In Deutschland nehmen die meisten Menschen zu viel Salz zu sich, was erhebliche gesundheitliche Auswirkungen haben kann. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) fordert daher Höchstwerte für den Salzgehalt in Lebensmitteln sowie eine klare Kennzeichnung. Ein dauerhaft zu hoher Salzkonsum fördert bei vielen Menschen Bluthochdruck, was das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Auch die Nieren, die überschüssiges Salz ausscheiden, werden dadurch belastet.
Salzkonsum in Deutschland
In Deutschland liegt der durchschnittliche Kochsalzverzehr (Natriumchlorid) über die Ernährung bei Männern bei zehn Gramm, bei Frauen bei 8,4 Gramm. Dies liegt deutlich über der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) von täglich sechs Gramm.
Bluthochdruck und Salzsensitivität
Ein oft unterschätzter Risikofaktor ist zu viel Salz im Essen. Wie empfindlich jemand auf Salz reagiert, ist individuell sehr unterschiedlich. Menschen, die salzsensitiv sind, lagern vermehrt Salz im Körper ein, wodurch mehr Flüssigkeit ins Herz-Kreislauf-System gelangt - der Blutdruck steigt. In Deutschland leiden rund 20 Millionen Menschen an hohem Blutdruck. Laut WHO handelt es sich bei Blutdruckwerten von mehr als 140/90 mmHg (Millimeter Quecksilbersäule) um Bluthochdruck (Hypertonie).
Experten schätzen, dass jeder Dritte zur Gruppe der "Salzsensitiven" gehört, bei Menschen mit Bluthochdruck sogar jeder Zweite. Gelingt es, den Salzkonsum auf weniger als sechs Gramm pro Tag zu begrenzen, lässt sich bei diesen Menschen der Blutdruck um durchschnittlich fünf mmHg verringern. Das ist etwa so viel, wie ein Blutdruckmedikament erreichen kann.
Hintergrund der Salzsensitivität
Der Körper ist je nach genetischer Veranlagung mehr oder weniger auf Salzspeicherung geprägt. Salzsensitive Menschen haben eine besonders hohe Aktivität des Salzspeicherhormons Aldosteron und scheiden Salz weniger gut aus, so dass es sich schneller in Haut und Bindegewebe anlagert. Bei ihnen hängen Salzkonsum und Blutdruck direkt zusammen. Darüber hinaus kann die Salzsensitivität durch hohen Salzkonsum ansteigen. In der Folge wird die Innenhaut der Blutgefäße angegriffen, speziell die Glykokalix auf den Endothelzellen.
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Ob ein Mensch salzsensitiv ist, kann mit einem Bluttest in der Arztpraxis nachgewiesen werden. Der Test misst, wie gut die Gefäßinnenhaut (das Endothel) Salz abpuffern kann.
Auswirkungen einer Salzreduktion auf den Blutdruck
Weniger Salz zu sich zu nehmen, zeigt schnell Wirkung auf den Blutdruck. Das belegt eine aktuelle Studie: Forscher teilten 200 Menschen zwischen 50 und 75 Jahren in zwei Gruppen ein. Die eine Gruppe bekam in der ersten Woche eine stark salzreduzierte Kost mit nur 1,25 Gramm Salz am Tag, während die andere Gruppe sich sehr salzreich ernährte. In der zweiten Woche war es dann umgekehrt. Das Ergebnis: In beiden Wochen hatten die Menschen aus der Gruppe, die sich salzarm ernährte, einen im Schnitt um 7 bis 8 mmHg niedrigeren Blutdruck als die Menschen aus der Gruppe, die viel Salz zu sich genommen hatte.
Weitere gesundheitliche Auswirkungen von zu hohem Salzkonsum
Neben Bluthochdruck kann ein übermäßiger Salzkonsum weitere negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben:
Übergewicht
Als Geschmacksverstärker regt Salz den Appetit an und kann dadurch die Entstehung einer Adipositas fördern. So bestehen beispielsweise Chips aus einer bestimmten Mischung von Kohlenhydraten, Fett und Salz, angereichert durch Aroma- und Farbstoffe, Zucker und Gewürze.
Darm und Immunsystem
Ein Übermaß an Kochsalz hat auch Einfluss auf die Zusammensetzung des Darm-Mikrobioms. Eine Studie zeigt: Zu viel Kochsalz reduziert die Zahl der Laktobazillen im Darm deutlich, zugleich steigt die Zahl der sogenannten Th17-Helferzellen im Blut an. Diese Immunzellen stehen im Verdacht, den Blutdruck zu erhöhen sowie Entzündungen und Autoimmunerkrankungen zu fördern. Dass sich die Zahl der Th17-Zellen so massiv erhöht, weist auf eine Entzündungsreaktion im Körper hin.
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In einer weiteren Studie konnte nachgewiesen werden, dass dauerhaft zu viel Salz die Mitochondrien, die Kraftwerke der menschlichen Zellen, stört. Das Natrium-Ion, das in die Immunzellen gelangt, führt zu einem Energiemangel und verändert die Zellen. Die Folge ist eine Überaktivierung.
Eine zu salzreiche Kost kann die Energieversorgung wichtiger Kontrollzellen unseres Immunsystems schwächen - und dadurch Autoimmunreaktionen und Entzündungen fördern, wie eine Studie aufzeigt. Demnach beeinträchtigt ein Salzüberschuss die regulatorischen T-Zellen, die normalerweise unsere Abwehrreaktionen im Zaum halten. Durch das Salz werden jedoch ihre Mitochondrien-Funktion und Genaktivität gestört. Diese Zellen können dadurch überschießende Immunreaktionen nicht mehr so gut bekämpfen.
Für ihre Studie haben Müller, Erstautorin Beatriz Côrte-Real von der Universität Hasselt in Belgien und ihr Team untersucht, ob ein Salzüberschuss auch die regulatorischen T-Zellen beeinträchtigen kann. Dafür analysierten sie, wie sich die Funktion der Mitochondrien und die Genaktivität in Kulturen menschlicher Tregs bei erhöhtem Salzgehalt des Nährmediums veränderte.
Und tatsächlich: Sind die regulatorischen T-Zellen einem höheren Salzgehalt ausgesetzt, verschlechtert sich ihr Energiestoffwechsel messbar, wie die Forschenden feststellten. Die Mitochondrien der betroffenen Tregs erzeugten weniger chemische Energie, was zu einer Umstellung des Zellstoffwechsels und einer beeinträchtigten Funktion der Immunzellen führte. Die „versalzenen“ regulatorischen T-Zellen ähnelten dadurch denjenigen, die von Patienten mit Autoimmunerkrankungen bekannt sind.
Das Team konnte auch herausfinden, wie das Salz die Funktion der Mitochondrien hemmt: „Der hohe extrazelluläre Salzgehalt erhöht die Konzentration von Natrium-Ionen in der Zelle“, erklären Côrte-Real und ihr Team. „Das hemmt die Atmung der Mitochondrien, weil es ihre Elektronentransportkette stört.“ Im weiteren Verlauf führt dies Energiemangel der Tregs und Veränderungen in ihrer Genexpression. Schon eine kurze Unterbrechung der Mitochondrien-Funktion hatte in der Studie langanhaltende Folgen für die immunregulierende Kapazität der Tregs.
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Nach Ansicht der Forschenden deutet dies darauf hin, dass eine zu salzreiche Kost neben den Fresszellen des Immunsystems auch die regulatorischen T-Zellen beeinträchtigt und möglicherweise zu Fehlfunktionen der Tregs bei verschiedenen Krankheiten beiträgt. Da regulatorische T-Zellen auch bei Krankheiten wie Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen eine Rolle spielen, könne die Aufklärung solcher durch Salz ausgelösten Effekte neuartige Ansätze eröffnen, um die Treg-Funktion bei verschiedenen Krankheiten zu verändern, so der Forscher weiter.
Auswirkungen auf das Gehirn
Eine sehr salzreiche Ernährung kann die Hirnfunktionen beeinträchtigen. Das Gehirn wird schlechter durchblutet. Damit nimmt die Gedächtnisleistung ab - bis hin zur Demenz. Das gilt zumindest für Mäuse.
Forscher haben in diesem Zusammenhang eine weitere schädliche Wirkung aufgedeckt: Wie ihre Experimente mit Mäusen zeigen, scheint eine übermäßig salzreiche Kost die Ansammlung veränderter Tau-Proteine im Gehirn zu fördern - Ablagerungen dieser Proteine sind unter anderem typisch für die Alzheimer-Krankheit. Tatsächlich hatten betroffene Mäuse merkliche Gedächtnisschwierigkeiten.
Für ihre Studie fütterten die Wissenschaftler Mäuse über einen Zeitraum von mehreren Wochen mit stark salzhaltigem Futter. Dabei nahmen die Nager das acht- bis 16-Fache an Salz auf als Kontrolltiere, die normal ernährt wurden. Diese ungewöhnlich salzhaltige Kost wirkte sich wie erwartet spürbar auf die Gedächtnisleistung der Tiere aus. Der Blick ins Gehirn der Mäuse enthüllte eine mögliche Erklärung für diesen Effekt: Im Hirngewebe schienen sich vermehrt sogenannte Tau-Proteine angesammelt zu haben. Wie die Untersuchungen ergaben, reduzierte die hohe Salzaufnahme die Stickoxid-Synthese im Gehirn und führte zur Aktivierung eines Enzyms, das für die Phosphorylierung dieses Proteins eine Rolle spielt. Als Folge kam es zu einer abnormen Hyperphosphorylierung. Das Entscheidende: Derart veränderte Tau-Proteine sind nicht mehr funktionstüchtig und sammeln sich im Gehirn als Ablagerungen an - ein Merkmal, das unter anderem für die Alzheimer-Krankheit typisch ist.
Weitere Analysen zeigten: Tiere, die mit Antikörpern gegen das Tau-Protein behandelt wurden, entwickelten durch den erhöhten Salzkonsum keine signifikanten Beeinträchtigungen des Gedächtnisses. „Diese Ergebnisse deuten auf eine kausale Verbindung zwischen dem über die Ernährung aufgenommenem Salz und der Tau-Pathologie hin“, erklären Faraco und sein Team.
Die obige Studie hat gleichzeitig auch gezeigt, dass auch noch weitere Störungen auftreten können, bei denen cerebrovaskuläre Schädigungen durch eine im Darm initiierte adaptive Immunantwort eine Rolle spielen. Beispiele hierfür sind multiple Sklerose, rheumatoide Arthritis, Psoriasis und chronische Darmentzündungen.
Salz und das Belohnungssystem im Gehirn
Drogen machen süchtig - Salz anscheinend auch. Wissenschaftler haben entdeckt, dass beide Substanzen die gleichen Gene im Gehirn beeinflussen. Drogensüchtige und Salz leckende Tiere sind sich gar nicht so fremd. Beide sind auf der Suche nach Befriedigung. Ein amerikanisch-australisches Wissenschaftlerteam hat jetzt entdeckt, dass Drogen wie Heroin oder Kokain jene Gene in den Zellen des Gehirns beeinflussen, die auch für einen uralten Instinkt verantwortlich sind - den Appetit auf Salz.
Durch massiven Salzentzug aktivierten Wolfgang Liedtke, Neurobiologe an der Duke University in Durham und Derek Denton von der Universität Melbourne, die Gene für Salzhunger. Dadurch wurde ein Bereich des Hypothalamus empfänglicher für die Wirkung von Dopamin. Durften die Tiere wieder Salz zu sich nehmen, kam es zu einer Ausschüttung von Dopamin und der Hirnbotenstoff sorgte für ein angenehmes Gefühl der Befriedigung.
Die Sucht nach Salz ist jener nach harten Drogen nicht unähnlich. „Die Drogensucht basiert auf den gleichen instinktiven Mechanismen“, erklärt Liedtke. Deshalb sei sie so tückisch. Er weist aber auch darauf hin, dass bei einer Drogenabhängigkeit noch etwas dazukommen müsse, um einen Instinkt in eine Sucht zu verwandeln.
Kalium als Gegenspieler von Natrium
Die Salze Natriumchlorid (Kochsalz) und Kaliumchlorid haben eine gegensätzliche Wirkung auf den Blutdruck. Während Natriumchlorid den Blutdruck steigert, kann eine kaliumreiche Ernährung bei Menschen mit Bluthochdruck blutdrucksenkend wirken und das Schlaganfallrisiko reduzieren.
Verschiedene Überblicks-Studien (etwa aus 2022 und 2023) legen nahe, dass die Anwendung von kaliumhaltigem Salzersatz anstelle von normalem Kochsalz zur Blutdrucksenkung und Vermeidung von Schlaganfällen beiträgt. Verwendet wurde in einer großen Chinesischen Studie eine Mischung aus 75 Prozent Kochsalz (NaCl, Natriumchlorid) und 25 Prozent Kaliumsalz (KCl, Kaliumchlorid). Als Kochsalz-Ersatzmittel werden solche und ähnliche Mischungen auch als Blutdrucksalz vermarktet.
Eine erhöhte Kaliumzufuhr eignet sich allerdings nicht für Menschen mit schweren Nierenerkrankungen, mit Morbus Addison oder Muskelschwäche. Bei Überdosierung drohen gefährliche Herzrhythmusstörungen. Auch bei der Einnahme verschiedener Medikamente ist Vorsicht geboten, wie bei Entwässerungsmitteln, Blutdruckmitteln (Sartane), Schmerzmitteln und Entzündungshemmern. Gemüse und Obst sind generell reich an Kalium und gleichzeitig natriumarm, egal ob frisch oder tiefgefroren.
Die Bedeutung von Salz für den Körper
Ohne Salz geht es nicht: Es reguliert den Wasserhaushalt des Körpers, ist wichtig für die Verdauung und die Arbeit der Muskeln. Ist zu wenig Natrium im Blut, droht ein Natriummangel mit Symptomen wie Schwindel, Übelkeit und Erbrechen. Besonders gefährdet sind ältere Menschen.
Um den normalen Verlust durch Schweiß oder Ausscheidungen zu kompensieren, ist die Aufnahme von täglich circa ein bis drei Gramm Salz notwendig. Wer über eine längere Zeit weniger als zwei Gramm Salz pro Tag zu sich nimmt, der verliert sein Durstgefühl, und der Körper droht auszutrocknen.
Leidet der Körper unter Kochsalzmangel, versucht er, das vorhandene Kochsalz so gut wie möglich zurückzuhalten. Verliert er dennoch zu viel, kommt es zu Mangelerscheinungen, Leistungsschwäche und Müdigkeit.
Tipps zur Reduzierung des Salzkonsums
Schon mit einfachen Maßnahmen lässt sich der Salzkonsum reduzieren. Da etwa 80% der täglichen Salzzufuhr aus Fertigprodukten stammen, sollte man diese möglichst meiden und stattdessen auf frische, unverarbeitete Lebensmittel zurückgreifen. Beim Kochen kann man anstelle von Salz Kräuter und Gewürze verwenden, um den Geschmack der Speisen zu verbessern. Auch beim Brot sollte darauf geachtet werden, dass nur 1 g Speisesalz pro 100 g zugesetzt ist.
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