Hirn, auch bekannt als Bregen oder Brägen, ist das Gehirn von Schlachttieren und war einst eine Delikatesse. Heutzutage wird es jedoch seltener konsumiert, was zum Teil auf Bedenken hinsichtlich BSE und einer allgemeinen Abneigung gegen Innereien zurückzuführen ist. Dieser Artikel beleuchtet den Geschmack von Hirn, verschiedene Zubereitungsarten und gibt Einblicke in die Vorbereitung und Herkunft dieses ungewöhnlichen Lebensmittels.
Was ist Hirn?
Als Hirn, Bregen oder Brägen wird in der Küche das Gehirn von Schlachttieren bezeichnet, hauptsächlich von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Früher war es bei Feinschmeckern als Delikatesse begehrt. Aufgrund der BSE-Krise ist die Verwendung von Rinderhirn zur Lebensmittelherstellung seit Oktober 2000 jedoch vollständig verboten.
Aussehen und Inhaltsstoffe
Hirn ist eine grau-weiße, sehr weiche Masse, die etwa zur Hälfte aus Eiweiß und Fett besteht. Es enthält viele Vitamine und Nährstoffe.
Der Geschmack von Hirn
Geschmacklich erinnert gebratenes Hirn an Leber, wobei Kalbshirn als das feinste gilt und an Kalbsbries erinnert. Rinderhirn ähnelt im Geschmack Kalbshirn, ist aber weniger delikat. Schweinehirn gilt als das am wenigsten interessante. Einige beschreiben den Geschmack von Kalbshirn als milchiges Eiweiß mit einem nussigen Eigenaroma, ähnlich dem von Eigelb.
Zubereitung von Hirn
Vorbereitung
Die richtige Vorbereitung ist entscheidend für den Geschmack und die Textur von Hirn. Hier sind die wesentlichen Schritte:
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- Wässern: Das Hirn sollte mindestens 1-2 Stunden gründlich gewässert werden. Das Wasser sollte zwischendurch gewechselt werden, um alle Unreinheiten auszuspülen.
- Reinigen: Im Anschluss müssen alle Häutchen, Blutgerinsel und Äderchen mit einem Messer behutsam entfernt werden, ohne das Hirngewebe zu verletzen.
- Vorkochen: Schweinehirn sollte vor der eigentlichen Zubereitung vorgegart werden. Dazu wird es in siedenden Gemüsefond gegeben und etwa 10 Minuten ziehen gelassen. Dies festigt das Hirn und verbessert die Konsistenz.
Zubereitungsmethoden
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Hirn zuzubereiten, darunter Braten, Backen und Grillen. Hier sind einige Beispiele:
- Braten: Hirn kann mit Hackfleisch, Zwiebeln und Gewürzen vermischt und in einer Pfanne gebraten werden. Es schmeckt am besten auf einer Scheibe Bauernbrot.
- Panieren: Gekochtes Hirn kann paniert und in der Pfanne goldbraun gebraten werden.
- Grillen: Hirn kann in einer Gusspfanne auf dem Grill zubereitet werden. Dazu wird es mit Schalotten in Butter angeschwitzt, mit verquirltem Ei abgelöscht und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
- Saucen: Hirn kann in Saucen verwendet werden, z.B. für Pasta. Dazu wird es in Butter mit Schalotten und Knoblauch angebraten, mit Sauvignon abgelöscht und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Rezeptbeispiel: Gebratenes Hirn mit Ei
- Das Hirn in kleine Würfel schneiden.
- Zwiebelwürfel in Öl anbraten bis sie glasig sind.
- Das Hirn dazugeben und wie Rührei anbraten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
Hirn in der modernen Küche
Obwohl Hirn heute seltener gegessen wird, gibt es immer noch Feinschmecker, die es als Delikatesse schätzen. Einige Köche experimentieren mit neuen Zubereitungsarten, um das Potenzial dieser ungewöhnlichen Zutat zu entdecken.
Ethische Aspekte
Die Verwendung von Hirn als Lebensmittel steht im Einklang mit dem Konzept von "Nose to Tail", bei dem alle Teile eines Schlachttieres verwertet werden, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Dies ist besonders wichtig im Kontext eines bewussten Fleischkonsums.
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