Glutamat, auch bekannt als Glutaminsäure, ist eine nicht-essentielle Aminosäure, die eine zentrale Rolle als Neurotransmitter im Gehirn spielt. Es ist an vielen Stoffwechselprozessen beteiligt und für die Signalübertragung zwischen Nervenzellen unerlässlich. Obwohl ein Mangel an Glutamat selten ist, können bestimmte Bedingungen und Gesundheitszustände die Synthese und den Bedarf an Glutamat beeinflussen.
Die Bedeutung von Glutamat
Glutamat ist der wichtigste exzitatorische Neurotransmitter im Gehirn und somit entscheidend für kognitive Funktionen wie Lernen und Gedächtnisleistung. Es vermittelt Sinneswahrnehmungen, beeinflusst die Ausschüttung von Hormonen im Gehirn und ist wichtig für motorische Funktionen, die das Ausführen von Bewegungen durch Muskelarbeit und Koordination ermöglichen.
Ein Gegenspieler für die Glutamat-Wirkung im Körper ist die Gamma-Aminobuttersäure, kurz GABA. Während Glutamat erregend wirkt, hat GABA eine hemmende Wirkung und setzt die Erregbarkeit der Nervenzellen herab.
Ursachen und Folgen eines Glutamatmangels
Ein Mangel an Glutamat kann verschiedene gesundheitliche Probleme verursachen:
- Kognitive Beeinträchtigungen: Da Glutamat eine entscheidende Rolle bei der Signalübertragung zwischen Nervenzellen spielt, kann ein Mangel zu kognitiven Beeinträchtigungen führen.
- Müdigkeit und Erschöpfung: Glutamat ist am Energiestoffwechsel beteiligt, insbesondere im Zitronensäurezyklus.
- Muskelschwäche: Glutamat spielt eine wichtige Rolle im Proteinstoffwechsel und bei der Muskelsynthese, daher kann ein Mangel zu Muskelschwäche und verminderter Muskelmasse führen.
- Immunschwäche: Glutamat ist wichtig für die Funktion des Immunsystems, da es als Vorläufer für die Synthese von Glutamin dient, das die Proliferation von Immunzellen unterstützt.
- Verzögerte Wundheilung: Glutamat ist an der Synthese von Proteinen beteiligt, die für die Gewebereparatur notwendig sind.
Bestimmte Bedingungen und Gesundheitszustände können das Risiko eines Glutamatmangels erhöhen:
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- Mangelernährung: Eine unzureichende Proteinzufuhr kann zu einem Mangel an verschiedenen Aminosäuren, einschließlich Glutamat, führen.
- Intensive körperliche Aktivität: Extrem hohe körperliche Aktivität kann den Bedarf an Glutamat erhöhen, insbesondere bei Sportlern.
Natürliche Wege zur Erhöhung des Glutamatspiegels
Da Glutamat eine nicht-essentielle Aminosäure ist, kann der Körper sie selbst synthetisieren. Eine ausgewogene Ernährung, die reich an proteinhaltigen Lebensmitteln ist, stellt sicher, dass genügend Ausgangsmaterial für die Glutamatsynthese vorhanden ist.
L-Glutaminsäure ist in den meisten proteinhaltigen Lebensmitteln enthalten und wird vom Körper in Glutamat umgewandelt. Besonders viel Glutaminsäure findet sich in Ei, Fisch, Soja, Hefe, Tomaten oder Käse. Roquefortkäse enthält beispielsweise 1280, Parmesan 1200 und Sojasoße 1090 Milligramm pro 100 Gramm.
Glutamat als Geschmacksverstärker: Nutzen und Kontroversen
Glutamat ist auch als Geschmacksverstärker in verarbeiteten Lebensmitteln bekannt, wo es als Mononatriumglutamat (MSG) eingesetzt wird. MSG ist das Natriumsalz der Glutaminsäure und verleiht Lebensmitteln den einzigartig würzigen "Umami"-Geschmack.
Die Verwendung von MSG als Geschmacksverstärker ist seit Jahrzehnten umstritten. Einige Studien haben einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von MSG und Symptomen wie Juckreiz, Hyperaktivität, Kopfschmerzen und Schwellungen der Zunge und des Halses (auch bekannt als "China-Restaurant-Syndrom") festgestellt. Die meisten Studien können jedoch keinen direkten Zusammenhang zwischen Glutamat-Konsum und diesen physiologischen Symptomen herstellen.
Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat MSG als "allgemein sicher anerkannt" eingestuft. Heutzutage wird von den Herstellern verlangt, MSG als Komponente aufzulisten.
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Glutamat und seine Rolle bei Krankheiten
Bei Alzheimer-Patienten ist sowohl die Freisetzung als auch die Wiederaufnahme von Glutamat beeinträchtigt. Ein Überschuss an Glutamat kann Neuronen zerstören und die Gehirnleistung herabsetzen. Diese sogenannte Exotoxizität trägt wahrscheinlich dazu bei, dass es nach einem Schlaganfall zum Untergang von Nervenzellen kommt. Auch bei epileptischen Anfällen scheint Glutamat eine Rolle zu spielen.
Ein erhöhter Glutaminsäurewerte wurde bei Patienten mit Diabetes Typ 1 beobachtet. Erhöhte Glutaminsäurewerte schaden sowohl Neuronen als auch Betazellen.
GABA: Der Gegenspieler von Glutamat
GABA (Gamma-Aminobuttersäure) ist der wichtigste beruhigende Neurotransmitter im zentralen Nervensystem. Es wird aus Glutamat gebildet und kann positive Auswirkungen auf die Leistungsfähigkeit und das Wohlbefinden haben.
GABA wirkt, indem es die Reize, die im Nervensystem ankommen, verlangsamt bzw. gar nicht weitertransportiert. Es hemmt genau die Signale, welche durch Stress-Reaktionen ausgelöst werden und zu den motorischen Zentren des Gehirns gelangen wollen.
Ein Mangel an GABA kann zu Schlafschwierigkeiten, Reizüberflutung und einem Gefühl der Unruhe führen. Um den GABA-Haushalt auszugleichen, ist es wichtig, Vorstufen von GABA zu sich zu nehmen, die dann im Gehirn in die wertvolle Aminosäure umgewandelt werden können. Eine Vorstufe von GABA ist Glutamat, das natürlicherweise in sehr vielen Lebensmitteln vorkommt.
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Glutamat in Lebensmitteln: Natürliche Quellen und Zusatzstoffe
Glutamat kommt in vielen Lebensmitteln natürlich vor, insbesondere in proteinreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch, Eiern und Milchprodukten. Auch fermentierte Lebensmittel wie Sojasauce, Käse und Sauerkraut enthalten hohe Mengen an Glutamat.
In der Lebensmittelindustrie wird Glutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt und unter den E-Nummern E 620 bis E 625 geführt. Es findet sich in Fertiggerichten, Tütensuppen, Knabbereien und Würzmitteln.
Ist Glutamat gesundheitsschädlich? Eine differenzierte Betrachtung
Die Frage, ob Glutamat gesundheitsschädlich ist, ist seit langem Gegenstand von Diskussionen. Während einige Studien einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Glutamat und negativen gesundheitlichen Auswirkungen festgestellt haben, kommen andere Studien zu dem Schluss, dass Glutamat in normalen Mengen unbedenklich ist.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung von Glutamat als Geschmacksverstärker, warnt jedoch wiederum vor der ausschließlichen Nutzung als Kochsalzersatz.
Für Menschen, die empfindlich auf Glutamat reagieren, empfiehlt der Berufsverband Deutscher Internistinnen und Internisten, auf Speisen mit Glutamat-Zusatz zu verzichten.
Alternativen zu Glutamat
In Biolebensmitteln sowie in Babynahrung darf Glutamat gar nicht zugesetzt werden. Als Alternativen werden häufig Hefeextrakt oder Würze eingesetzt, die von Natur aus glutamathaltig sind.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, insbesondere im Essen für Kinder auf Geschmacksverstärker zu verzichten, da durch den standardisierten Geschmack auch der Sinn für die Geschmacksvielfalt natürlicher Lebensmittel verloren geht.
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