Koriander, auch als "asiatische Petersilie" bekannt, ist ein Kraut mit einem frisch-würzigen Geschmack, das in der asiatischen Küche unverzichtbar ist und sich auch in anderen Ländern großer Beliebtheit erfreut. Doch Koriander ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern hat auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit.
Eine lange Geschichte
Koriander gehört zu den ältesten Küchenkräutern der Welt. Schon vor vielen tausend Jahren verwendeten die Griechen ihn als Gewürz in Wein. Auch in Ägypten, China und Indien schätzte man Koriander wegen seiner süßlichen Würze. Darüber hinaus war seine heilende Wirkung frühzeitig bekannt, so dass Koriander zu den Heilpflanzen der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) gehört. Für die alten Ägypter war Koriander so wertvoll, dass er als Grabbeigabe in Pyramidengräbern gefunden wurde.
Seinen Namen erhielt die Pflanze aufgrund ihres charakteristischen Geruchs und der Blütenform. Der Duft erinnert an die Aussonderung von verschiedenen Wanzenarten, die Blüten hingegen an Dill. Die Bezeichnung der Heilpflanze ist auf ihren Geruch zurückzuführen, der an die Ausscheidungen einiger Wanzen erinnert. Heutzutage wächst er weltweit verbreitet in Kultur. Ihre durchschnittliche Größe beträgt zwischen 40 und 60 cm. Die Blätter sind 1- bis 3-fach gefächert und erinnern an die heimische Petersilie. Die Blüten ziehen Bienen an.
Inhaltsstoffe und ihre Wirkung
Im Koriander sind u. a. das ätherische Korianderöl und fettes Öl enthalten, welche für die medizinischen Hauptwirkungen sorgen. Die Konzentration dieser Öle ist in den Samen um ein Vielfaches höher als in den Blättern, sodass zur Gewinnung hauptsächlich die Früchte der Pflanze geeignet sind. Das Kraut findet seine Verwendung zum Würzen von Speisen. Darüber hinaus dient es als Arzneipflanze.
Koriander kann bei einigen gesundheitlichen Beschwerden Abhilfe schaffen. Die enthaltenen Wirkstoffe sorgen für eine antientzündliche, antibakterielle, antioxidative und verdauungsfördernde Wirkung. So regt er den Appetit an, lindert Blähungen, Verstopfung, Durchfall und Magenschmerzen. Seine Bakterien-abtötende Wirkung kommt dem Menschen bei vielen Entzündungen, wie z. B. im Mund-Rachen-Raum, dem Harntrakt aber auch im Magen zu Gute. Lokal aufgetragen hilft er bei Pilzerkrankungen. Besonders ist, dass das Korianderöl sogar bei Infektionen durch Antibiotika-resistente Keime zum Einsatz kommt. Die entzündungshemmende Wirkung des Korianders hilft bei Rötungen und Hautirritationen. In Beauty-Treatments oder Ayurveda-Anwendungen kommt der frische Koriander zum Einsatz. Auf der Haut angewendet, auch in Form von Kosmetika, führt das im Korianderöl enthaltene Linalool mitunter zu allergischen Hautreizungen. Tragen Sie das ätherische Öl niemals pur auf, sondern mengen Sie lediglich ein paar Tropfen in ein Basisöl. Wie alle ätherischen Öle, darf auch das Korianderöl nicht im Gesichtsbereich von Säuglingen, Kleinkindern und Asthmatikern angewendet werden.
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Koriander in der Küche
Sowohl seine Samen, als auch die frischen Blätter werden zum Würzen verschiedenster Gerichte verwendet. In der asiatischen Küche ist er nicht wegzudenken und v. a. durch die Beigabe seiner Samen zur Curry-Gewürzmischung bekannt. Auch zum Würzen von Gebäck wie Brot und Lebkuchen werden die Korianderfrüchte verwendet. Die frischen Korianderblätter verleihen Suppen, Salaten, Sommerrollen und Fleischgerichten ein kräftiges Grün und einen frischen, dezent scharfen Geschmack. Für einen Tee aus Koriander können sowohl dessen Blätter, als auch seine Samen verwendet werden. Übergießen Sie ca. einen halben Teelöffel Samen oder frische Blätter mit ca. 150 ml heißem Wasser.
Koriander und das Gehirn: Entgiftung von Schwermetallen
In der Umweltmedizin hat man eine weitere herausragende Eigenschaft von Korianderkraut beobachtet. Ein alkoholischer Auszug dieser Heilpflanze mobilisiert im Körper giftige Metalle wie Quecksilber, Cadmium, Blei und Aluminium aus entlegenen, schwer zugänglichen Stellen wie Nervenbahnen, Sehnen und Knochen. Aluminiumhydroxid wird als metallischer Wirkverstärker, ein sogenanntes Adjuvans, bei Impfstoffen gegen Keuchhusten, Tetanus sowie auch in einem Ganzvirus-Impfstoff gegen Covid-19 eingesetzt. Ein Argument von Impfgegnern lautet, dass die Metallverbindungen in Impfstoffen als Nanopartikel vorliegen, die für die Körperzellen noch gefährlicher seien.
Besonders Mädchen und Frauen sind durch giftige Metalle gefährdet, weil sie einen höheren Eisenbedarf haben. Liegt bei Frauen im gebärfähigen Alter ein Eisenmangel vor, absorbiert der Körper nicht nur mehr Eisen, sondern auch größere Mengen anderer Metalle. Das Problem dabei ist: Das Eisenspeicherprotein Ferritin transportiert nicht nur Eisen, sondern ebenso Aluminium, das auf diese Weise über die Blut-Hirn-Schranke ins Gehirn gelangen und dort Schaden anrichten kann. Quecksilberhaltige Konservierungsstoffe werden seit dem Jahr 2002 bei der Herstellung von Impfstoffen für Kinder nicht mehr eingesetzt. Eine größere Belastung mit Quecksilber resultiert aus dem Zahnersatz Amalgam sowie aus Meeresprodukten, vor allem Raubfischen. Wegen der Giftigkeit von Methylquecksilber für die Gehirnentwicklung von Embryos wird Frauen mit Kinderwunsch mindestens ein halbes Jahr vor Beginn der Schwangerschaft zu einer Ausleitung der giftigen Metalle geraten. Dazu können Koriander und mit gewissen Einschränkungen die Gundelrebe beitragen.
Mithilfe von Korianderextrakt gelangen schädliche Metallverbindungen im Körper in Lösung. Um sie auszuscheiden, kombiniert man die Koriandertinktur im Tagesverlauf zeitversetzt mit Chlorella-Algen und Lauchgemüse wie Bärlauch. Die Algen binden die Schwermetalle im Darm, sodass sie nicht rückresorbiert werden können. Auch Apfelpektin kann die Ausleitung der Metalle unterstützen.
Dr. Dietrich Klinghardt ist der Meinung, dass nur frischer Koriander Gehirn und Nervengewebe von Quecksilber befreien kann, denn im Gegensatz zu allen anderen Präparaten, wie DMPS und Penicillamin, die bei Schwermetallvergiftungen verwendet werden, kann lediglich Coriandrum die Blut-Hirn-Schranke in ausreichendem Maße passieren. Leider unterstützt Korianderkraut die Passage von Quecksilber auch in die Gegenrichtung, d. h. in das Gehirn. Daher ist es ratsam Korianderkraut erst dann einzusetzen, wenn das restliche Körpergewebe weitgehend entgiftet ist.
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Koriander und die Geschmackswahrnehmung: Ein Gen entscheidet
Am Geschmack von Koriander scheiden sich die Geister: Einfach nur lecker und bei asiatischen Gerichten ein Muss, sagen die einen - unangenehmer Geschmack nach Seife, sagen die anderen. Kaum eine Pflanze ruft mehr Emotionen hervor als Koriander. Schuld daran soll das "Koriander-Gen" sein - das Gen "OR6A2". Für diese Hypothese gibt es bisher keine ausreichenden Beweise. Die im Wikipedia-Artikel verlinkte Studie von 2012 stellt einige Gene und besonders "OR6A2" heraus. Tatsächlich ist dieses Gen der Bauplan für einen Geruchsrezeptor.
Tatsächlich steht außer Frage, dass ein "seifiger" Eindruck vor allem durch den Duft bestimmter Aldehyde entsteht. Die Frage ist nur, welche Rezeptoren dafür verantwortlich sind. "Es gibt keine Daten dazu, mit welchem Duft man Rezeptor OR6A2 aktivieren kann, also auch nicht ob mit Aldehyden", erklärt der Biologe und Mediziner Hanns Hatt. Die Studie kann also lediglich Hinweise auf einen Zusammenhang geben. Eine weitere Einschränkung: "Neben dem Geruchs- spricht Koriander auch den Geschmackssinn sowie die Trigeminus-Rezeptoren in den Schleimhäuten von Nase und Mund an", sagt Duftforscher Hanns Hatt.
Welche Lebensmittel wir mögen, wird außerdem vor allem durch unsere persönlichen Erfahrungen und Umwelteinflüsse bestimmt - insbesondere wenn es um den Geruchssinn geht. Das schreiben auch die Autor:innen der Studie selbst. Tatsächlich gibt es bei Geschmack und Geruch eine genetische Komponente, vor allem, wenn es um die Geruchs- und Geschmacksrezeptoren geht. In Bezug auf Koriander legt eine Studie aus Toronto nahe, dass es auch von unserem kulturellen Umfeld abhängt, ob wir Koriander mögen.
Interessanterweise ergab eine Studie, dass etwa 80% der Unterschiede in der Korianderwahrnehmung auf genetische Faktoren zurückzuführen sind. Neben den Zwillingsstudien haben auch großangelegte Populationsstudien äußerst interessante Erkenntnisse geliefert. Eine umfangreiche Studie des Unternehmens 23andMe, bei der die genetischen Daten von über 50.000 Menschen analysiert wurden, brachte erstaunliche Ergebnisse zutage. Diese Unterschiede lassen sich nicht allein durch kulturelle Faktoren erklären. Besonders interessant finde ich auch die Unterschiede innerhalb Europas: In Spanien und Portugal, wo Koriander in der Küche häufiger verwendet wird, ist die Aversionsrate niedriger als in Ländern wie Deutschland oder Großbritannien.
Die Verarbeitung im Gehirn
Um die Koriander-Aversion wirklich zu verstehen, müssen wir einen Blick darauf werfen, wie unser Gehirn Geschmacks- und Geruchsreize verarbeitet. Unsere Geschmacksrezeptoren auf der Zunge erkennen die fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami. Der charakteristische Koriandergeschmack wird jedoch hauptsächlich durch den Geruchssinn wahrgenommen. Diese Geruchsinformationen werden dann zum olfaktorischen Bulbus weitergeleitet, einer faszinierenden Hirnregion, die für die erste Verarbeitung von Gerüchen zuständig ist.
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Bei Menschen mit einer Koriander-Aversion scheint dieser Verarbeitungsprozess anders abzulaufen. Bildgebende Studien haben gezeigt, dass bei ihnen bestimmte Hirnareale, die mit Ekelempfindungen in Verbindung stehen, stärker aktiviert werden, wenn sie Koriander riechen. Die enge Verknüpfung von Geruch und Geschmack spielt bei der Wahrnehmung von Koriander eine entscheidende Rolle. Die Hauptverantwortlichen für diesen Geruch sind bestimmte Aldehyde, insbesondere (E)-2-Decenal und (E)-2-Dodecenal. Diese chemischen Verbindungen kommen auch in Seife und anderen Reinigungsmitteln vor, was die Assoziation mit einem seifigen Geschmack erklärt.
Eine Studie der Universität Toronto hat gezeigt, dass Menschen mit einer Mutation im OR6A2-Gen, das für einen bestimmten Geruchsrezeptor kodiert, besonders empfindlich auf diese Aldehyde reagieren. Sie nehmen den Koriandergeruch intensiver und unangenehmer wahr als Menschen ohne diese genetische Variation. Diese Erkenntnisse verdeutlichen, wie komplex die Wahrnehmung von Geschmack und Geruch ist und wie stark sie von unseren Genen beeinflusst wird.
Kann man Koriander mögen lernen?
Trotz dieser genetischen Prädisposition ist die Geschmackswahrnehmung nicht in Stein gemeißelt. Studien haben gezeigt, dass wiederholter Kontakt mit Koriander die Wahrnehmung verändern kann. Das Gehirn kann lernen, die Aldehyde anders zu interpretieren und den Geschmack als angenehmer zu empfinden. Das erklärt, warum in Kulturen, in denen Koriander häufig verwendet wird, die Aversionsrate niedriger ist.
Für Menschen, die Koriander nicht mögen, aber gerne lernen möchten, das Kraut zu schätzen, gibt es verschiedene vielversprechende Ansätze. Dieser Prozess erfordert Zeit und Geduld. Interessanterweise stellen manche Menschen fest, dass sie getrockneten Koriander besser vertragen als frischen.
Koriander in der ayurvedischen Medizin
In der ayurvedischen Gewürzküche werden vor allem die Koriandersamen verwendet. Im Handel gibt es europäische und indische Koriandersamen. Die europäischen Samen sind dunkler in der Farbe und größer als die indischen.
Ayurvedische Merkmale:
- Geschmack (Rasa): herb, bitter, süß, scharf
- Eigenschaft (Guna): leicht, feucht
- Potenz (Virya): leicht erhitzend
- Geschmack nach der Verdauung (Vipaka): süß
- Wirkung auf Doshas (Karma): Vata↓ Pitta↓ Kapha↓
Koriandersamen sind Alleskönner in Sachen Verdauung. Ihr Einsatz ist vielfältig. Sie heben den Appetit, steigern Agni, das Verdauungsfeuer, entblähen und lindern Durchfall ebenso wie Völlegefühl. Aus diesem Grund empfiehlt die Kommission, eine unabhängige, wissenschaftliche Sachverständigenkommission für pflanzliche Arzneimittel, Koriander seit vielen Jahren als sicheres und effektives Arzneimittel bei Verdauungsbeschwerden.
Neben dem verdauungsunterstützenden Effekt haben die Samen im Ayurveda zusätzlich eine Amapachana-Wirkung. Das heißt, die Samen verbrennen Stoffwechselrückstände (Ama), die im Körper nicht benötigt werden und langfristig zu Krankheiten führen können. Dieser reinigenden Wirkung wird im Ayurveda eine große Bedeutung beigemessen. Zudem sind die Samen harntreibend und können bei Harnwegsinfekten zu einer Linderung beitragen. Bereits in den alten ayurvedischen Schriften wurde Koriander eine stimmungsaufhellende Wirkung zugeschrieben. Nach aktuellen Studien können die Samen Angstzustände lindern.
Weitere gesundheitliche Vorteile
Die im ätherischen Öl des Korianders enthaltenen Terpene wirken antibakteriell und antimykotisch, insbesondere das Linalool. Die Terpene im Korianderöl wirken gegen ein breites Spektrum von Bakterien. Koriander wirkt zudem der Entstehung von Darmkrebs, Bauchspeicheldrüsenkrebs, Brustkrebs und Leberkrebs entgegen - sowie gegen Leukämie und Melanome. Koriander enthält viele Antioxidantien. Diese können den Körper bei der Bekämpfung von Entzündungen unterstützen. Als Paste kann Koriander die Wundheilung der Haut und der Schleimhäute unterstützen sowie gegen Fußpilz und chronische Hautekzeme wirken. Koriandersamenkörner im Mund zerkaut, sorgen für einen frischen Atem. Außerdem verzögert Koriander das Verderben von Fleisch.