Viele Liebhaber von scharfem Essen kennen das Gefühl, wenn die Zunge nach dem Genuss feuriger Speisen vorübergehend taub wird. Während Deutschland im internationalen Vergleich nicht als Land extremer Schärfe gilt, gibt es auch hierzulande eine wachsende Fangemeinde, die den Nervenkitzel scharfer Currywurst oder Hot Sauces sucht. Der aktuelle Guinness-Weltrekord für die schärfste Chilischote, die Pepper X mit über 2,6 Millionen Scoville, verdeutlicht die Extreme, die inzwischen erreicht werden.
Doch welche Ursachen stecken hinter diesem Taubheitsgefühl und welche weiteren Folgen kann der Konsum von extrem scharfen Speisen haben?
Die Wissenschaft der Schärfe: Capsaicin und seine Wirkung
Der bekannteste Stoff, der für das Schärfe-Empfinden verantwortlich ist, ist Capsaicin. Dieses Alkaloid kommt in vielen Paprika- und Chilisorten vor. Interessanterweise ist Schärfe keine Geschmacksrichtung, die unsere Zunge wahrnehmen kann. Die bekannten Geschmacksrichtungen sind süß, sauer, salzig, bitter und umami.
Der Mythos, dass Schärfe die Geschmacksnerven zerstört, hält sich hartnäckig. Dies liegt wahrscheinlich daran, dass zu viel Schärfe andere Geschmacksrichtungen überdeckt. Wissenschaftliche Belege dafür gibt es jedoch nicht. Im Gegenteil: Die durch Schärfe ausgelöste Hitzereaktion führt sogar zu einer stärkeren Durchblutung der Zunge.
Dr. Paul Bosland von der New Mexico State University erklärt, dass Schärfe, ähnlich wie Salz, in Maßen eingesetzt andere Geschmacksrichtungen hervorheben kann. Wenn es jedoch vorrangig um die Schärfe geht, kann sich der Mund taub anfühlen und keine Geschmacksempfindung mehr zulassen.
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Temporäre Taubheit: Ein harmloser Effekt?
Das Schmerzempfinden und die Taubheit durch zu scharfes Essen ist in der Regel ein temporärer Effekt und wirkt sich nicht dauerhaft auf das Geschmacksempfinden aus. Anders als beispielsweise Rauchen oder übermäßiger Alkoholkonsum, die das Geschmacksempfinden nachhaltig beeinträchtigen können.
Mögliche negative Folgen von übermäßigem Schärfekonsum
Dennoch kann zu viel Schärfe negative Folgen haben. Es wird mehr Magensäure gebildet, was zu Sodbrennen führen kann. Auch Schleimhautreizungen oder Bluthochdruck können körperliche Reaktionen sein.
In seltenen Fällen kann Schärfe sogar tödlich enden. Ein tragisches Beispiel ist der Fall eines Schülers in den USA, der im September 2023 im Zuge der "One Chip Challenge" einen extrem scharfen Chip auf Basis der Carolina Reaper aß. Diese Chilischote ist mit rund 2,2 Millionen Scoville etwa 250-mal schärfer als eine Jalapeño. Der Hersteller nahm das Produkt daraufhin aus dem Handel.
Experten warnen, dass das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin Herzrhythmusstörungen verursachen kann. Da sich die "Hot Chip Challenge" auch in Deutschland verbreitet hat und zu Krankenhausaufenthalten von Jugendlichen führte, sprach das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Warnung aus.
Verbraucherzentralen forderten, dass Lebensmittel mit einem Capsaicin-Gehalt von über 6.000 Milligramm pro Kilo auf ihre Sicherheit geprüft werden sollen. Auch ein Verbot wurde angesprochen. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) betonte jedoch, dass die Lebensmittelunternehmer selbst dafür verantwortlich sind, dass ihre Produkte dem deutschen Lebensmittelrecht entsprechen.
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Glutamatunverträglichkeit: Eine weitere mögliche Ursache für Taubheitsgefühle
Neben den direkten Auswirkungen von scharfem Essen kann auch eine Glutamatunverträglichkeit (Glutamatintoleranz) zu Taubheitsgefühlen führen. Diese pseudoallergische Reaktion tritt bei manchen Menschen nach dem Verzehr von glutamatreichem Essen auf. Zu den Symptomen gehören unter anderem Kopfschmerzen, Taubheitsgefühle oder Herzrasen.
Ursachen und Risikofaktoren der Glutamatunverträglichkeit
Als Auslöser gelten Lebensmittel, die von Natur aus viel Glutamat enthalten oder denen Glutamat zugesetzt wurde. Ein Risikofaktor könnte eine genetische Veranlagung sein. Glutamat ist ein beliebter Geschmacksverstärker, der industriell hergestellten Nahrungsmitteln häufig als Zusatzstoff beigefügt wird.
Symptome der Glutamatunverträglichkeit
Die Anzeichen einer Glutamatunverträglichkeit treten in der Regel kurz nach dem Verzehr glutamatreicher Lebensmittel auf und können mehrere Stunden anhalten. Betroffene berichten von Kopfschmerzen, Schwäche, Taubheitsgefühl am Nacken und in den Armen, Schwitzen, Kribbeln, geröteten Hautpartien und Herzrasen. In manchen Fällen können auch allergieähnliche Reaktionen wie Nesselsucht und Schwellungen im Gesicht auftreten.
Diagnose und Behandlung der Glutamatunverträglichkeit
Es gibt keine einzelne Untersuchungsmethode, mit der sich Betroffene sicher auf Glutamatunverträglichkeit testen lassen können. Bei einem entsprechenden Verdacht sollten Betroffene zunächst ihre hausärztliche Praxis aufsuchen. Unter Umständen ist eine Überweisung in eine allergologische oder gastroenterologische Praxis sinnvoll.
Eine detaillierte Krankheitsgeschichte (Anamnese), eine körperliche Untersuchung und verschiedene Allergietests helfen der Ärztin oder dem Arzt, um eine Nahrungsmittelvergiftung, Lebensmittelallergie oder andere Nahrungsmittelunverträglichkeiten auszuschließen.
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Eine Ausschluss- mit nachfolgender Provokationsdiät liefert schließlich weitere wichtige Hinweise. Dabei lässt man das verdächtigte Nahrungsmittel für mehrere Wochen weg (Ausschluss- oder Eliminationsdiät). Danach führt man das Lebensmittel systematisch wieder in die Ernährung ein, um zu beobachten, ob und welche Beschwerden auftreten (Provokationsdiät).
Wenn der Verdacht auf eine Glutamatunverträglichkeit besteht und andere Ursachen ärztlich ausgeschlossen wurden, hilft nur die Vermeidungstherapie: Betroffene sollten künftig auf glutamatreiche Lebensmittel verzichten und gesunde Ernährungsgewohnheiten achten.
Wie erkennt man glutamathaltige Nahrungsmittel?
Verarbeitete, verpackte Nahrungsmittel verfügen über eine Zutatenliste. Sie führt alle Inhaltsstoffe in der Reihenfolge ihres Mengenanteils auf. Hersteller müssen Lebensmittelzusatzstoffe wie Glutamat kennzeichnen. Neben der Funktionsklasse (Geschmacksverstärker) müssen Zusatzstoffe auch namentlich (z.B. Mononatriumglutamat) oder als E-Nummer (z.B. E621) genannt werden. Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für lose Ware und in Gaststätten, die entsprechende Angaben auf der Speisekarte machen müssen. Glutamat verbirgt sich auf dem Lebensmitteletikett häufig unter der Bezeichnung Hefeextrakt.
Weitere mögliche Ursachen für Taubheitsgefühle im Mund
Neben scharfem Essen und Glutamatunverträglichkeit gibt es noch weitere Ursachen für Taubheitsgefühle im Mundbereich:
- Allergien und Unverträglichkeiten: Lebensmittelallergiker haben es schwer. Spuren von Allergenen in Lebensmitteln können bereits zu Reaktionen führen. Auch Pseudoallergien, die durch natürlicherweise in Lebensmitteln enthaltene Stoffe wie Histamin oder durch Zusatzstoffe ausgelöst werden, können Symptome wie Kribbeln im Mund verursachen.
- Polyneuropathie: Kribbeln und Brennen, gestörtes Temperaturempfinden, Taubheitsgefühle und Schmerzen können Symptome einer Polyneuropathie sein, einer Erkrankung des peripheren Nervensystems. Ursachen können Diabetes, Alkoholmissbrauch, Entzündungen oder Chemotherapie sein.
- Burning-Mouth-Syndrom: Plötzliches und anhaltendes Mund- und Zungenbrennen (Glossodynie, Glossalgie) kann unterschiedlichste Gründe haben und eine große Belastung für Betroffene sein. Die Ursache ist oft unbekannt, häufig sind Frauen in den Wechseljahren betroffen.
- Diabetische Neuropathie: Die durch einen Diabetes verursachten Nervenkrankheiten können unterschiedliche Bereiche des Nervensystems betreffen und zu Taubheitsgefühlen in Füßen oder Händen führen.
Was tun bei Taubheitsgefühl nach scharfem Essen?
In den meisten Fällen ist das Taubheitsgefühl nach scharfem Essen harmlos und verschwindet nach kurzer Zeit von selbst. Folgende Maßnahmen können helfen, die Beschwerden zu lindern:
- Milchprodukte: Trinken Sie Milch oder essen Sie Joghurt. Das darin enthaltene Kasein kann Capsaicin binden.
- Stärkehaltige Lebensmittel: Essen Sie Brot, Reis oder Kartoffeln. Sie können das Capsaicin ebenfalls aufnehmen.
- Zucker: Ein Löffel Zucker oder Honig kann helfen, das Brennen zu neutralisieren.
- Öl: Ein Schluck Öl kann das Capsaicin lösen, da es fettlöslich ist.
Scharfes Essen und die Gesundheit: Ein zweischneidiges Schwert?
Während übermäßiger Konsum von scharfem Essen negative Folgen haben kann, gibt es auch Hinweise auf gesundheitliche Vorteile. Eine Studie aus Italien legte nahe, dass regelmäßiges Würzen mit Chilipfeffer das Risiko, an kardio- oder zerebrovaskulären Erkrankungen zu sterben, verringern kann. Andere Studien berichteten von einer geringeren Gesamtsterblichkeit bei Menschen, die ihr Essen scharf würzten.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass es sich bei diesen Studien um retrospektive Assoziationsstudien handelt. Ob tatsächlich eine so simple Maßnahme wie das scharfe Würzen das kardiovaskuläre Risiko in einem relevanten Ausmaß reduzieren kann, muss noch durch prospektive Interventionsstudien geklärt werden. Entscheidend scheint aber das komplette Ernährungsmuster und weniger eine einzelne Nahrungskomponente zu sein.
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