Die Wahrnehmung von Schärfe ist ein faszinierendes und komplexes Phänomen, das weit mehr als nur ein Geschmackserlebnis ist. Es involviert spezifische Nervenzellen und Rezeptoren, die auf bestimmte chemische Verbindungen reagieren, die in scharfen Lebensmitteln wie Chili, Senf und Meerrettich vorkommen. Dieser Artikel beleuchtet die wissenschaftlichen Grundlagen der Schärfewahrnehmung, die beteiligten Rezeptoren und die vielfältigen Reaktionen, die im Körper ausgelöst werden.
Die Wissenschaft der Schärfe: Mehr als nur Geschmack
Der "scharfe Geschmack" ist keine eigentliche Geschmackswahrnehmung wie süß, sauer, salzig oder bitter. Stattdessen handelt es sich um ein Gefühl von Wärme oder Hitze, das durch die Aktivierung von Hitzerezeptoren im Mund ausgelöst wird. Diese Rezeptoren, insbesondere die sogenannten TRP-Kanäle (Transient Receptor Potential Kanäle), sind für die Wahrnehmung von Schmerz und Temperatur zuständig und warnen uns beispielsweise vor Verbrennungen.
Schlüsselspieler: Capsaicin und Isothiocyanate
Die Hauptverantwortlichen für die Schärfe in verschiedenen Lebensmitteln sind Capsaicin, das in Chilis vorkommt, und Isothiocyanate, die in Senf, Meerrettich, Wasabi und Brunnenkresse enthalten sind. Obwohl diese Stoffe chemisch unterschiedlich sind, aktivieren sie die gleichen sensorischen Nervenzellen.
Capsaicin: Der Scharfmacher in Chilis
Capsaicin "dockt" an Rezeptoren in unserem Körper an, insbesondere im Mund, die normalerweise auf Hitze reagieren. Dadurch wird ein Signal an das Gehirn gesendet, das dem Körper vermittelt: "Achtung, Hitze, es brennt, gefährlich!". Diese Reaktion löst eine Reihe von Prozessen aus, einschließlich der Freisetzung von Endorphinen ("Glückshormone"), die ein Gefühl der Linderung oder sogar Euphorie vermitteln können, bekannt als "Chili-High".
Isothiocyanate: Schärfe aus Senf und Co.
Ähnlich wie Capsaicin aktivieren auch Isothiocyanate die gleichen sensorischen Nervenzellen und rufen eine starke Reaktion hervor. Folgen davon können Rötungen, ein Brennen, Schmerzen und sogar Entzündungen sein. Gleichzeitig nimmt die Empfindlichkeit der betroffenen Nerven gegen mechanische Schmerzreize stark ab.
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Die Rolle der TRPV1-Rezeptoren
Sowohl Capsaicin als auch Isothiocyanate aktivieren die TRPV1-Rezeptoren (Transient Receptor Potential Vanilloid 1). Diese Rezeptoren befinden sich auf der Oberfläche von Nervenzellen und sind nicht nur für die Wahrnehmung von Schärfe, sondern auch für die Regulierung der Körpertemperatur verantwortlich. Wenn Capsaicin an TRPV1 bindet, sendet der Körper Signale, die eine vermeintliche Überhitzung signalisieren. Der Körper reagiert darauf mit Kühlmaßnahmen wie stärkerer Durchblutung der Haut, was zu Rötungen und Schwitzen führt.
Körperliche Reaktionen auf Schärfe
Der Konsum von scharfen Lebensmitteln löst eine Vielzahl von Reaktionen im Körper aus:
- Schmerzlinderung: Capsaicin kann Schmerzen lindern, wenn es auf die Haut aufgetragen wird, da es die Ausschüttung der sogenannten „Substanz P“ blockiert, einem Neurotransmitter, der Schmerzsignale an das Gehirn überträgt.
- Förderung der Schleimbildung: Capsaicin fördert die Schleimbildung hauptsächlich in den Atemwegen, was helfen kann, Schleim zu lösen und die Symptome von Atemwegserkrankungen wie Husten und Erkältungen zu lindern.
- Anregung des Stoffwechsels und der Verdauung: Capsaicin fördert den Stoffwechsel und regt die Verdauung an, indem es die Magenschleimhaut reizt und die Produktion von Magensäure erhöht.
- Kühlung des Körpers: Entgegen der landläufigen Meinung erhitzt Chili den Körper nicht, sondern führt zu einer Erweiterung der Blutgefäße und erhöht die Durchblutung, was dazu beiträgt, die Körpertemperatur zu regulieren und Hitze abzuleiten. Chiliverzehr führt dazu, dass wir schwitzen, was unseren Körper kühlt.
- Ausschüttung von Glückshormonen: Auf die Schärfe reagiert auch das Gehirn: Es schüttet je nach Wirkstoff bestimmte Botenstoffe wie Adrenalin oder Endorphine aus, letztere wirken als körpereigene Schmerzhemmer und können Glücksgefühle auslösen.
Schärfe als Medizin: Anwendungen von Capsaicin
Capsaicin wird nicht nur als Gewürz verwendet, sondern auch in der Medizin eingesetzt. Capsaicin-Pflaster oder -Salben werden zur Schmerzlinderung eingesetzt, da Capsaicin die Ausschüttung von Substanz P blockiert und die Schmerzrezeptoren erschöpft. Studien belegen, dass Capsaicin bei neuropathischen Nervenschmerzen helfen kann, die beispielsweise in Folge einer Gürtelrose, Multipler Sklerose, Diabetes oder im Rahmen einer Chemotherapie auftreten.
Die Scoville-Skala: Messung der Schärfe
Der Schärfegrad von Chilis und Chiliprodukten wird anhand des Capsaicingehalts gemessen und trägt die Einheit Scoville Heat Units (SHU). Die Scoville-Skala wurde 1912 von dem amerikanischen Chemiker Wilbur Lincoln Scoville entwickelt. Einige Beispiele für den Schärfegrad verschiedener Chilisorten sind:
- Gemüsepaprika: 0 SHU
- Jalapeño: 2.500 - 8.000 SHU
- Cayenne: 30.000 - 50.000 SHU
- Habanero: 100.000 - 350.000 SHU
- Bhut Jolokia: ca. 1.000.000 SHU
- Carolina Reaper: ca. 2.200.000 SHU
Mythos vs. Realität: Was stimmt über Chili?
Es gibt viele Mythen rund um Chili und Schärfe. Hier sind einige Klarstellungen:
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- Mythos: Chili erhitzt den Körper.
- Realität: Chili erweitert die Blutgefäße, erhöht die Durchblutung und fördert das Schwitzen, was den Körper kühlt.
- Mythos: Chili zerstört den Magen.
- Realität: In moderaten Mengen ist Chili für die meisten Menschen unbedenklich und kann sogar die Verdauung fördern. Bei übermäßigem Konsum kann es jedoch zu Schleimhautreizungen kommen.
Umgang mit zu viel Schärfe
Wenn ein Gericht zu scharf ist, helfen fetthaltige Lebensmittel wie Joghurt, Milch, Eis oder Käse, das Brennen zu lindern. Da Capsaicin fettlöslich ist, kann sich das Fett mit dem Capsaicin auf der Zunge verbinden und es von den Rezeptoren lösen. Auch Alkohol oder Brot können Abhilfe schaffen.
Gefahren extremer Schärfe
Obwohl Schärfe viele positive Effekte haben kann, birgt der Konsum von extrem scharfen Lebensmitteln auch Risiken. Zu viel Capsaicin kann zu Kreislaufproblemen, Schwindelgefühlen, Atemnot, Erbrechen und in extremen Fällen sogar zu Rissen in der Speiseröhre führen. Daher ist es wichtig, scharfe Lebensmittel in Maßen zu genießen und auf den eigenen Körper zu hören.
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