konsequenten Anpassung lassen sich Ihre Sinne langsam „umprogrammieren“. So können Sie sich beispielsweise daran gewöhnen, gesunde Lebensmittel mit weniger Zucker oder Salz zu genießen.
Auch die Kultur, unsere Umgebung und Essgewohnheiten verändern den Geschmackssinn über die Jahre. Essgewohnheiten aus Familie, Region und Kultur prägen unsere Vorlieben stark. In manchen Ländern sind fermentierte, sehr saure oder besonders würzige Speisen beliebt, in anderen gar nicht. Der Geschmack ist flexibel.
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GenBedeutung
- TAS2R38: Es beeinflusst die Wahrnehmung von bitterem Geschmack, etwa bei Brokkoli, Grünkohl oder Kaffee.
Störungen des Geschmackssinns
Rund zehn Prozent der Menschen haben einen gestörten Geruchssinn, darunter jeder Dritte, der von Heuschnupfen geplagt wird. Für diejenigen, die unter Geruchseinschränkungen leiden, existieren vorwiegend nur noch die einfachen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft, was dazu führt, dass Essen weniger befriedigend ist. In gravierenden Fällen kann es sogar zu einer unausgewogenen Ernährung kommen. Betroffene verlieren den Spaß am Essen oder sehen keinen Sinn mehr dahinter. So ernähren sie sich oft zu einseitig oder nehmen zu wenig Nahrung zu sich.
Die Folgen von Geschmacksstörungen können beträchtlich sein. Menschen mit Geschmacksverlust können das Interesse am Essen verlieren, da die Freude am Geschmack vermindert ist. Dies kann zu Gewichtsverlust, Mangelernährung und anderen gesundheitlichen Problemen führen.
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