Ike Jime ist eine traditionelle japanische Methode zur Tötung von Fischen, die auf dem Tsukiji-Markt in Tokio, dem größten Fischmarkt der Welt, seit langem praktiziert wird. Diese Methode wird als die humanste und respektvollste Art der Fischschlachtung angesehen und zielt darauf ab, Stress und Leiden für die Tiere zu minimieren und gleichzeitig die Qualität des Fleisches zu optimieren.
Die Problematik konventioneller Tötungsmethoden
Im Gegensatz zu Ike Jime, bei dem die Fische vor dem Töten beruhigt werden, sterben Fische bei herkömmlichen Tötungsmethoden oft durch Ersticken im Netz, einen Schlag auf den Kopf oder Elektroschocks. Diese Methoden werden oft nachlässig und unprofessionell durchgeführt, was zu erheblichem Stress und Qualen für die Fische führt. Dieser Stress wirkt sich negativ auf die Qualität des Fleisches aus, da er zu einer Übersäuerung der Muskulatur und einer schnelleren und stärkeren Totenstarre führt, was die Qualität des Fleisches bis zur Unbrauchbarkeit mindern kann.
Die Ike Jime Methode im Detail
Ike Jime setzt auf Ruhe, Präzision und Geduld, um die bestmögliche Fleischqualität zu erzielen und den Stress für die Fische zu minimieren.
Beruhigung und Vorbereitung
Nach dem Fang werden die Fische zunächst bis zu 24 Stunden in Becken gesetzt, um sich zu entspannen. Erfahrene Ike-Jime-Meister können die Fische aus dem Wasser nehmen, ohne sie aufzuregen oder zu beunruhigen, sodass sie nicht einmal zappeln.
Gehirnstich
Der Fisch wird schnell und präzise durch einen Stich ins Gehirn getötet. In Japan werden dafür spezielle, einseitig geschliffene Deba-Messer verwendet, die eine saubere Schnittführung gewährleisten. Der Stich zielt auf das Rhombencephalon (Rautenhirn), ein Teil des Zentralnervensystems, der für die Steuerung unwillkürlicher motorischer Prozesse verantwortlich ist. Durch die Zerstörung dieses Hirnbereichs wird der sofortige Hirntod herbeigeführt, wodurch die Freisetzung von Adenosintriphosphat (ATP) in die Muskeln verhindert wird. ATP ist ein wichtiger Regulator energieliefernder Prozesse und trägt dazu bei, dass das Fleisch nicht sauer wird.
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Durchtrennung von Blutbahnen und Rückenmark
Nach dem Gehirnstich werden die Kiemen zurückgeklappt und die Blutbahnen sowie das Rückenmark mit einem Schnitt durchtrennt. Ein dritter Schnitt wird kurz vor dem Schwanz gesetzt, wobei der Schwanz nur halb abgetrennt wird.
Neutralisierung der Nervenimpulse
Um unwillkürliche Zuckungen und Reflexhandlungen der Muskulatur zu verhindern, wird ein Draht in den Spinalkanal oberhalb des Rückenmarks eingeschoben. Dieser Draht blockiert die Nervenimpulse vom Rückenmark zur Muskulatur, was eine Übersäuerung der Muskeln verhindert.
Ausbluten
Abschließend werden die Fische in ein separates Becken gelegt, in dem sie ausbluten können.
Die Wissenschaft hinter Ike Jime: Warum es funktioniert
Ike Jime basiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen über die Physiologie von Fischen und die Auswirkungen von Stress auf die Fleischqualität.
Minimierung von Stress und Trauma
Je weniger Trauma ein Fisch vor und während der Tötung erfährt, desto höher ist die Fleischqualität. Stress führt dazu, dass das Fischmuskelgewebe leidet und die Textur zusammenbricht. Stressfaktoren wie Überfüllung, Kämpfen im Netz, Herausheben aus dem Wasser oder schlechte Aquakulturpraktiken führen zu erschöpften Fischen mit einem niedrigeren pH-Wert in den Muskeln aufgrund der Milchsäureproduktion. Dieser niedrige pH-Wert erhöht die Wirksamkeit von Enzymen, die Eiweiß abbauen, und kann sogar die Menge der vorhandenen Enzyme erhöhen.
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Bedeutung von ATP
ATP ist die Energiequelle für biologische Systeme. Nach dem Tod eines Tieres bleiben seine Muskeln so lange beweglich, wie ATP-Reserven vorhanden sind. Sobald das ATP aufgebraucht ist, tritt die Totenstarre ein. Muskeln von gestressten Fischen mit geringen ATP-Reserven gehen schneller und härter in die Totenstarre über als Muskeln von ausgeruhten, unbelasteten Fischen mit mehr ATP. Die Kontraktionen der Totenstarre reduzieren die Verbindungen zwischen den Muskelfasern und lassen sie teilweise zusammenbrechen.
Neutralisierung des autonomen Nervensystems
Selbst wenn man einem Fisch beim Töten den Kopf entfernt, können die Muskeln aufgrund der Wirkung des autonomen Nervensystems weiterhin unter Stress stehen. Das Rückenmark sendet weiterhin Nachrichten an die Muskeln, die weiterhin ATP verbrauchen, was zu einer schnelleren und härteren Totenstarre führt. Durch das Einführen eines Drahtes in den Rückenmarkkanal bei Ike Jime werden diese Nervenimpulse neutralisiert, wodurch die Muskelbewegung reduziert und die Fleischqualität verbessert wird.
Vorteile von Ike Jime
Die Ike-Jime-Methode bietet eine Reihe von Vorteilen gegenüber herkömmlichen Tötungsmethoden:
- Verbesserte Fleischqualität: Ike Jime führt zu einer höheren Fleischqualität mit besserer Textur, Geschmack und Festigkeit.
- Verlängerte Haltbarkeit: Fische, die mit Ike Jime getötet wurden, haben eine bis zu dreimal längere Haltbarkeit als Fische, die mit herkömmlichen Methoden verarbeitet wurden. Dies macht Ike Jime besonders geeignet für Sashimi und andere rohe Fischgerichte.
- Humanere Tötung: Ike Jime minimiert Stress und Leiden für die Fische, da sie schnell und schmerzlos getötet werden.
- Respektvoller Umgang mit dem Tier: Ike Jime spiegelt einen respektvollen Umgang mit dem Tier wider, da es darauf abzielt, das Tierwohl zu berücksichtigen und gleichzeitig die bestmögliche Fleischqualität zu erzielen.
Ike Jime in der modernen Gastronomie
Immer mehr Köche erkennen die Vorteile von Ike Jime und wenden diese Methode an, um die Qualität ihrer Fischgerichte zu verbessern und einen ethisch verantwortungsvollen Umgang mit den Tieren zu gewährleisten. Dylan Watson Brawn und Spencer Christenson, bekannt für ihren Supper-Club Ernst in Berlin, verwenden die Ike-Jime-Technik, die Dylan im Restaurant Ryugin in Tokio erlernt hat. Sie betonen, dass es ihnen vor allem darum geht, den Fisch schnell und respektvoll zu töten, soweit dies möglich ist.
Tierschutzaspekte und gesetzliche Regelungen
In Deutschland ist das Töten von Tieren ohne vernünftigen Grund durch das Tierschutzgesetz verboten. Die Tierschutzschlachtverordnung regelt die Betäubung und Schlachtung von Fischen. Zulässige Betäubungsverfahren sind die Elektrobetäubung, der stumpfe Schlag auf den Kopf, die Verabreichung von Narkosemitteln und die Kohlendioxidexposition bei Forellen. Allerdings wird die Kohlendioxidexposition von Fachleuten als nicht tierschutzkonform angesehen.
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Unabhängig von der gewählten Betäubungsmethode muss ein Wahrnehmungsverlust bei den Fischen erzielt werden, der bis zum Eintritt des Todes anhält. Der Wahrnehmungsverlust ist am Ausbleiben von Atemreflex und Augendrehreflex erkennbar. Nach der Betäubung muss die Tötung so schnell wie möglich erfolgen, in der Regel durch einen Kiemenrundschnitt, der die großen Arterien eröffnet und ein schnelles Ausbluten garantiert.
Alternativen und Kontroversen
Obwohl Ike Jime als eine der humansten Methoden der Fischschlachtung gilt, gibt es auch andere Ansätze und Kontroversen in Bezug auf das Töten von Fischen. Einige Angler bevorzugen beispielsweise einen Herzstich oder die Durchtrennung der Wirbelsäule, um den Fisch schnell zu töten. Bei Aalen gibt es unterschiedliche Meinungen darüber, wie sie am besten getötet werden, da einige Angler auf einen Stich durch den Schädel setzen, während andere den traditionellen Aaltöter verwenden.
Die Frage, was Fische fühlen und wie Menschen mit Tieren umgehen sollten, ist ein wichtiges Thema in der Diskussion um das Angeln und den Konsum von Fisch. Während einige Angler Fische nur zum Vergnügen aus dem Wasser ziehen, betrachten andere das Angeln als eine Möglichkeit, Nahrung zu gewinnen. Unabhängig von der Motivation ist es wichtig, sich der ethischen Aspekte bewusst zu sein und sicherzustellen, dass die Fische so human wie möglich behandelt werden.