Geschmacksstörungen: Ursachen, Reizweiterleitung und Behandlung

Geschmacksstörungen können die Lebensqualität erheblich beeinträchtigen und zu Mangelernährung führen. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Ursachen von Geschmacksstörungen, die zugrunde liegende Reizweiterleitung und die verfügbaren Behandlungsoptionen.

Sensorik als Grundlage des Geschmacksempfindens

Die Sensorik, also die Prüfung und Messung von Eigenschaften mithilfe der menschlichen Sinne, spielt eine entscheidende Rolle bei der Beurteilung von Lebensmitteln. Hierbei dienen die Sinnesorgane als Messinstrumente, um Rückschlüsse auf Qualität und Zusammensetzung zu ziehen. Sensorische Untersuchungen werden in analytische Prüfungen zur Lebensmittelqualität und hedonische Prüfungen zur Akzeptanz unterteilt. Analytische Prüfungen erfordern geschulte Panelisten, während hedonische Prüfungen auch von ungeschulten Personen durchgeführt werden können, da hier der subjektive Eindruck im Vordergrund steht.

Die Reizweiterleitung des Geschmacks

Der Geschmackssinn ist ein Nahsinn, bei dem schmeckende Substanzen direkten Kontakt mit den Rezeptoren der Zunge haben müssen. Auf der Zunge befinden sich Geschmackspapillen und Geschmacksknospen, die Geschmackssinneszellen mit Geschmacksrezeptoren enthalten. Man unterscheidet Pilz-, Blätter- und Wallpapillen. Die in der Alltagssprache als die fünf Geschmacksrichtungen bezeichneten Geschmäcker süß, sauer, salzig, bitter und umami werden wissenschaftlich als Geschmacksqualitäten bezeichnet.

Die fünf primären Geschmacksqualitäten

• Süß: Süßschmeckende Substanzen binden an den Süßrezeptor T1R2/T1R3 und setzen eine intrazelluläre Reaktionskaskade in Gang.
• Sauer: Saure Substanzen setzen Protonen frei, die in die Geschmackszellen eindringen und die Geschmacksrezeptoren aktivieren.
• Salzig: Gelöste Ionen in Lebensmitteln lösen einen salzigen Geschmack aus, wobei sowohl Anionen als auch Kationen zur Geschmacksintensität beitragen.
• Bitter: Bittere Substanzen haben die niedrigste Geschmacksschwelle und werden von etwa 25 verschiedenen spezifischen Rezeptorproteinen (TAS2Rs) erkannt.
• Umami: Diese Geschmacksqualität wird von Natriumglutamat hervorgerufen, das an das Rezeptorpaar T1R1/T1R3 bindet.

Um eine der fünf primären Geschmacksqualitäten wahrnehmen und schmecken zu können, muss für die jeweilige Geschmacksqualität die Schwe…

Weitere Faktoren des Geschmacksempfindens

Ob eine Speise schmeckt oder nicht und wie intensiv der Geschmack wahrgenommen wird, hängt von weiteren Sinneseindrücken und Faktoren ab. Besonders der Geruchssinn spielt für komplexe Geschmackseindrücke eine wesentliche Rolle. Dies wird deutlich, wenn Duftmoleküle wegen eines Schnupfens nicht zu den Riechzellen in der Nase gelangen können oder letztere durch einen Unfall geschädigt sind. Daneben sind Konsistenz, Farbe oder Temperatur der Speise bedeutsam. Auch Menge, Geschirr, Dekoration, Tischgäste, Umgebung, und Gewohnheiten spielen eine Rolle.

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Ursachen von Geschmacksstörungen

Geschmacksstörungen können vielfältige Ursachen haben, die von harmlosen Faktoren bis hin zu ernsthaften Erkrankungen reichen. Es ist wichtig, die genaue Ursache zu ermitteln, um eine gezielte Behandlung einzuleiten.

Alterungsprozesse

Mit zunehmendem Alter nehmen Zahl und Dichte der Geschmacksknospen ab. Während ein Säugling rund 10.000 Geschmacksknospen besitzt, sind es im mittleren Erwachsenenalter nur noch rund 5.000. Im höheren Alter kann die Zahl auf 900 sinken. Dabei kommt es vor allem zu einer Abnahme der Empfindung für salzig, während saure und bittere Geschmackskomponenten besser wahrgenommen werden. Auch die mit dem Älterwerden nachlassende Speichelproduktion beeinträchtigt das Schmecken. Im Alter kann eine nachlassende Feinmotorik in den Händen eine mangelhafte Mundpflege zur Folge haben. Nicht entfernte Beläge auf Zähnen, Zahnfleisch, Zunge und Mundschleimhäuten führen zu Geschmacksverlusten und begünstigen Erkrankungen, die sich wiederum negativ auf Geschmack und Appetit auswirken. Hinzu kommen altersbedingter Zahnausfall und schlecht sitzende Prothesen, die das Geschmackserlebnis negativ beeinflussen.

Erkrankungen

Zahlreiche Erkrankungen gehen mit Schmeckstörungen einher. Dazu zählen Infektionen (z.B. Covid-19, Influenza), Entzündungen (z.B. Glossitis, Stomatitis, Parodontitis), Allergien, Verbrennungen und andere Erkrankungen, die den Mund-Nasen-Rachenraum betreffen. Geht die Erkrankung mit Mundtrockenheit einher, wie beim Sjögren-Syndrom, lösen sich Aromastoffe der Speisen nur unzureichend. Nerven- oder Hirnschädigungen, etwa nach einer Zahnoperation oder durch einen Hirntumor, können die Reizweiterleitung oder die Informationsverarbeitung derart behindern, dass Schmeckstörungen resultieren. Das gilt auch, wenn die Geschmacksknospen und Rezeptorzellen selbst intakt sind. Auch manche neurologischen und psychische Krankheiten gehen mit Schmeckstörungen ein (z.B. Schlaganfälle, Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson, Psychosen).

Eine weitere mögliche Ursache für Geschmacksstörungen ist die Hirnhautentzündung (Meningitis): Vor allem durch Bakterien oder Viren ausgelöste Entzündung der Hirnhäute, die mit typischen Beschwerden wie Fieber, Kopfschmerzen und Nackensteife einhergeht. Die Behandlung erfolgt im Krankenhaus, bei bakteriell bedingter Meningitis unverzüglich mit Antibiotika. Die Erkrankung ist lebensgefährlich.

Therapien und Medikamente

Mehr als 200 Arzneimittel verändern direkt oder indirekt die Geschmackswahrnehmung, indem sie zum Beispiel die Geschmacksrezeptoren auf den Sinneszellen blockieren, die Reizweiterleitung behindern oder die Speichelbildung reduzieren. Je nach Medikament können diese auch mit deutlich zeitlichem Abstand zu Einnahme auftreten. So verursachen bestimmte Hypnotika einen metallisch-bitteren Geschmack erst am Morgen nach der abendlichen Einnahme. Hochdosierte Mineralstoffpräparate, wie Zink in der Therapie des Morbus Wilson, gehen mit einem intensiven metallischen Mundgeschmack einher. Dissoziierte Hypogeusien sind zudem eine häufige Nebenwirkung von Chemo- und Strahlentherapie bei Tumoren im Kopf-Hals- und Brustbereich.

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Einige Beispiele für Medikamente, die Geschmacksstörungen verursachen können:

• Antibiotika (z.B. Aminoglykoside, Penicillin, Makrolide, Anti-Pilzmittel)
• Herz-Kreislauf-Medikamente (z.B. ACE-Hemmer, Betablocker, Amiodaron)
• Antidepressiva, Antiepileptika, Hypnotika und Sedativa
• Schmerzmittel (z.B. Fentanyl)
• Schleimlöser (z.B. Ambroxol)
• Kortison (vor allem als Spray)
• Immunmodulatoren (z.B. Interferon alpha, Lenalidomid)
• Bisphosphonate

Drogen

Rauchen beeinträchtigt den Geschmackssinn, indem toxische Substanzen im Tabak die Oberflächenstrukturen der Geschmacksknospen und die versorgenden Blutgefäße schädigen.

Weitere Ursachen

• Schädel-Hirn-Verletzungen: Unfälle und Kopfverletzungen können den Verlauf der Geschmacksnerven beeinträchtigen oder den Geschmacksbereich der Großhirnrinde schädigen.
• Infektionen: Ein Beispiel ist eine Infektion mit Herpes zoster. Sie schädigen häufig die Schmeckfasern des Fazialnerven. Auch bei COVID-19 sind Geschmack- und Geruchssinnn oft gestört.
• Kontakt mit toxischen Substanzen: Etliche Arbeitsstoffe können bei ständiger Exposition ohne geeignete Schutzeinrichtung den Geschmackssinn schädigen. Bekannt ist dies von Dämpfen und Partikeln der Metallverarbeitung und bei Verwendung von Lösungsmitteln wie Benzol und Toluol.
• Operationen oder Bestrahlungen: Bei Eingriffen im Mund, im Gesicht oder am Gehirn werden manchmal Nerven oder Gehirngewebe verletzt. Möglich ist dies z.B. bei Operationen am Zungengrund, Tumorentfernungen oder bei einer Cochlea-Implantation im Mittelohr.
• Burning-Mouth-Syndrom: Diese Erkrankung tritt vor allem bei Frauen nach der Menopause auf. Dabei kommt es neben dem brennenden Gefühl im Mund zu einem andauernden metallischen oder bitteren Geschmack.
• Multiple Sklerose (MS): Diese chronisch-entzündliche Erkrankung des zentralen Nervensystems kann ebenfalls Geschmacksstörungen verursachen.

Diagnose von Geschmacksstörungen

Die ersten Hinweise auf eine Geschmacksstörung gibt meist die Patientin selbst. Dann versucht die Ärztin, die Schmeckstörung klinisch nachzuweisen. Dazu dienen verschiedene Tests, bei denen die Geschmacksqualitäten erkannt werden sollen, manchmal ist auch ihre Intensität auf einer Skala einzustufen. Bei der Drei-Tropfen-Methode bekommen die Patienten zwei geschmacklose Tropfen (z.B. Wasser) und einen Tropfen mit Geschmack auf die Zunge geträufelt. Nun müssen sie den einen Tropfen mit Geschmack erkennen und seine Qualität benennen (süß, sauer, salzig, bitter). Häufig wird in aufsteigender Konzentration getropft, um die Erkennungsschwelle zu bestimmen. Wenn die Ärzt*in eine Geschmacksstörung diagnostiziert hat, muss deren Auslöser gefunden werden.

Behandlung von Geschmacksstörungen

Die Behandlung von Dysgeusien richtet sich nach der zugrundeliegenden Ursache. Neben der fachgerechten Behandlung der Grunderkrankung gehören dazu die Überprüfung und - falls möglich - ein Absetzen oder eine Änderung der Medikation. Rauchen die Patienten oder trinken sie übermäßig alkoholische Getränke, sollte ein Verzicht die erste Maßnahme darstellen. In vielen Fällen kann so die Schmeckstörung gelindert oder beseitigt werden.

Allgemeine Maßnahmen

• Anpassung der Ernährung: Fad schmeckende Speisen aufpeppen und die Lust auf das Essen durch begleitende Maßnahmen steigern. Den Speiseplan abwechslungsreich und mit großer Geschmacksvielfalt zusammenstellen.
• Würzen: Durch geschicktes, kräftiges und abwechslungsreiches Würzen lässt sich die Attraktivität des Essens erhöhen. Besonders frische Kräuter, Würzgemüse und Gewürze helfen, Geschmack und Geruch besser wahrzunehmen.
• Textur: Die Textur der Speisen und damit das Mundgefühl werden wichtiger. Zartschmelzende, cremige Speisen werden oft bevorzugt.
• Flüssigkeitszufuhr: Trinken hilft bei Mundtrockenheit und sorgt für eine gute Zerkleinerung der Speise im Mund, sodass sich die Aromen entfalten können. Ein Glas Wasser gehört daher zu jeder Mahlzeit.
• Anregung der Speichelproduktion: Bonbons, Kaugummis, ein Spritzer Zitronensaft ins Wasser oder stark verdünnte Schorlen mit anderen sauren Säften regen zusätzlich die Speichelproduktion an.
• Appetitliche Präsentation: Appetitlich angerichtete, kontrastreiche und farbenfrohe Speisen, ein schön gedeckter Tisch, nette Tischnachbarn und eine angenehme Essatmosphäre regen Appetit und Speichelbildung an und fördern damit die Geschmackswahrnehmung.
• Mundhygiene: Auf eine gute Mundhygiene ist zu achten. Dazu gehören gründliches Zähneputzen, das Spülen mit einer Mundspüllösung oder einer elektrischen Munddusche und regelmäßige Besuche beim Zahnarzt.

Spezifische Therapien

• Behandlung der Grunderkrankung: Geschmacksstörungen im Zusammenhang mit Systemerkrankungen bessern sich häufig, sobald die Grunderkrankung behandelt oder deren Therapie optimiert wird.
• Speichelersatzprodukte: Bei trockenem Mund (z.B. durch speichelreduzierende Medikamente) helfen oft Speichelersatzprodukte.
• Zink: Für idiopathische Schmeckstörungen ist Zink eine Option. Die Leitlinie empfiehlt die tägliche Gabe von 140 mg Zinkglukonat über vier Monate. Da diese Dosierung über der empfohlenen täglichen Zinkzufuhr liegt, sollte die Therapie ärztlich überwacht werden.
• Gewürzsalz und Süßstoffe: Ist nur der salzige Geschmack betroffen, lohnt ein Versuch mit Gewürzsalz. Ist der Geschmack für Süßes gestört, sollte nicht der Zuckerkonsum erhöht, sondern auf Süßstoffe umgestiegen werden.
• Anregung des Trigeminusnervs: Bei allgemein verminderter Geschmackswahrnehmung hilft es, den Trigeminusnerv anzuregen. Das geschieht durch scharfe Gewürze oder Lebensmittel mit ausgeprägter Oberflächenstruktur.
• Künstliche Aromen: Bei starker Hypogeusie helfen manchmal auch künstliche Aromen, um die Lust am Essen zu wecken.
• Weitere Maßnahmen:
  • Regelmäßige Mundspülungen
  • Kaugummikauen
  • Eiswürfel lutschen
  • Betäubende Lösungen (Lidocain)

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