Lakritz, eine Süßigkeit, die polarisiert, ist für manche eine einzigartige Delikatesse, während andere sich fragen, warum man freiwillig etwas so Dunkles und oft Gummiartiges essen sollte. Ob süß oder salzig, pechschwarz oder kunterbunt, Lakritz bedient viele Geschmäcker. Dieser Artikel beleuchtet die Ursachen für den salzigen Geschmack von Lakritz und gibt Einblicke in die Herstellung, Inhaltsstoffe und gesundheitlichen Aspekte dieser besonderen Süßigkeit.
Lakritz: Mehr als nur eine Süßigkeit
Lakritz ist nicht nur eine Nascherei, sondern auch als Heilmittel bei Hals- und Magenschmerzen bekannt. Sogar Sterneköche haben Lakritze in der feinen Küche salonfähig gemacht, um Fisch, Fleisch, Gemüse oder Desserts eine besondere Note zu verleihen. Ilse Böge, eine Lakritzexpertin aus Berlin, experimentiert in ihrer Küche mit der schwarzen Masse und verwendet Lakritzpulver, um beispielsweise Tagliatelle alla Liquirizia zu kreieren. Dabei achtet sie darauf, dass der Lakritzgeschmack nicht zu dominant ist, sondern eine feine Note entfaltet.
Die Herstellung von Lakritz
Die Herstellung von Lakritz ist ein faszinierender Prozess, der traditionelles Handwerk mit modernen Produktionsmethoden verbindet. Zunächst werden die Süßholzwurzeln extrahiert und mit Zutaten wie Zucker, Stärke, Salmiak, Aromen und gegebenenfalls Gelatine oder Gummi arabicum vermischt. Die Wurzeln der Süßholzpflanze wachsen senkrecht in die Tiefe und verzweigen sich dort, was die Ernte mühsam macht. Der pure Saft der Süßholzwurzel schmeckt herb, bitter und süß zugleich. Weiche Lakritze schmeckt meist süß, die harte Variante würziger.
Der Lakritz-Äquator und regionale Vorlieben
Sonja Brentano, Produktmanagerin beim Hersteller Katjes Fassin, sieht klare regionale Vorlieben für Lakritz: "Der Lakritz-Äquator verläuft südlich von Frankfurt. Dahinter ist es "Bärendreck", der Norden dagegen ist Lakritz-Land" - mit einer Vorliebe für salzig-scharfe Spielarten. Für Liebhaber dieser Geschmacksrichtungen gibt es Kombinationen mit Chili-Extrakt oder Anis im Sortiment, während Süßmäuler Schokoladen- oder Schaumzucker-Mischungen bevorzugen.
Die Rolle von Salmiak und Salz
Für die Salz-Note in Lakritz sind ein hoher Anteil von Salmiak und die Zugabe von Salz verantwortlich. Salmiak (Ammoniumchlorid) ist ein spezielles Steinsalz, das neben dem salzigen auch für einen scharfen Geschmack sorgt. Traditionell arbeitende Produzenten achten darauf, nicht einfach klebrig süße, sondern sehr aromatische Lakritzmischungen herzustellen, die oft ein wenig härter in der Konsistenz sind. Dafür sorgt u.a. eine spezielle Zutat: das Gummi arabicum.
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Lakritz in der Küche
Beim Kochen sollte man auf reine Lakritzvarianten zurückgreifen, da Beimischungen den Geschmack der Speisen beeinflussen könnten. Sternekoch Frank Buchholz verwendet fein geschnittene Lakritzstreifen in Tomatensalat oder reicht sie zu Kürbissen oder Kräuterpüree. Er betont, dass man Lakritz wie Trockengemüse verarbeiten kann und nennt als Beispiel einen deftigen, mit Lakritze gefüllten Schweinebraten.
Lakritz als Heilmittel
Früher wurde Lakritze als Gewürz und Heilmittel geschätzt. Die Süßholzwurzel ist eine der am intensivsten erforschten Wirkpflanzen und ist in Deutschland zur Behandlung von Erkrankungen des Magens und der oberen Atemwege zugelassen. Einige Inhaltsstoffe wie Salmiak gelten als schleimlösend und entzündungshemmend. Neuere Forschungen weisen darauf hin, dass Inhaltsstoffe möglicherweise Krebs hemmen und SARS oder Herpesviren bremsen könnten.
Die gesundheitlichen Aspekte von Lakritz
Die Süßholzwurzel enthält zahlreiche Inhaltsstoffe und Nährstoffe, darunter Glycyrrhizin, das der Lakritze ihre intensive Süße und ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Glycyrrhizin hat entzündungshemmende Wirkung und kann bei Magen-Darm-Problemen und Atemwegserkrankungen hilfreich sein. Allerdings kann der Genuss großer Mengen Lakritz auch Nachteile haben. Glycyrrhizin speichert Natrium und Wasser im Körper, was zu Bluthochdruck, Ödemen und Muskelschwäche führen kann.
Warnhinweise und Kennzeichnungen
Produkte, die mehr als 20 Gramm Salmiak pro Kilogramm enthalten, müssen mit der Aussage „Erwachsenenlakritz - kein Kinderlakritz“ gekennzeichnet sein. Starklakritz, das eine hohe Konzentration an Glycyrrhizinsäure aufweist, wird mit der Aufschrift „enthält Süßholz - bei hohem Blutdruck sollte ein übermäßiger Verzehr dieses Erzeugnisses vermieden werden“ versehen.
Lakritz und Bluthochdruck
Der übermäßige Verzehr von Lakritze ist eine Ursache für Bluthochdruck. Glycyrrhizin beeinflusst den Elektrolythaushalt des Körpers, was zu einer Erhöhung der Ausscheidung von Kalium und gleichzeitig zu einer Erhöhung der Aufnahme von Natrium führt. Personen, die bereits an Bluthochdruck oder anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden, sollten Lakritz mit besonderer Vorsicht genießen oder gegebenenfalls ganz darauf verzichten.
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Lakritz in der Schwangerschaft
Da negative Auswirkungen auf das ungeborene Kind durch den Verzehr von Lakritz und anderen Produkten mit Süßholz derzeit nicht auszuschließen sind, gilt für Schwangere die Empfehlung, keine oder wenig davon zu konsumieren.
Lakritzsorten und Geschmacksrichtungen
Lakritz lässt sich grob in drei Kategorien einteilen: süßes Lakritz, salziges Lakritz und eine dritte Kategorie für alle Lakritze, die nicht in die ersten beiden Kategorien passen, wie zum Beispiel die pikanten Sorten. Bei Klepper&Klepper finden Sie Lakritz in jeder Kategorie, von süß bis salzig und alles dazwischen, einschließlich einzigartiger Geschmacksrichtungen wie Pikant Salzig und Kaffee.
Süßes Lakritz
Süßes Lakritz ist eine der am häufigsten gegessenen Sorten in den Niederlanden. Ihr vielseitiger Geschmack wird von vielen Lakritzliebhabern geschätzt.
Salzige Lakritze
Für Liebhaber eines intensiveren Geschmacks gibt es salziges Lakritz. Nicht jeder mag den kräftigen Geschmack von Salmiak, aber für diejenigen, die ihn lieben, gibt es glücklicherweise eine große Auswahl:
- Mild Salzige Lakritz
- Doppelt gesalzenes Lakritz
- Hart gesalzenes Lakritz
- Weich gesalzenes Lakritz
- Zuckerfreie Lakritze
Gemischte Lakritze
Gemischte Lakritze ist ein Sammelbegriff für würzige und einzigartige Geschmacksrichtungen, die nicht rein süß oder salzig sind. Zum Beispiel:
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- Lakritz
- Minz-Lakritz (Menthol-Geschmack)
- Thymian-Lakritz
- Lorbeer-Lakritz
- Hustenbonbons (mit Anis-Geschmack)
- Kaffeelakritz
Lakritz und der Geschmackssinn
Der Geschmackssinn unterscheidet zwischen süß, sauer, salzig, bitter und umami. Normalerweise neutralisiert sich nach dem Essen oder Trinken der Geschmack im Mund. Aber mitunter kommt es vor, dass er über einen längeren Zeitraum hinweg unangenehm salzig bleibt.
Ursachen für salzigen Geschmack im Mund
Ein salziger Geschmack im Mund ist ein weitverbreitetes Phänomen. Meistens ist die Ursache harmlos und der salzige Geschmack im Mund verschwindet von alleine wieder. Ein häufiger Auslöser ist Flüssigkeitsmangel. Auch eine schlechte Mund- und Zahnhygiene kann einen salzigen Geschmack im Mund zur Folge haben. Indirekt können auch alle Medikamente zu einem Salzgeschmack führen, die als Nebenwirkung Mundtrockenheit auslösen.
Was kann man tun, um salzigen Geschmack loswerden?
In einem ersten Schritt sollten Betroffene ihre tägliche Trinkmenge checken und gegebenenfalls erhöhen. Eine weitere Option ist, die Mund- und Zahnhygiene auf den Prüfstand zu stellen und gegebenenfalls nachzubessern sowie abgestimmt mit dem Zahnarzt eine professionelle Zahnreinigung vornehmen zu lassen. Hilfreich kann auch das Kauen eines Kaugummis sein. Eine weitere und wichtige Option: salzärmer essen.