Hackfleisch ist eine beliebte Zutat in der deutschen Küche und lässt sich vielseitig zubereiten. Es besteht aus zerkleinertem Muskelfleisch verschiedener Tierarten wie Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel. Dieser Artikel beleuchtet die Zusammensetzung von Hackfleisch, die potenziellen Risiken beim Verzehr, insbesondere im Zusammenhang mit Gehirn und anderen Risikomaterialien, sowie nachhaltige Alternativen und Empfehlungen für einen bewussten Konsum.
Zusammensetzung und Beliebtheit von Hackfleisch
Hackfleisch, auch Mett genannt, ist aufgrund seiner Vielseitigkeit und einfachen Zubereitung sehr beliebt. Es kann zu verschiedenen Gerichten wie Hamburger, Frikadellen, Bolognese-Soße oder Aufläufen verarbeitet werden. Die Zusammensetzung variiert je nach Tierart und Fettgehalt. Mageres Muskelfleisch vom Rind besteht beispielsweise aus etwa 21 Prozent Eiweiß, 2 Prozent Fett und etwa 75 Prozent Wasser. Es enthält zudem wichtige Nährstoffe wie Vitamin B, A und D sowie Mineralstoffe wie Eisen.
Risiken beim Verzehr von rohem Hackfleisch
Obwohl Mett in Deutschland gerne roh verzehrt wird, birgt es Risiken, insbesondere für bestimmte Personengruppen. Durch das Zerkleinern im Fleischwolf entsteht eine große Oberfläche, die ideale Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen bietet. Rohes Fleisch kann unter anderem Salmonellen, Campylobacter und E. coli-Bakterien enthalten.
Besonders gefährdet sind kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächter Immunabwehr. Diese sollten rohes Hackfleisch grundsätzlich nicht verzehren. Eine Studie des Robert-Koch-Instituts hat gezeigt, dass rohes Schweinemett ein hoher Risikofaktor für Yersiniose ist, einer Magen-Darm-Erkrankung, die durch Yersinien-Bakterien ausgelöst wird. Auch Campylobacter kann durch rohes Fleisch übertragen werden und zu Darminfektionen führen.
Eine besonders gefährliche Übertragung erfolgt durch Listerien, die die Infektionskrankheit Listeriose auslösen können. Im schlimmsten Fall können Listerien Organe wie das Gehirn oder die Hirnhäute befallen und dort eitrige Infektionen verursachen, die sogar tödlich enden können. Es gibt Hinweise auf einen Anstieg von Listerien-Infektionen in den letzten Jahren.
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Die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) vermutet, dass das Bestreben nach Nachhaltigkeit, das dazu führt, dass Lebensmittel auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus gegessen werden, zu diesem Anstieg beiträgt. In diesem Fall könnten die Hygienebestimmungen nicht mehr eingehalten werden.
BSE und Risikomaterialien
Die BSE-Krise hat gezeigt, wie wichtig die Sicherheit von Lebensmitteln ist und dass diese bereits beim Tierfutter beginnt. Als Konsequenz wurde unter anderem ein Tiermehlfutter-Verbot ausgesprochen.
Seit diesem Herbst muss europaweit sogenanntes Risikomaterial von über 12 Monate alten Rindern, aber auch von Ziegen und Schafen verbrannt werden. Zu diesem Risikomaterial gehören Augen, Hirn, Milz, Mandeln und Rückgrat. Ferner gilt seit September, dass jedes in der EU verkaufte Stück Rindfleisch und jede Portion Hackfleisch ein Etikett mit Herkunftsangaben, wo das Tier geschlachtet und verarbeitet wurde, tragen muss. Ab 2002 müssen dann die Verbraucher zusätzlich darüber informiert werden, wo das Tier geboren und aufgezogen wurde.
Die Europäische Kommission fordert ein umfassendes BSE-Testprogramm für Rinder. Die Europäische Kommission hat vorgeschlagen, Tests an Rindern verstärkt durchzuführen. Das bedeutet, dass ab 1. Januar sowieso schon beschlossen war, ein Testprogramm zu machen. Das wäre aber beschränkt gewesen auf Tiere, die krank sind oder die unter ungeklärten Umständen verenden. Jetzt wurde vorgeschlagen, dass alle älteren Rinder getestet werden, weil die älteren Rinder diejenigen sind, die BSE-Symptome zeigen. Die Krankheit kommt fast nicht unter jungen Rindern vor.
Hygiene und Kontrollen in der Lebensmittelproduktion
Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, sollen Landwirte und die Nahrungsmittelindustrie stärker in die Pflicht genommen werden. Unternehmen und Schlachthöfe sollen Kontrollsysteme einrichten, um über die gesamte Produktionskette die Verarbeitungsschritte zu ermitteln, die für die Hygiene besonders kritisch sind.
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Die wichtigste Rolle bei der Reform der Lebensmittelproduktion soll eine unabhängige Agentur für Lebensmittelsicherheit spielen. Während der ganzen BSE-Krise hat es sich gezeigt, dass es sehr wichtig ist, unabhängigen wissenschaftlichen Ratschlag zu bekommen. Es ist wünschenswert, dass das mehr in der Öffentlichkeit geschieht. Deswegen wurde vorgeschlagen, eine Agentur zu errichten, die hauptsächlich gute, prominente Wissenschaftler beschäftigt, die sich zu dem Thema auskennen. Die aber auch zusätzlich Personal hat, was fest angestellt ist und nicht nur ad hoc herangezogen wird wie die Wissenschaftler, das auch wissenschaftlich ausgebildet ist, das sehr viel mehr vorausschauend antizipieren kann, was sind aufkommende Risiken, was für Forschung wird gemacht.
Alternativen und Empfehlungen für einen bewussten Konsum
Um die Risiken zu minimieren, sollte Hackfleisch immer gut durchgegart werden. Besonders empfindliche Personengruppen sollten auf den Verzehr von rohem Hackfleisch verzichten. Beim Kauf sollte auf die Herkunft und die Hygienebedingungen geachtet werden. Unter Schutzatmosphäre verpacktes Hackfleisch enthält in der Regel weniger Keime.
Eine Reduzierung des Fleischkonsums kann sowohl gesundheitliche als auch ökologische Vorteile haben. Pflanzliche Proteinquellen wie Hülsenfrüchte, Tofu oder Quorn können eine gute Alternative zu Hackfleisch sein. Auch Mischprodukte aus Fleisch und pflanzlichen Proteinen sind eine Möglichkeit, den Fleischkonsum zu reduzieren und gleichzeitig eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten.
Fleischalternativen
- Hülsenfrüchte: Bohnen, Erbsen und Linsen sind reich an Eiweiß, Ballaststoffen und wichtigen Nährstoffen wie Eisen, Zink, Folsäure und Magnesium. Sie können vielseitig in der Küche eingesetzt werden, beispielsweise für die Zubereitung von vegetarischen Bolognese-Soßen, Eintöpfen oder Aufläufen.
- Tofu: Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt und ist eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiß. Er ist neutral im Geschmack und kann durch Marinieren oder Würzen vielseitig verfeinert werden. Tofu eignet sich beispielsweise für die Zubereitung von vegetarischen Hackfleischgerichten oder als Zutat in Gemüsepfannen.
- Quorn: Quorn wird aus einem Schimmelpilz gewonnen und ist reich an Eiweiß und Ballaststoffen. Es hat eine fleischähnliche Konsistenz und ist in verschiedenen Varianten erhältlich, beispielsweise als Hackfleischersatz, Würstchen oder Steaks. Quorn kann wie Fleisch zubereitet werden und eignet sich für die Zubereitung vieler Gerichte.
- Gezüchtetes Fleisch (Kulturfleisch): Gezüchtetes Fleisch wird im Labor aus tierischen Zellen hergestellt. Es bietet das Potenzial, den Fleischkonsum zu reduzieren und gleichzeitig die Umweltbelastung zu verringern. In Singapur und den USA ist kultiviertes Fleisch bereits zugelassen. In Europa fehlen bisher gesetzliche Regelungen.
Tipps für die Zubereitung von Hackfleisch
- Hygiene: Achten Sie bei der Zubereitung von Hackfleisch auf eine gute Hygiene. Waschen Sie Ihre Hände gründlich mit Seife, bevor Sie das Fleisch anfassen. Verwenden Sie separate Schneidebretter und Küchenutensilien für Fleisch und andere Lebensmittel.
- Kerntemperatur: Um sicherzustellen, dass Hackfleisch vollständig durchgegart ist, sollte es eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius erreichen. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Temperatur zu überprüfen.
- Zubereitungsmethoden: Vermeiden Sie es, Hackfleisch unnötig lange zu braten, zu grillen oder zu kochen, da dies die Bildung von schädlichen Stoffen fördern kann. Verwenden Sie beim Grillen Aluminiumfolie oder eine Grillschale, um zu verhindern, dass Fett auf die Glut tropft.
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