Oliven sind ein fester Bestandteil der mediterranen Ernährung und erfreuen sich weltweit großer Beliebtheit. Sie werden in Salaten, Antipasti, Soßen und sogar Cocktails verwendet. Doch wie gesund sind schwarze Oliven wirklich? Dieser Artikel beleuchtet die gesundheitlichen Vorteile und potenziellen Nachteile von schwarzen Oliven und gibt Ihnen einen umfassenden Überblick.
Was sind Oliven?
Botanisch gesehen sind Oliven Steinfrüchte, da sie einen harten Kern umgeben von essbarem Fruchtfleisch haben. Weltweit werden jährlich etwa 16 Millionen Tonnen Oliven angebaut, wobei über 80 Prozent zu Olivenöl verarbeitet werden. Tafeloliven, die zum direkten Verzehr bestimmt sind, stammen hauptsächlich aus Spanien, Griechenland, Italien, Marokko oder der Türkei.
Erntemethoden und Verarbeitung
Die Olivenernte ist oft noch Handarbeit. Wie in alten Filmen pflücken die Erntehelfer Olive für Olive vom Baum oder streifen sie per Hand von den Zweigen und verstauen sie in Umhängetaschen. Einzige Hilfsmittel sind meist kleine Rechen. Mit dieser Methode der Olivenernte werden weder Baum noch Oliven beschädigt. Allerdings ist sie so zeit- und damit auch kostenintensiv, dass sie nur für besonders hochwertige Produkte eingesetzt wird.
Viele Qualitätsproduzenten setzen bei der Olivenernte inzwischen auch pneumatische Kämme und ähnliche mechanische Hilfsmittel ein, mit der Erntehelfer in einem Arbeitsgang mehr Oliven ernten können, als per Hand. Doch auch mit diesen Hilfsmitteln bleibt die Olivenernte harte Handarbeit für die Arbeiter in den Bäumen. Sie wird lediglich ein wenig beschleunigt.
Die schnellste und effizienteste Methode ist die Olivenernte mit Rüttelmaschinen. Diese Geräte werden an Traktoren gebaut, die durch die Olivenhaine fahren. Eine Zange umfasst den Stamm der Olivenbäume, dann rüttelt die Maschine. Die Früchte fallen in unter den Bäumen gespannte Netze.
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Der Nachteil dieser Methode der Olivenernte liegt auf der Hand. Durch die Greifzange und das Rütteln können die Bäume leicht beschädigt werden. Zudem lassen sich so nicht alle Oliven ernten. Manche Sorten fallen auch bei heftigstem Gerüttel nicht vom Baum. An steilen Hängen ist die Olivenernte mit Traktor und Rüttler häufig nicht möglich.
Frische Oliven sind aufgrund des hohen Gehalts an Oleuropein, einem stark bitteren Antioxidans, nicht direkt genießbar. Daher werden sie in Salzlake eingelegt, um die Bitterstoffe zu entfernen.
Grüne vs. Schwarze Oliven
Der Hauptunterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven liegt im Reifegrad. Grüne Oliven werden unreif geerntet, während schwarze Oliven länger am Baum reifen und erst geerntet werden, wenn sie eine schwarze oder violette Farbe angenommen haben. Grüne Oliven schmecken kräftig und leicht scharf, während schwarze Oliven milder sind.
Achtung: Geschwärzte Oliven
Nicht alle schwarzen Oliven sind natürlich gereift. Einige Hersteller färben grüne Oliven mit Eisen-II-Gluconat (E579) oder Eisen-II-Laktat (E585) schwarz. Diese Praxis ist zwar erlaubt und gesundheitlich unbedenklich, verändert jedoch den Geschmack und die Textur der Oliven. Achten Sie auf die Zutatenliste, um gefärbte Oliven zu erkennen. Der Zusatz „geschwärzt“ oder die Auflistung der Zusatzstoffe Eisen-II-Gluconat (E579) oder Eisen-II-Laktat (E585) finden. Außerdem lassen sich künstlich gefärbte Oliven am hellen Stein enttarnen.
Nährwerte und Inhaltsstoffe
Oliven bestehen hauptsächlich aus Fett, jedoch aus gesunden, einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure. Sie sind reich an Vitamin A, E, K und liefern Ballaststoffe sowie essenzielle Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Zink und Kalium.
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Nährwerte von Oliven (pro 100 g):
- Kalorien: Grüne Oliven: 148 kcal / Schwarze Oliven: 200 kcal
- Eiweiß: 1,38 g
- Fett: 13,9 g
- Kohlenhydrate: 1,8 g
- Ballaststoffe: Grüne Oliven: 2,4 g / Schwarze Oliven: 7,9 g
Reif geerntete, ungefärbte schwarze Oliven haben tendenziell einen höheren Nährstoffgehalt und mehr Ölsäure als grüne Oliven.
Gesundheitliche Vorteile
Oliven bieten eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen:
- Herz-Kreislauf-System: Die enthaltene Ölsäure kann den Blutdruck senken und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren. Oliven und Olivenöl verbessern den Cholesterinspiegel und senken den Blutdruck. Die gesunden Fettsäuren aus Oliven sind daran beteiligt, den Cholesterinspiegel zu senken und schützen das ungesunde LDL-Cholesterin vor der Oxidation. In Folge dessen werden Entzündungsprozesse reduziert.
- Verdauung: Ballaststoffe fördern die Verdauung und sorgen für ein Sättigungsgefühl.
- Antioxidative Wirkung: Polyphenole wie Oleuropein wirken als Antioxidantien und schützen vor Zellschäden. In einer Studie verlängerte die Fütterung von Mäusen mit Polyphenol aus Oliven die Lebensspanne und verbesserte die Gedächtnisleistung alter Labormäuse. Das enthaltene Fett sorgt dafür, dass das fettlösliche Vitamin E aus den Oliven optimal aufgenommen werden kann
- Entzündungshemmende Eigenschaften: Polyphenole können Entzündungsprozesse im Körper reduzieren. Erkrankungen wie dem metabolischen Syndrom, Alzheimer, Diabetes Typ 2 sowie koronare Herzkrankheiten liegen in der Regel langanhaltende Entzündungsprozesse zugrunde. Polyphenole wie Oleuropein konnten es in Vergleichsstudien ohne Probleme mit entzündungshemmenden Medikamenten wie Ibuprofen aufnehmen. Oliven sind reich an gesunden Substanzen, die Entzündungen senken. Oliven konnten dank der antientzündlichen Wirkung der Ölsäure die Entzündungswerte von Rheumapatienten senken und oxidativen Prozessen entgegenwirken.
Mögliche Nachteile
Trotz ihrer gesundheitlichen Vorteile sollten Oliven in Maßen konsumiert werden:
- Hoher Kaloriengehalt: Oliven sind kalorienreich, was sich bei übermäßigem Verzehr auf der Waage bemerkbar machen kann.
- Hoher Salzgehalt: Tafeloliven enthalten viel Salz, was bei übermäßigem Konsum den Blutdruck erhöhen kann. Zehn Tafeloliven liefern beinahe so viel Natrium, wie die Weltgesundheitsorganisation als Höchstmenge für den gesamten Tag empfiehlt. Der Salzgehalt lässt sich reduzieren, indem die Oliven vor dem Verzehr mit klarem Wasser abgewaschen werden.
- Acrylamid in geschwärzten Oliven: Eingelegte, geschwärzte Oliven sind teils deutlich mit möglicherweise krebserzeugendem Acrylamid belastet. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hin, das insgesamt 74 Proben Oliven analysierte. In geschwärzten waren überraschend hohe Gehalte des Schadstoffs nachweisbar: im Schnitt knapp 300 Mikrogramm pro Kilogramm, zum Teil sogar mehr als 1 000 Mikrogramm pro Kilogramm. Der Schadstoff kann das Erbgut verändern und möglicherweise Krebs erzeugen. Er wird insbesondere in stärkehaltigen gebackenen, gerösteten oder frittierten Lebensmitteln wie Keksen, Kaffee oder Kartoffelchips nachgewiesen.
Empfohlene Menge
Experten empfehlen eine kleine Handvoll Oliven pro Tag, etwa sieben Stück. Menschen mit Bluthochdruck oder Nierenerkrankungen sollten ihren Arzt bezüglich der richtigen Menge konsultieren. Schwangere Frauen können Oliven bedenkenlos verzehren.
Verwendung in der Küche
Oliven sind vielseitig einsetzbar in der Küche. Sie können als Snack, in Salaten, als Antipasti oder als Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet werden. Olivenöl, das aus Oliven gewonnen wird, ist ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Ernährung und eignet sich zum Kochen, Braten und Verfeinern von Speisen.
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Olivenöl
Bei der Gewinnung von Olivenöl gibt es zwei unterschiedliche Herstellungsmethoden, die aber auch Gemeinsamkeiten aufweisen. Zum einen gibt es das Extraktionsverfahren. Dabei kommen in einem geschlossenen und weitestgehend vor Luft geschützten Kreislauf ausschließlich moderne Zentrifugensysteme zum Einsatz. Bei dieser Gewinnung spricht man daher auch von der so genannten „Kaltextraktion“. Eine Pressung im herkömmlichen Sinne findet dabei nicht mehr statt. Zum anderen gibt es die traditionelle Produktion mit Einsatz hydraulischer Pressen in einem offenen Kreislauf. Hier spricht man von der „Kaltpressung“ bzw. „kalt gepresst“.
Beim traditionellen Pressen werden die zuvor gewaschenen Oliven in einem großen Behälter zu einem Brei verarbeitet. Dafür werden rotierende, senkrecht angebrachte Mahlsteine verwendet. Dieser Brei wird in mehreren Lagen auf Matten gestrichen und zu einer Art Turm gestapelt. Auf diesen Turm wirkt von oben die hydraulische Presse ein und presst ein Gemisch aus Olivenöl und Wasser heraus. Dieses „Fruchtwasser“ wird anschließend in einer Zentrifuge getrennt, so dass das reine Olivenöl als Endprodukt abfließt. Da dieses eine Art Fruchtsaft mit Resten von Olivenfleisch und Olivenschale ist, wird es am Ende oft noch gefiltert.
Bei beiden Verfahren darf die Temperatur der verarbeiteten Stoffe nie über 27 °C steigen. Dies betrifft Oliven, Olivenbrei und Olivenöl-Wasser-Gemisch im Laufe der Verarbeitung. Nur wenn diese Temperatur nicht überschritten wird, handelt es sich um ein „kaltgepresstes“ bzw.
Natives Olivenöl extra (höchste Güteklasse) können Sie, je nach Sorte, bis zu einer Temperatur von maximal 200 Grad Celsius (°C) verwenden. Die einfach ungesättigten Fettsäuren in einem hochwertigen Olivenöl bleiben bei Hitze länger stabil. Dies ist ein Vorteil gegenüber den mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Speiseölen minderer Qualität, wie Samenöle und raffinierte Olivenöle.
Als Frühernte-Olivenöl werden Olivenöle bezeichnet, die aus noch unreifen Oliven gewonnen werden. Man erkennt den idealen Reifezeitpunkt einer Olive, wenn Sie sich vom grünen ins violette verfärbt. Dies ist jedoch, bevor sie zu dunkel violett wird. Dieser Zeitpunkt ist im Mittelmeerraum meist im November erreicht. Dies ist von Region zu Region und je nach den Wetterverhältnissen leicht unterschiedlich. Um nun genau zu bestimmen, wann die unreifen Oliven kurz vor diesem Zeitpunkt stehen, muss man sehr viel Erfahrung haben. Es ist notwendig, testweise einzelne Oliven zu pflücken und durch das Zerdrücken den Ölgehalt zu prüfen. Im Sommer ist noch kaumÖl ausgebildet. Erst im Oktober ist es in der Regel soweit.
Merkmale von Frühernte-Olivenölen sind vor allem im Geschmack zu finden. In der Nase kann bereits das herbe und unreife der Olive wahrgenommen werden. Der besonders krautartige, säuerlich herbe und intensive Geschmack erinnert entfernt auch leicht an unreife Äpfel. Insgesamt sind Früh geerntete Olivenöle etwas schärfer und bitterer. Der Säure- und Peroxidgehalt sind meist geringer wobei Polyphenole und Antioxidantien mit hohen Werten gemessen werden.
Antioxidantien in Olivenöl
Antioxidantien gibt es sowohl in natürlicher als auch in synthetischer Form. Die synthetischen Antioxidantien werden vermehrt in Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt. Im Olivenöl kommen Sie hingegen in natürlicher Form vor. Wo synthetische Antioxidantien oft in zu hoher Konzentration vorkommen, sind natürlich vorkommende Antioxidantien ausbalancierter.
Antioxidantien bekämpfen oxidativen Stress in der Frucht. Der gehalt an Antioxidtaien (Phenolgehalt) in Olivenölen variiert je nach den klimatischen Bedingungen im Erzeugungsgebiet und wird beeinflusst durch weitere Faktoren. Zum Beispiel spielt es eine Rolle, wie die Oliven geerntet werden, wie reif sie sind und wann sie geerntet werden. Auch die Ölgewinnung und -lagerung hat Einfluss. Eine neue Studie zeigt, das Olivenöle die in höheren Lagen Wachsen und weniger Regen abbekommen, wie unser Jordan Olivenöl, einen höheren Gehalt an Antioxidantien aufweisen. Diese Antioxidantien sind in frischem Obst und Gemüse enthalten. Da es das einzige Öl ist, das aus einer Frucht gewonnen wird, enthält Olivenöl eine Vielzahl von Substanzen, Antioxidantien und Vitaminen, die ihm einen zusätzlichen Nährwert verleihen. Die Erklärung für diesen hohen Gehalt an Antioxidantien ist wahrscheinlich, dass die Olive eine Frucht ist, die der Luft ausgesetzt ist, und sich vor Sauerstoff schützen muss. Es synthetisiert daher eine größere Menge an Antioxidantien, die ins Öl gelangen.