Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ist eine Aminosäure, die sowohl im Körper natürlich vorkommt als auch als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Signalübertragung zwischen Nervenzellen im Gehirn und ist an verschiedenen physiologischen Prozessen beteiligt. Allerdings gibt es Bedenken hinsichtlich möglicher Nebenwirkungen von Glutamat, insbesondere in Bezug auf das Gehirn. Dieser Artikel untersucht die potenziellen Auswirkungen von Glutamat auf das Gehirn, basierend auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und Expertenmeinungen.
Was ist Glutamat?
Glutamat ist ein Neurotransmitter, der bei der Übertragung von Signalen zwischen Nervenzellen hilft. Es ist wichtig für Funktionen wie Gewichtsregulierung, Schmerzübertragung und Gedächtnisleistung. Glutamat ist auch ein umstrittener Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker in vielen Fertigprodukten und Restaurants verwendet wird. In der Lebensmittelindustrie ist Glutamat sehr beliebt, was zu einem jährlichen Umsatz von über 7 Milliarden Euro führt. Im englischen Sprachgebrauch wird Glutamat mit MSG (Monosodiumglutamate) abgekürzt, was auf Deutsch Mononatriumglutamat bedeutet. Dies ist die häufigste Form des Geschmacksverstärkers.
Verwendung von Glutamat als Geschmacksverstärker
Geschmacksverstärker müssen auf Produkten deklariert werden. Restaurants und Kantinen müssen ebenfalls angeben, ob sie Glutamat verwenden. Bio-Produkte enthalten keine synthetischen Geschmacksverstärker. Mononatriumglutamat (MSG) wird heutzutage durch Fermentation pflanzlicher Rohstoffe wie Zuckerrohr, Zuckerrüben, Maniok oder Mais hergestellt. Bei der Fermentation entsteht freie Glutaminsäure, die mit Natriumhydroxid neutralisiert wird, um Mononatriumglutamat zu bilden.
Geschmacksverstärker verstärken den Geschmack von Gerichten und können unerwünschte Geschmacksnoten ausschalten. Sie werden oft verwendet, wenn in der Küche die Kenntnisse oder die Zeit fehlen, um Gerichten auf andere Weise einen guten Geschmack zu verleihen. In Fertiggerichten würden sich natürliche Geschmacksaromen im Rahmen der Haltbarmachung verflüchtigen. Oft werden minderwertige Zutaten verwendet, deren Geschmack künstlich verstärkt und unerwünschte Aromen überdeckt werden müssen. Viele Menschen sind an den übermäßig herzhaften Geschmack von künstlichen Geschmacksverstärkern gewöhnt und bevorzugen Gerichte mit diesen Zusätzen. Großküchen und Fertigprodukthersteller orientieren sich an den allgemeinen Geschmacksvorlieben, die sie jedoch selbst durch die Verwendung von Glutamat geschaffen haben.
Das Chinarestaurant-Syndrom und Glutamat-Unverträglichkeit
Das Chinarestaurant-Syndrom, das in der Literatur kaum noch thematisiert wird, wird eher als Unverträglichkeit bzw. Pseudoallergie betrachtet. Die Symptome des Chinarestaurant-Syndroms umfassen ein brennendes Gefühl im Nacken, Blasen an den Armen und am Oberkörper, allgemeine Schwäche, Müdigkeit, Brustschmerzen, Übelkeit und Herzklopfen. Diese Symptome treten etwa 20 Minuten nach dem Essen auf.
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Glutamat-Unverträglichkeit (Glutamatintoleranz) bezeichnet eine pseudoallergische Reaktion, die manche Menschen nach dem Verzehr von glutamatreichem Essen entwickeln. Zu den Symptomen gehören Kopfschmerzen, Taubheitsgefühle oder Herzrasen. Die Anzeichen treten in der Regel kurz nach dem Verzehr glutamatreicher Lebensmittel auf und können mehrere Stunden anhalten. Betroffene berichten von Kopfschmerzen, Schwäche, Taubheitsgefühl am Nacken und in den Armen, Schwitzen, Kribbeln, geröteten Hautpartien und Herzrasen. Pseudoallergien können allergieähnliche Reaktionen auslösen, etwa Nesselsucht und Schwellungen im Gesicht. Kreislaufstörungen bis hin zum anaphylaktischen Schock sind selten, aber grundsätzlich möglich.
Glutamat als Neurotransmitter und seine potenziellen Auswirkungen auf das Gehirn
Glutamat ist nicht nur ein Geschmacksverstärker, sondern auch ein körpereigener Botenstoff, ein Neurotransmitter im Gehirn. Über Neurotransmitter stehen Nervenzellen miteinander in Verbindung. Eine übermäßige Menge an Glutamat könnte zu einer Überaktivierung der Nervenzellen bis hin zu ihrer Erschöpfung führen. Letztendlich könnten die Nervenzellen durch die Übererregung absterben, was im Laufe der Jahre zu neurodegenerativen Erkrankungen wie Demenzen oder Parkinson führen könnte. Diese Reaktionen könnten nicht nur im Gehirn, sondern überall im Nervensystem auftreten.
Tierstudien haben gezeigt, dass der Geschmacksverstärker nicht nur für Nerven, sondern auch für die Leber und das Herz-Kreislauf-System schädlich sein kann. Befürworter bezeichnen MSG jedoch als völlig harmlos.
Die Existenz einer Glutamatunverträglichkeit wurde unter Fachleuten lange kontrovers diskutiert, weil wissenschaftliche Belege fehlten. Aufgrund von Tierstudien und klinischen Berichten gehen Experten mittlerweile aber davon aus, dass Glutamat Nebenwirkungen bei empfindlichen Menschen auslösen kann.
Studienlage zu den Auswirkungen von Glutamat
Die Studienlage zu den Auswirkungen von Glutamat ist gemischt. Einige Studien deuten auf mögliche negative Auswirkungen hin, während andere keine signifikanten Effekte feststellen konnten.
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Kopfschmerzen
Am häufigsten wird von Kopfschmerzen nach dem Verzehr glutamathaltiger Gerichte berichtet. In einer Studie klagten Teilnehmer in den Geschmacksverstärkergruppen deutlich häufiger über Kopfschmerzen und Verspannungen im Schädelbereich als in der Placebogruppe. Eine dänische Studie aus dem Jahr 2016 ergab, dass Probanden, die 150 mg MSG pro Kilogramm Körpergewicht erhielten, häufiger Kopfschmerzen bekamen als die Placebogruppe. Ein Review von 2016, der insgesamt 10 Studien zum Thema Kopfschmerzen durch MSG auswertete, kam jedoch zu dem Schluss, dass die bisherigen Studien nicht ausreichten, um einen kausalen Zusammenhang zu belegen.
Chronische Schmerzen
In einer Studie von 2012 wurde beobachtet, dass der Verzehr von Glutamat (MSG) über drei aufeinanderfolgende Tage hinweg die Beschwerden im Zusammenhang mit einer Fibromyalgie verschlimmern kann. Eine spanische Studie von 2014 konnte diesen Effekt jedoch nicht bestätigen. Eine Studie untersuchte den Einfluss des Geschmacksverstärkers auf Schmerzen bei 30 Teilnehmern mit chronischen Schmerzen. Die Ergebnisse zeigten, dass der Verzicht auf glutamathaltige Gewürze und der erhöhte Wasserkonsum zu einer Besserung der Schmerzen führen konnten.
Krebs
Bei Prostatakrebs ist der Glutamatspiegel im Serum erhöht. In einer Studie zeigte sich, dass der Spiegel sogar umso höher war, je aggressiver der Krebs verlief. Krebszellen verfügen über besonders viele Glutamatrezeptoren.
Appetit und Gewichtszunahme
Es wird oft behauptet, dass Geschmacksverstärker dazu führen, dass man mehr isst. Ob dies tatsächlich der Fall ist, hängt jedoch von der Zusammensetzung der Mahlzeiten ab. Wird der Geschmacksverstärker proteinreichen Mahlzeiten zugesetzt, erhöht dies offenbar die Verzehrmenge. Der Hypothalamus schüttet dann Hormone aus, die das Hungergefühl mindern bzw. das Sättigungsgefühl verstärken. Eine Studie aus China konnte diesen Effekt jedoch nicht beobachten, jedenfalls nicht in Bezug auf Fettleibigkeit. Laut einer kanadischen Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2013 würde das mit der Nahrung aufgenommene Glutamat so gut wie nicht vom Darm ins Blut gelangen und auch nicht die Blut-Hirn-Schranke passieren und könne daher auch keine Erhöhung des Glutamatspiegels im Gehirn verursachen. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass diese Studie von Unternehmen gesponsert wurde, die in der Glutamatproduktion tätig sind.
Blut-Hirn-Schranke
Letztendlich zeigte sich, dass zwar große Glutamatmengen, die mit der Nahrung aufgenommen werden, tatsächlich im Darm verbleiben. Wenn nun die Blut-Hirn-Schranke etwas durchlässig ist - was in bestimmten Situationen der Fall sein kann - dann gelangt auch Glutamat ins Gehirn. Schädigungen oder Störungen dieser physiologischen Barriere sind durch Verletzungen oder Erkrankungen grundsätzlich möglich. So kann die Blut-Hirn-Schranke nach einem Schädel-Hirn-Trauma offenbar über Jahre in ihrer Funktion beeinträchtigt sein. Auch bei Erkrankungen wie Multipler Sklerose oder Diabetes mellitus wurden Veränderungen der Blut-Hirn-Schranke nachgewiesen.
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ADI-Wert und Empfindlichkeit
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2017 die Verwendung von Glutaminsäure (E 620) und Glutamaten (E 621 - E 625) als Lebensmittelzusatzstoffe bewertet und einen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) von 30 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag festgelegt. Wird diese Aufnahmemenge über längere Zeit überschritten, können unerwünschte Folgen auftreten, was bei empfindlichen Menschen schon ab 42,9 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag der Fall sein kann. Kleinkinder und Kinder können bereits bei mittlerer Verzehrmenge Aufnahmen erreichen, die mit dem MSG-Symptomkomplex in Verbindung gebracht werden.
Schutz vor den schädlichen Wirkungen von Glutamat
In Tierstudien zeigte sich, dass die Vitamine A und C Nervenzellen und Gehirn vor den schädlichen Wirkungen des Geschmacksverstärkers schützen können. Außerdem wird Glutamat für die Glutathionbildung benötigt. Daher ist es wichtig, sich darum zu kümmern, dass alle anderen Zutaten für die Glutathionbildung zur Verfügung stehen. Ähnlich wirkt Quercetin, da es ebenfalls die Spiegel körpereigener Antioxidantien erhöht.
Glutamat und geistige Ermüdung
Bei starker geistiger Anstrengung entstehen im präfrontalen Kortex des Gehirns Giftstoffe, unter anderem Glutamate. In der arbeitsbelasteten Gruppe entdeckten die Forschenden auch höhere Glutamatwerte in den Synapsen des präfrontalen Kortex. Die Wissenschaftler sehen in den Ergebnissen ihrer Studie eine gute Möglichkeit Burnouts zu erkennen und zu verhindern.
Empfehlungen für den Umgang mit Glutamat
- Achten Sie auf Zutatenlisten: Meiden Sie Produkte, die Geschmacksverstärker enthalten.
- Bevorzugen Sie Bio-Produkte: Bio-Produkte dürfen kein MSG oder andere isolierte Geschmacksverstärker enthalten.
- Kochen Sie selbst: Bereiten Sie sich zu Hause aus frischen Zutaten Ihre Mahlzeiten zu, so dass Sie erst gar keine Fertiggerichte und Fertigprodukte brauchen.
- Erkundigen Sie sich in Restaurants: Fragen Sie vor dem Bestellen, welche Speisen kein Glutamat enthalten. Gaststätten und Kantinen sind dazu verpflichtet, entsprechend Auskunft zu geben.
- Vermeiden Sie hohe Verzehrmengen: Wenn es sich nicht vermeiden lässt, reduzieren Sie die Menge glutamathaltiger Speisen und achten Sie auf eine ausgewogene Ernährung.
- Achten Sie auf eine ausgewogene Ernährung: Stellen Sie sicher, dass Sie ausreichend Vitamine und Antioxidantien zu sich nehmen, um die Nervenzellen zu schützen.
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