Hochprozentige Spirituosen wie Obstler oder Edelbrände sind ein fester Bestandteil der europäischen Trinkkultur. Sie werden als geselliges Ritual bei Feierlichkeiten genossen und spielen eine Rolle im leiblichen Wohl. Die Wurzeln der Alkoholherstellung reichen bis ins Mittelalter zurück, als vor allem Bier brauende Mönche eine wichtige Rolle spielten. Doch wie weit reichen die Ursprünge des Schnapsbrennens zurück und wie haben sich die Destilliertechniken im Laufe der Jahrhunderte entwickelt?
Die Geschichte des Destillierens
Frühe Anfänge
Die ersten Belege für das Verfahren der Destillation finden sich im 13. Jahrhundert v. Chr. bei den Sumerern, die einfache Verdampfungsverfahren zur Herstellung ätherischer Öle nutzten. Auch der griechische Gelehrte Hippokrates (460 bis 377 v. Chr.) kannte Wein, aber noch kein Verfahren, um den Alkohol zu isolieren. In China gibt es ebenfalls Belege für die Verwendung von Destillationsverfahren zur Zeit der Tang-Dynastie.
Mittelalterliche Fortschritte
Die erste gesicherte Nennung von Destillation in Bezug auf hochprozentigen Alkohol stammt von Paracelsus im 16. Jahrhundert. Er gewann durch Brennen einen Branntwein, den er für seine Heilverfahren nutzte. Durch die fortschrittlichen Kenntnisse der Araber im Mittelalter konnte konzentrierter Alkohol durch die Weiterentwicklung der Destilliertechnik gewonnen werden. Vorher wurden hauptsächlich vergorene alkoholische Getränke wie Wein hergestellt. Der Begriff "destillieren" beschreibt den Brennvorgang, bei dem durch Erhitzung alkoholische Dämpfe entstehen, die sich als Destillat nach Abkühlung gewinnen lassen (destillare, lateinisch für "abtropfen").
Von der Medizin zum Genussmittel
Schon im Altertum spielte Hochprozentiges eine Rolle, wobei die Medizin vor allem die schmerzlindernde Wirkung nutzte. Die Annahme, Alkohol würde heilen, ist heute nicht mehr haltbar. Erst ab dem ausgehenden Mittelalter entwickelte sich Alkohol zu einem Genussmittel, und im 20. und 21. Jahrhundert wurde er zu einem Massenprodukt.
Die Rolle der Klöster
Im Mittelalter waren es vor allem Mönche, die die Herstellung von Schnaps, Bier und Likör auf eine neue Stufe hoben. Sie praktizierten das Verfahren in geschützten Klosteranlagen und verbesserten es im Laufe der Zeit stetig.
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Die Industrialisierung und ihre Folgen
Während Alkohol im Altertum und Mittelalter nur der wohlhabenden Bevölkerung zugänglich war, entwickelte sich Schnaps mit der Industrialisierung im 18. und 19. Jahrhundert zu einer Art Gesellschaftsdroge in der Arbeiterschicht. Heutzutage ist Alkohol zu einer bezahlbaren Massenware geworden, die in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist und einen festen Platz in unserer Trinkkultur hat.
Technische Verfeinerung
In der Forschung wird angenommen, dass Weine etwa um das Jahr 1000 herum in großem Stile destilliert wurden, um daraus Branntwein zu gewinnen. Das Gebiet der heutigen Türkei soll dabei eine Vorreiterrolle eingenommen haben. Mit den Alchemisten im Mittelalter konnte die Kühlleistung der verwendeten Apparaturen wesentlich verbessert werden. Die so gewonnenen Alkoholerzeugnisse wurden als "aqua ardens" (brennendes Wasser) bezeichnet, da der Wasseranteil im Endprodukt noch recht hoch war. Nach und nach konnte die Alkoholkonzentration im Destillat gesteigert werden.
Historische Destillierbücher
Hieronymus Brunschwig, ein Arzt aus Straßburg (1450 bis 1513), verfasste zahlreiche Destillierbücher. Sein "großes Destillierbuch" aus dem Jahre 1512 beschreibt auf über 600 Seiten die Geheimnisse dieser Traditionskunst. Es enthält Rezepte für die Gewinnung pflanzlicher Extrakte sowie Abbildungen von Destillationsapparaten.
Regionale Spezialitäten
Im Laufe der Zeit entstanden verschiedene regionale Spezialitäten. 1411 wurde in Südfrankreich aus Wein das "brennende Wasser" gewonnen, aus dem der heute noch geschätzte Armagnac entstand. Etwa 100 Jahre später begann man, aus vergorenem Apfelsaft Calvados herzustellen. Anfang des 16. Jahrhunderts wurde in der französischen Stadt Cognac der gleichnamige Weinbrand ins Leben gerufen. Die holländische Alkoholindustrie nahm im Jahre 1575 Fahrt auf, als Lucas Bols am Rande Amsterdams eine mit Torf befeuerte Destillierblase aufstellte, um den Grundstein für den Genever zu legen. Gut 200 Jahre später sollte der Gin in London folgen.
Moderne Verfahren
Im Laufe der Jahrhunderte bis zu aktuell sehr modernen und technisierten Verfahren gelang beim Brennen eine zusehends präzisere Trennung verschiedener Stoffe mit Hilfe von mehrstufigen Reaktoren. Charakteristisch für heutige Qualitätsstandards in Zeiten großindustrieller Verfahren ist die gezielte Entfernung von so genannten Fuselölen.
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Sprachliche Relikte
Im Französischen werden Obstbrände auch heute noch "eau de vie", also Lebenswasser, genannt. Auch das Wort Whisky, das sich aus dem gälischen "uisge beatha" entwickelt hat, bedeutet nichts anderes als Lebenswasser. Bezeichnungen wie Chartreuse oder Benediktiner verweisen auf die Klostervergangenheit von hochprozentigen Likören.
Obstbrennen
Im Mittelmeerraum stand seit dem späten Mittelalter vorwiegend das Brennen von Wein im Vordergrund, sodass der Grappa dort auf eine lange Tradition zurückblicken kann. Nördlich der Alpen wurde vor allem Obst für die Destillation verwendet. Der Ursprung des Brennens von Obst liegt im alemannischen Raum, wo Zwetschgen, Kirschen und Steinobst wie Marillen gut gedeihen. Die Bauern verarbeiteten das Obst zu Spirituosen, wobei die Vergärung bereits bekannt war. Auch wenn sich die Technik rasant entwickelt hat und heute sämtliche Vorgänge computergesteuert sind, so ist das Grundprinzip aber eigentlich erhalten geblieben: Die vergorenen Früchte werden in der Brennblase erhitzt und die freigesetzten alkoholischen Dämpfe werden im Kühler aufgefangen. Heute sind die Standards aber so hoch, dass nicht mehr 10 Brennvorgänge gebraucht werden, um ein reines Produkt mit vollem Aroma und wenig Wasser zu erhalten.
Die Herstellung von Likör
Grundlagen der Likörherstellung
Liköre sind alkoholische Getränke, die durch Mischen von Spirituosen mit Zucker und verschiedenen Aromen hergestellt werden. Die Aromen können aus Früchten, Kräutern, Gewürzen oder anderen natürlichen Zutaten gewonnen werden.
Die Rolle des Alkohols
Für die Likörherstellung wird in der Regel hochprozentiger Alkohol verwendet. Weingeist, der in Apotheken erhältlich ist, ist aufgrund seines neutralen Geschmacks besonders geeignet, um die Aromen der Zutaten hervorzuheben. Alternativ können auch andere Spirituosen wie Korn oder Wodka verwendet werden. Es ist jedoch ratsam, keine zu teuren Spirituosen zu verwenden, da der Geschmack durch die Zugabe von Aromen ohnehin verändert wird.
Aromatisierungsmethoden
Es gibt verschiedene Methoden, um Liköre zu aromatisieren:
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- Mazeration: Die Aromastoffe werden in Alkohol eingelegt, um ihre Aromen freizusetzen.
- Perkolation: Der Alkohol wird durch die Aromastoffe geleitet, um die Aromen zu extrahieren.
- Digestion: Die Aromastoffe werden in Alkohol erhitzt, um die Aromen zu lösen.
- Destillation: Die Aromastoffe werden zusammen mit dem Alkohol destilliert, um ein besonders intensives Aroma zu erzielen.
Süßung
Nach der Aromatisierung wird der Likör mit Zucker gesüßt. Die Zuckermenge kann je nach Geschmack und Art des Likörs variieren.
Filtration und Reifung
Um einen klaren Likör zu erhalten, wird er nach der Süßung filtriert. Einige Liköre profitieren von einer Reifezeit, in der sich die Aromen weiterentwickeln und harmonisieren können.
Brennender Likör: Eine besondere Spezialität
Grubenfeuer: Ein sächsischer Kräuterlikör
Ein besonderes Beispiel für einen brennenden Likör ist der "Grubenfeuer", ein Kräuterlikör aus Schlettau im Erzgebirge. Dieser Likör ist durch seinen hohen Alkoholanteil entflammbar und hat einen hohen Zuckergehalt, der die Schärfe des Alkohols überdeckt.
Die Rezeptur
Die Rezeptur des Grubenfeuers beinhaltet Bitterdrogen wie Enzianwurzel und Angelikawurzel sowie einen hohen Anteil der Bitterorange (Pomeranze). Die Geschmacksfülle wird durch Zimtrinde und Nelken erreicht.
Servierempfehlung
Der Grubenfeuer wird brennend serviert und ist ein beliebtes Getränk nach getaner Arbeit.
Rechtliche Aspekte des Schnapsbrennens
Gesetzliche Regelungen in Deutschland
In Deutschland ist das private Schnapsbrennen ohne behördliche Genehmigung nicht erlaubt. Der Besitz und Betrieb von Destillationsanlagen unterliegt strengen gesetzlichen Regelungen. Das Schnapsbrennen ist im Alkoholsteuergesetz (AlkStG) geregelt.
Abfindungsbrennereien und Verschlussbrennereien
Es gibt Abfindungsbrennereien, die unter bestimmten Voraussetzungen arbeiten dürfen, und Verschlussbrennereien, die unter strenger Überwachung des Zolls arbeiten. Jeder Brennvorgang muss dokumentiert und versteuert werden. Eine Verschlussbrennerei arbeitet mit einer professionellen, versiegelten Destillationsanlage unter strenger Kontrolle der Steuerbehörden. Eine Abfindungsbrennerei darf nur begrenzte Mengen nach einem pauschalen Steuersatz produzieren.
Stoffbesitzer
Ein Stoffbesitzer ist eine Person, die eigene oder zugekaufte Rohstoffe für die Herstellung von Alkohol in einer Abfindungsbrennerei oder einer Lohnbrennerei einbringen darf, ohne selbst als Brennereibetreiber registriert zu sein. Stoffbesitzer können beispielsweise Obstbauern, Winzer oder Privatpersonen sein, die ihre Ernte nicht selbst verarbeiten können. Sie übergeben ihre Rohstoffe an eine registrierte Brennerei, die dann im Auftrag des Stoffbesitzers die Destillation übernimmt.
Genehmigungen und Voraussetzungen
Um legal Schnaps zu brennen, benötigt man eine Genehmigung vom zuständigen Hauptzollamt, muss eine geeignete Anlage besitzen und nachweisen, dass man berechtigt ist, eine bestimmte Menge an Alkohol zu erzeugen.
Rohstoffe und Herstellungsprozess beim Schnapsbrennen
Geeignete Rohstoffe
Grundsätzlich eignen sich alle zucker- oder stärkereichen Rohstoffe wie Obst (Äpfel, Birnen, Zwetschgen), Getreide (Weizen, Roggen, Gerste), Kartoffeln oder Zuckerrohr für die Schnapsherstellung.
Gärung
Die Gärung ist der entscheidende Schritt, in dem Zucker in Ethanol umgewandelt wird. Je nach verwendeter Hefe, Temperatur und Zeit beeinflusst die Gärung das spätere Aroma des Destillats.
Destillation
Anschließend wird die Maische destilliert, wobei die Alkoholdämpfe aufgefangen und verflüssigt werden. Wichtig sind eine Brennblase, eine Kolonne (zur Fraktionierung der Alkoholdämpfe), ein Kühlsystem (zur Kondensation) und ein Auffangbehälter für das Destillat.
Häufige Fehler
Häufige Fehler sind unsaubere Maische, falsche Destillationstemperaturen und schlechte Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf. Sorgfältige Auswahl der Rohstoffe und präzises Arbeiten sind essenziell für ein hochwertiges Destillat.
Qualitätskontrolle
Durch sensorische Analyse (Geruch, Geschmack, Klarheit) sowie durch chemische Tests auf Methanol- und Fuselölgehalt kann man die Qualität vom Alkohol beurteilen.
Lagerung
Destillate können entweder jung getrunken oder in Holzfässern gelagert werden. Die Lagerung in Eichenfässern sorgt für zusätzliche Aromen wie Vanille, Karamell oder Röstaromen und mildert scharfe Alkoholnoten. Bei einigen Destillaten ist eine Lagerung sogar gesetzlich vorgeschrieben. Whisky muss zum Beispiel mindestens 3 Jahre in einem Holzfass lagern.