Likör: Definition, Herstellung und Vielfalt eines alkoholischen Getränks

Einführung

Likör ist ein vielseitiges alkoholisches Getränk, das sich durch seine Süße und Aromenvielfalt auszeichnet. Ob als Aperitif, Digestif, Zutat in Cocktails oder zum Verfeinern von Speisen - Likör bietet zahlreiche Genussmöglichkeiten. Dieser Artikel beleuchtet die Definition, Herstellung, verschiedenen Arten und Verwendungsmöglichkeiten von Likör.

Was ist Likör? Eine Definition

Likör ist eine Spirituose, die durch die Kombination von Alkohol, Zucker und mindestens einer geschmacksgebenden Komponente hergestellt wird. Häufig werden Fruchtsäfte, Kräuterextrakte, ätherische Öle oder andere natürliche Aromen verwendet. Likör zeichnet sich im Vergleich zu anderen Spirituosen wie Schnaps oder Bränden durch einen niedrigeren Alkoholgehalt und einen höheren Zuckergehalt aus.

Rechtliche Rahmenbedingungen

In Deutschland und der EU ist die Definition von Likör rechtlich festgelegt. Die EU-Spirituosenverordnung schreibt vor, dass Likör einen Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozent und einen Mindestzuckergehalt von 100 Gramm pro Liter aufweisen muss. Es gibt jedoch Ausnahmen für bestimmte Sorten wie Kirschlikör (70 g Zucker pro Liter) und Enzianlikör (80 g Zucker pro Liter). Eierlikör benötigt einen Mindestalkoholgehalt von 14% Vol.

Bestandteile von Likör

Liköre bestehen im Wesentlichen aus vier Grundbestandteilen:

• Alkohol: In der Regel wird Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder ein Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet. Auch eine Kombination verschiedener Spirituosen ist möglich. Monopolsprit mit einem Alkoholgehalt von 96 %vol ist gut geeignet.
• Zucker: Der Zuckergehalt muss mindestens 100 Gramm pro Liter betragen. Verwendet werden Kristallzucker (fein oder mittel gekörnt), Raffinade oder Glucosesirup, wobei Glucosesirup eine geringere Süßkraft als Zucker aufweist.
• Wasser: Wasser ist notwendig, um den Alkoholgehalt auf die gewünschte Trinkstärke zu regulieren.
• Aromagebende Komponenten: Hier kommen die vielfältigen Zutaten ins Spiel, die den Likör seinen spezifischen Geschmack verleihen. Dies können Früchte, Kräuter, Gewürze, Nüsse, ätherische Öle oder Extrakte sein.

Die Herstellung von Likör

Die Herstellung von Likör ist ein traditionsreiches Handwerk, das verschiedene Methoden umfasst. Grundsätzlich lassen sich zwei Hauptverfahren unterscheiden: Mazeration und Destillation.

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Mazeration

Bei der Mazeration werden die geschmacksgebenden Zutaten in Alkohol eingelegt. Dies kann ein geschmacksneutraler Alkohol (z.B. aus Getreide) oder eine andere Spirituose wie Rum oder Whisky sein. Die Zutaten verbleiben für eine bestimmte Zeit im Alkohol, wobei die Aromen extrahiert werden. Dieser Prozess kann in Metallbottichen oder Holzfässern stattfinden, wobei Holzfässer zusätzliche Aromen abgeben können. Eine Variante der Mazeration ist die Perkolation, bei der der Alkohol langsam durch die Zutaten fließt. Nach der Mazeration wird die Flüssigkeit filtriert, mit Zucker und Wasser versetzt und auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt.

Destillation

Die Destillation wird seltener angewendet und dient vor allem zur Herstellung klarer Liköre. Dabei wird eine Maische aus den gewünschten Zutaten angesetzt und vergoren. Die Flüssigkeit wird anschließend in einer Brennblase verdampft. Die Dämpfe werden abgezogen, kondensiert und aufgefangen. Um ein hochprozentiges, reines Destillat zu erzeugen, ist eine gründlich gereinigte Brennanlage erforderlich.

Weitere Herstellungsschritte

Unabhängig von der gewählten Methode können weitere Schritte erforderlich sein, um die Qualität des Likörs zu gewährleisten:

• Filtration: Um Trübstoffe zu entfernen und den Likör klar zu machen, wird er filtriert. Dies kann durch ein Seihtuch oder spezielle Filter erfolgen.
• Lagerung: Viele Liköre profitieren von einer Lagerung, die es den Aromen ermöglicht, sich vollständig zu entfalten.
• Analyse: In einem analytischen Labor kann der Alkoholgehalt des Likörs bestimmt werden.

Arten von Likören

Die Vielfalt an Likören ist schier unendlich. Sie lassen sich grob nach ihren Hauptbestandteilen und Geschmacksrichtungen einteilen:

• Fruchtliköre: Diese Liköre werden aus Fruchtsäften oder Mazerationen von Früchten hergestellt. Beliebte Sorten sind Kirschlikör, Himbeerlikör, Johannisbeerlikör und Quittenlikör. Fruchtliköre müssen mindestens 20 % Fruchtsaft enthalten.
• Kräuterliköre: Kräuterliköre enthalten Auszüge aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Sie haben oft einen bitteren oder würzigen Geschmack und werden gerne als Digestif getrunken. Bekannte Beispiele sind Jägermeister und Underberg.
• Bitterliköre: Bitterliköre zeichnen sich durch ihren bitteren Geschmack aus, der von Bitterstoffen aus Pflanzen und Kräutern stammt. Sie werden oft in Cocktails verwendet.
• Sahneliköre: Sahneliköre enthalten Milch oder Milcherzeugnisse und haben eine cremige Konsistenz.
• Eierliköre: Eierliköre sind eine spezielle Kategorie, die Eier, Zucker und Alkohol enthält. Sie müssen mindestens 140 Gramm Eigelb pro Liter enthalten.
• Creme-Liköre: Creme-Liköre sind eine Unterkategorie der Fruchtliköre und zeichnen sich durch einen besonders hohen Zuckergehalt von mindestens 250 Gramm pro Liter aus. Ein bekanntes Beispiel ist Creme de Cassis, der sogar 400 Gramm Zucker pro Liter enthalten muss.

Verwendung von Likör

Likör ist ein vielseitiges Getränk, das auf verschiedene Arten genossen werden kann:

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• Pur: Viele Liköre, insbesondere Frucht-, Kräuter- oder Bitterliköre, werden pur als Digestif in Likörschalen serviert. Durch den hohen Zuckergehalt sind sie milder im Geschmack und einfacher zu trinken als andere Spirituosen.
• Als Aperitif: Fruchtliköre und Eierlikör eignen sich gut als Aperitif, beispielsweise gemischt mit Sekt und Soda als Spritz.
• In Cocktails: Liköre sind eine beliebte Zutat in Cocktails, da sie Süße und Aromen hinzufügen. Es gibt unzählige Cocktailrezepte mit Likör, von sahnig-süßen bis säuerlichen Varianten.
• Zum Kochen und Backen: Liköre können zum Aromatisieren von Desserts, Kuchen und anderen Speisen verwendet werden. Ein klassisches Beispiel ist Crêpes Suzette, die mit Likör flambiert werden.

Lagerung von Likör

Liköre haben in der Regel einen geringeren Alkoholgehalt als andere Spirituosen und sollten daher etwas vorsichtiger gelagert werden. Geschlossene Flaschen sollten vor UV-Licht geschützt werden, um Farb- und Geschmacksveränderungen zu vermeiden. Geöffnete Flaschen sollten im Kühlschrank gelagert werden, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren und die Frische zu bewahren. Da Liköre einen Mindestalkoholgehalt aufweisen, haben sie kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie können jedoch mit der Zeit oxidieren, was zu Veränderungen in Geschmack und Farbe führen kann.

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