Rinderrückenmark, oft übersehen, ist ein vielseitiges und geschmackvolles Lebensmittel, das in der Küche eine Renaissance erlebt. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Zubereitungsarten von Rinderrückenmark, von klassischen Rezepten bis hin zu modernen Interpretationen, und bietet detaillierte Anleitungen für ein optimales Geschmackserlebnis.
Die Wiederentdeckung des Rinderrückenmarks
In der heutigen Zeit, in der Wert auf eine vollständige Verwertung des Tieres gelegt wird ("From nose to tail"), rücken auch weniger bekannte Teile wie das Rinderrückenmark wieder in den Fokus. Das Knochenmark, insbesondere aus den Oberschenkelknochen des Rindes, ist reich an Geschmack und kann vielfältig eingesetzt werden.
Beschaffung und Vorbereitung der Markknochen
Die Beschaffung von Markknochen erfordert oft eine Vorbestellung beim Metzger, da diese nicht standardmäßig in der Auslage liegen. Wichtig ist, dass der Metzger die Knochen der Länge nach aufsägt, um das Knochenmark zugänglich zu machen. Alternativ können Markknochen auch online bestellt werden, wobei darauf zu achten ist, dass sie bereits aufgeschnitten sind.
Vor der eigentlichen Zubereitung sollten die Markknochen sorgfältig vorbereitet werden. Das beim Sägen entstandene Knochenmehl wird mit einem Messer entfernt. Anschließend werden die Knochen großzügig gesalzen und gepfeffert.
Gegrillte Markknochen-Crostini mit Panko und Parmesan: Ein Rezept
Ein besonderes Highlight ist die Zubereitung von gegrillten Markknochen-Crostini mit Panko und Parmesan. Dieses Gericht kombiniert den intensiven Geschmack des gerösteten Knochenmarks mit der Knusprigkeit von Panko und Parmesan und wird zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.
Lesen Sie auch: Der Conus Medullaris: Eine detaillierte Analyse
Zutaten für das Topping
- Panko (japanisches Paniermehl)
- Parmesan, grob gerieben
- Knoblauch, fein gehackt
- Petersilie, gehackt
Die Zutaten werden vermischt und beiseite gestellt. Dieses Topping sorgt für einen zusätzlichen "Crunch" und Geschmack.
Zubereitung auf dem Grill
Die vorbereiteten Markknochen werden mit dem Topping bestreut und auf dem Grill zubereitet. Eine indirekte Grillmethode bei 200-220°C wird empfohlen, um den Parmesan zu schmelzen und eine knusprige Kruste zu erzeugen. Optional kann ein Kaltrauchgenerator mit Buchenholzchips verwendet werden, um den Knochen ein dezentes Raucharoma zu verleihen. Die Grillzeit beträgt etwa 30 Minuten, bis das Knochenmark blubbert und das Topping goldbraun ist.
Servieren
Das geröstete Knochenmark wird mit einem Löffel aus dem Knochen gekratzt und auf gerösteten Baguette-Scheiben verteilt. Das Ergebnis ist ein reichhaltiger, geschmackvoller Genuss mit einer idealen Balance zwischen dem cremigen Knochenmark, dem knusprigen Topping und dem gerösteten Brot.
Rinder-Markknochen-Brühe: Ein Rezept
Die Zubereitung einer Rinder-Markknochen-Brühe ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, die Nährstoffe und den Geschmack der Knochen zu nutzen.
Zutaten für die Brühe
- 1100 g Rinder-Markknochen
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 5 Liter Wasser
- 200 g Möhren
- 100 g Sellerie
- 100 g Porree
- 1 Zwiebel (ca. 100 g)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 walnussgroßes Stück Ingwer
- 1 rote Chilischote
- 1 Tasse gezupfte Petersilie
- 2 EL Salz
- 6 kräftige Prisen bunter Pfeffer aus der Mühle
- 6 Nelken
- 6 Pimentkörner
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 2 EL Apfelessig
- 2 EL Ketchup Manis
- 2 EL Maggi Würze
- Schnittlauchröllchen
Zubereitung der Brühe
- Die Rinder-Markknochen in einem großen Topf mit Sonnenblumenöl von allen Seiten kräftig anbraten und mit Wasser ablöschen.
- Das Gemüse putzen, klein schneiden und zusammen mit der Petersilie in die Brühe geben.
- Mit Salz, Pfeffer, Nelken, Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Thymian würzen.
- Alles aufkochen lassen und bei kleiner Stufe ca. 3 Stunden köcheln lassen.
- Die Brühe durch ein feines Küchensieb abgießen, entfetten und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Knochenmarkbutter: Eine Delikatesse
Eine weitere Verwendungsmöglichkeit für Knochenmark ist die Herstellung von Knochenmarkbutter, auch bekannt als "Götterbutter".
Lesen Sie auch: Rückenmarksanatomie im Detail erklärt
Zubereitung
Das warme Knochenmark wird mit der gleichen Menge Butter, Salz und Pfeffer verrührt und kalt gestellt, bis eine festere Konsistenz erreicht ist. Anschließend wird die Butter noch einmal kurz cremig aufgeschlagen und auf ein Holzbrett gestrichen. Mit Oliven, Lauchzwiebeln, Kapern, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer bestreuen. Dazu passt frisches Brot zum Dippen.
Weitere Zubereitungsmethoden und Verwendungen
- Geröstetes Knochenmark: Markknochen im Backofen rösten und das Mark auf Brot servieren.
- Markklößchen: Mark mit Semmelbröseln und Gewürzen vermischen, zu Klößen formen und in Brühe garziehen lassen.
- Risotto alla milanese: Rinderknochenmark mit Zwiebeln anschwitzen.
- Sauce bordelaise: Blanchiertes Rindermark verwenden.
- Knochenbrühe als Basis für Suppen und Soßen: Knochen auskochen, um eine nährstoffreiche Brühe zu erhalten.
Tipps für die perfekte Zubereitung
- Qualität der Knochen: Frische und Qualität der Markknochen sind entscheidend für den Geschmack.
- Röstaromen: Das Anrösten der Knochen und des Gemüses verstärkt das Aroma der Brühe.
- Lange Kochzeiten: Eine lange Kochzeit bei niedriger TemperaturExtrahiert mehr Geschmack und Nährstoffe aus den Knochen.
- Klärung der Brühe: Zum Klären der Brühe kann Eiweiß verwendet oder die Brühe eingefroren und im gefrorenen Zustand aufgetaut werden.
- Würzung: Lorbeerblätter, Rosmarin, Salbei, Thymian, Liebstöckel, Petersilie, Wacholderbeeren, Muskat und Koriander eignen sich als Gewürze.
- Lagerung: Die Brühe kann im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt oder eingefroren werden.
Sicherheitshinweis
Da das Rückenmark von Rindern, Schafen und Ziegen zu den potenziellen Risikogeweben für die Übertragung von BSE gehört, ist der Verkauf und die Verarbeitung innerhalb der EU untersagt. Es ist wichtig, sich über die aktuellen Bestimmungen zu informieren.
Lesen Sie auch: Diagnose und Behandlung
tags: #ruckenmark #vom #rind #essen