In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Gelbwurst, die früher auch als Hirnwurst bekannt war, selber machen können. Tauchen Sie ein in ein traditionelles Rezept und entdecken Sie die Vielfalt der bayerischen Wurstkultur.
Was ist Hirnwurst/Gelbwurst?
Die Gelbwurst, im fränkischen Raum auch als Hirnwurst bekannt, ist eine Brühwurst, die ihren Ursprung in Bayern hat. Ihren Namen verdankt sie dem traditionell mit Safran gefärbten Darm, in den das Brät gefüllt wurde. Heute wird sie meist in Kunstdärme abgefüllt, was ihre typische blassgelbe Farbe erklärt. Die Gelbwurst zeichnet sich durch ihren milden Geschmack und die feine Konsistenz aus, was sie besonders bei Kindern beliebt macht.
Früher enthielt die Gelbwurst tatsächlich Hirn, etwa 25 Prozent, was ihr den Namen Hirnwurst einbrachte. Heutzutage wird jedoch kein Hirn mehr verwendet. Stattdessen setzen Metzger auf mageres Schweinefleisch, um die gewünschte Konsistenz und den Geschmack zu erzielen. Die fränkische Hirnwurst hingegen besteht aus gut sortiertem, mageren Schweinefleisch, das grob gewolft, in Naturdärme abgefüllt und gekocht wird.
Zutaten und Ausrüstung
Um Gelbwurst selber zu machen, benötigen Sie folgende Zutaten und Ausrüstung:
- Fleisch: Mageres Schweinefleisch (500g pro kg Wurst), Schweinebauch ohne Schwarte (300g pro kg Wurst), Schweineschulter (600g) und Schweinebacke (400g)
- Gewürze: Kochsalz, weißer Pfeffer, Zitrone, Macis, Ingwer, Kardamom, Pökelsalz/NPS, Kümmel, Piment, Gewürznelken, Zucker, Zwiebeln
- Sonstiges: Eis (200g pro kg Wurst), Petersilie (optional), Kunstdärme
- Ausrüstung: Fleischwolf, Wurstfüller (oder Füllaufsatz für den Fleischwolf), Gewürzmühle (oder Mörser), Küchenmaschine, Kochtopf, Küchengarn
Gelbwurst selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Hier ist eine detaillierte Anleitung, wie Sie Ihre eigene Gelbwurst herstellen können:
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- Vorbereitung des Fleisches: Schneiden Sie das Fleisch und den Schweinerückenspeck in wolfgerechte Stücke. Die Größe können Sie individuell anpassen. Entfernen Sie Sehnen und grobe Fettstücke.
- Würzen des Fleisches: Geben Sie die Gewürze (bis auf das Kutterhilfsmittel) und den Zitronenabrieb zu den Fleischstücken und massieren Sie alles gut ein.
- Anfrieren des Fleisches: Stellen Sie das Fleisch für ca. 1 Stunde in den Gefrierschrank, bis es außen leicht angefroren ist. Dies erleichtert das Wolfen und Kuttern.
- Wolfen des Fleisches: Geben Sie die Petersilie zu dem Fleisch. Nun können Sie das Fleisch wolfen. Je nachdem, wie grob oder fein Sie Ihre Gelbwurst haben möchten, können Sie hier verschiedene Lochscheiben verwenden. Für ein feines Brät empfiehlt es sich, das Fleisch zweimal durch die feine Lochscheibe zu wolfen.
- Kuttern des Bräts: Geben Sie das gewolfte Fleisch in eine Küchenmaschine. Nach und nach sollten Sie nun das Eis hinzugeben, damit das Brät nicht zu warm wird. Lassen Sie das Brät so lange in der Küchenmaschine laufen, bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist.
- Abfüllen in Därme: Füllen Sie das Brät nun in Kunstdärme ab. Achten Sie darauf, dass wenig Luft in die Därme gelangt. Drehen Sie das Ende schön fest ein und knoten Sie es mit einem Küchengarn zu.
- Brühen der Wurst: Garen Sie nun Ihre abgefüllte Gelbwurst für ca. 1 Stunde in 80 °C heißem Wasser. Die Kerntemperatur der Wurst sollte zwischen 70 - 72 °C liegen. Je nachdem, wie dick Ihre Därme sind, kann das auch länger dauern. Die Zeit richtet sich nach dem Durchmesser des verwendeten Kalibers.
- Abkühlen und Genießen: Fertig ist Ihre Gelbwurst! Lassen Sie sie abkühlen und genießen Sie sie auf Brot oder Brötchen.
Tipps und Variationen
- Gewürze: Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen, um Ihre eigene Gelbwurst-Kreation zu erschaffen.
- Petersilie: Für eine bayerische Gelbwurst können Sie fein gehackte Petersilie zum Brät hinzufügen.
- Frankfurter Gelbwurst: Für eine Frankfurter Gelbwurst verwenden Sie Schweinefleisch, Speck, Schweinebacken und Kalbfleisch. Das Wurstbrät wird dann in Schweinefettenden abgefüllt und traditionell mit einer Safran-Wasser-Lösung bestrichen.
- Haltbarkeit: Angeschnitten ist die Gelbwurst ca. 4 - 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist sie gekühlt ca. eine Woche haltbar.
- Einfrieren: Ja, Gelbwurst lässt sich einfrieren. Allerdings kann sich die Konsistenz nach dem Auftauen etwas verändern.
Die Hausschlachtung: Eine Tradition
Die Hausschlachtung hat in Bayern eine lange Tradition. Dabei wird das Schwein im eigenen Hof geschlachtet und verarbeitet. Die Traditionen werden vom Opa über den Papa zum Bruder weitergegeben. Das Betäuben und Schlachten wird von einem professionellen Metzger durchgeführt. Auch der Fleischbeschauer verrichtet sein Werk, bevor das Fleisch verarbeitet wird. Bei der Hausschlachtung entstehen neben Bratenstücken und Wurst auch Presssack, Kesselfleisch und Griebenschmalz. Die Hausschlachtung ist zwar mit viel Arbeit verbunden, aber sie bietet die Möglichkeit, Wurst und Fleisch aus eigener Produktion herzustellen, frei von künstlichen Zusätzen und nach eigenem Geschmack gewürzt.
Weitere Wurstspezialitäten
Neben der Gelbwurst gibt es in Deutschland viele weitere Wurstspezialitäten zu entdecken. Hier einige Beispiele:
- Blaue Zipfel: Eine fränkische Spezialität, bei der Bratwürste in einem Essigsud gekocht werden.
- Kohlwurst: Eine rohe, leicht geräucherte Wurst, die zusammen mit Grünkohl gegart wird.
- Bregenwurst: Eine norddeutsche Wurst, die traditionell Hirn enthält, heute aber meist ohne Hirn hergestellt wird.
- Pfefferbeißer: Eine scharfe, geräucherte Wurst, die als Snack beliebt ist.
- Mettwurst: Eine streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch.
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