Einführung
Das Gehirn von Schlachttieren, regional auch als Bregen oder Brägen bekannt, war einst eine geschätzte Delikatesse. Heute ist es jedoch selten geworden, nicht zuletzt aufgrund von Sicherheitsbedenken und veränderter Essgewohnheiten. Dieser Artikel beleuchtet die Verwendung von tierischem Gehirn in der Küche, seine Inhaltsstoffe, Zubereitungsmethoden und die Gründe für seinen Rückgang in der modernen Ernährung.
Begriffsbestimmung: Bregen und seine sprachlichen Wurzeln
Der Begriff "Bregen" oder "Brägen" bezeichnet das Gehirn vom Schlachttier, insbesondere im norddeutschen Raum. Etymologisch lässt sich das Wort auf das mittelniederdeutsche "bregen", das mittelniederländische "bragen, bregen", das niederländische "brein" und das altenglische "bræg(e)n" zurückführen. Diese Begriffe stammen von dem westgermanischen "bragna-", was so viel wie "Hirn, Hirnschale" bedeutet. Es besteht sogar eine mögliche Verbindung zu dem indogermanischen "mregʰ-", was ebenfalls "Hirn(schale)" bedeutet.
Verwendete Tierarten und ihre Besonderheiten
In der Küche wurden traditionell die Gehirne von Rindern, Kälbern und Schweinen verwendet. Das Kalbshirn galt als das feinste, während das Schweinehirn eher für die Wurstherstellung genutzt wurde. Seit dem Ausbruch der BSE-Krise im Oktober 2000 ist die Verwendung von Rinderhirn zur Herstellung von Lebensmitteln in Deutschland jedoch verboten.
Geschmackliche Unterschiede
- Kalbshirn: Feiner Geschmack, ähnlich Kalbsbries (ca. 400 g).
- Rinderhirn: Ähnlich Kalbshirn, aber weniger fein (ca. 750 g, Verwendung seit 2000 verboten).
- Schweinehirn: Weniger interessanter Geschmack, hauptsächlich für Wurst (ca. 300 g).
Inhaltsstoffe und Nährwert
Das Hirn ist eine sehr weiche Masse von grau-weißer Farbe, die etwa zur Hälfte aus Fett und Eiweiß besteht. Es enthält reichlich Vitamine und andere wichtige Nährstoffe. Allerdings weist Kalbshirn auch den höchsten Cholesteringehalt aller Lebensmittel auf (ca. 3 Gramm pro 100 Gramm), ist aber relativ kalorienarm.
Zubereitung: Ein Prozess, der Sorgfalt erfordert
Die Zubereitung von Hirn erfordert Sorgfalt und Gründlichkeit. Vor der eigentlichen Zubereitung muss das Hirn 30 bis 60 Minuten lang gründlich gewässert werden, um Blut und Verunreinigungen zu entfernen. Dabei sollte das Wasser mehrmals gewechselt werden. Anschließend werden alle Äderchen, Blutgerinnsel und Häutchen entfernt, bis das Hirn ganz weiß ist. Danach wird es erneut gewässert und schließlich in einem siedenden Wurzelsud mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft gegart, bis es gar und verfestigt ist.
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Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung von Kalbshirn
- Wässern: 30-60 Minuten in kaltem Wasser wässern, Wasser mehrmals wechseln.
- Reinigen: Äderchen, Blutgerinnsel und Häutchen entfernen.
- Waschen: Unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis es weiß ist.
- Erneutes Wässern: Eine halbe Stunde wässern.
- Garen: In siedendem Wurzelsud mit Essig oder Zitronensaft garen, bis es gar ist.
Verwendung in der Küche: Traditionelle Gerichte und Wurstwaren
Früher war Hirn ein traditioneller Bestandteil verschiedener Gerichte und Wurstsorten. Zu den bekannten Gerichten gehören Hirnschöberlsuppe, Hirnpalatschinken, Ragout fin und Hirn mit Ei. Auch in Wurstsorten wie Zervelatwurst und Bregenwurst wurde Hirn traditionell verwendet. Aufgrund der BSE-Krise und der veränderten Essgewohnheiten wird Hirn jedoch heute kaum noch in der Küche verwendet.
Beispiele für traditionelle Gerichte
- Hirnschöberlsuppe
- Hirnpalatschinken
- Ragout fin
- Hirn mit Ei
Wurstwaren mit Hirn
- Bregenwurst
- Zervelatwurst
Das Gehirn in der modernen Küche: Seltenheit und Wertschätzung
In der modernen Küche spielt das Gehirn von Schlachttieren nur noch eine marginale Rolle. Zum einen ist es aufgrund der BSE-Bestimmungen schwer zu bekommen, da Rinderhirn als Konfiskat entsorgt werden muss. Zum anderen gibt es eine gewisse Scheu, Gehirn zu essen, da es als Sitz der Gedanken und der Seele angesehen wird. Dennoch gibt es Feinschmecker, die Hirn nach wie vor als Delikatesse schätzen und es für seinen feinen Geschmack und seine besondere Textur loben.
Ethische Aspekte und Nachhaltigkeit
Die Verwendung von tierischen Innereien, einschließlich des Gehirns, kann auch unter ethischen und nachhaltigen Gesichtspunkten betrachtet werden. Wenn ein Tier bereits geschlachtet wurde, kann die Verwendung aller Teile des Tieres dazu beitragen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und die Wertschätzung für das Tier als Ganzes zu fördern. Dies setzt jedoch einen respektvollen Umgang mit dem Tier und seinen Produkten voraus.
Die Rolle des Veterinärs und der Schlachtung
Nach der Schlachtung eines Rindes werden die Innereien vom Schlachtkörper getrennt. Gedärme, Hirn und Klauen werden separiert und entweder als Konfiskat entsorgt oder an Hundefutterhersteller weitergegeben. Die Bäckchen verbleiben am Rinderkopf, der vom Veterinär untersucht wird. Nur wenn das Fleisch des Rindes zum Verzehr freigegeben wird, werden die Bäckchen zusammen mit Herz, Niere, Zunge und Leber an den Verarbeiter ausgehändigt.
BSE-Krise und ihre Auswirkungen
Die BSE-Krise hat die Verwendung von Rinderhirn in der Lebensmittelproduktion stark eingeschränkt. Seit Oktober 2000 ist die Verwendung von Rinderhirn in Lebensmitteln aufgrund des Risikos der Übertragung von BSE verboten. Diese Maßnahme hat dazu geführt, dass Rinderhirn kaum noch in der Küche verwendet wird und stattdessen als Konfiskat entsorgt wird.
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Die aktuelle Gesetzeslage
Die zunehmende Diskussion um BSE und die Erkenntnis über die Infektiosität von zentralnervösem Gewebe (ZNS) haben dazu geführt, dass auch Schweinehirn in die Diskussion geraten ist. Obwohl Schweinehirn nie als Risikogewebe eingestuft wurde, hat die Sensibilisierung der Verbraucher dazu geführt, dass viele Betriebe die Verarbeitung von Schweinehirn in speziellen Kochwürsten eingestellt haben. Der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V. hat auf diese Entwicklung reagiert und eine Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beantragt, um die Verarbeitung von Innereien neu zu regeln.
Alternativen und ähnliche Produkte
Wer den Geschmack von Hirn mag, aber Bedenken hinsichtlich der Verwendung hat, kann auf ähnliche Produkte wie Kalbsbries zurückgreifen. Kalbsbries hat einen ähnlichen Geschmack und eine ähnliche Textur wie Kalbshirn und kann in vielen Rezepten als Ersatz verwendet werden. Auch andere Innereien wie Leber, Herz und Zunge können eine interessante Alternative darstellen.
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